Pastrón: tres versiones del ícono neoyorquino que conquistó Buenos Aires

Los libros de historia gastronómica afirman que el pastrón (una carne curada con sal y especias, al modo de un fiambre) encuentra sus raíces en Turquía, desde donde viajó luego a la zona de Rumania. Elaborado originalmente a base de carnes de ganso, pato y pavo, entre más opciones, pronto se convirtió en un favorito de los judíos de Europa del Este, quienes por reglas bíblicas no comían cerdo y encontraron en el pastrón una opción de fiambre permitido. Aquellos judíos fueron los responsables de llevar esta receta a los Estados Unidos, junto a las olas inmigratorias de finales de siglo XIX. Pronto, los delis de Nueva York comenzaron a utilizar carne vacuna (más económica y de fácil disponibilidad), sirviéndola caliente entre dos generosos panes de centeno. A partir de allí, la historia es conocida: el hot pastrami pasó a convertirse en uno de los sándwiches más venerados, buscados e imitados del mundo, en una moda que también dice presente en la Argentina. Aquí, tres opciones para conocer de cerca el mejor pastrón porteño.

Si hay un lugar responsable de que el pastrón se haya puesto de moda en Buenos Aires, ese lugar es La Crespo, el deli y restaurante cercano a los outlets de Villa Crespo. Es verdad, ya había antes ricos sándwiches de pastrón en Buenos Aires. Pero fue acá donde el hot pastrami -elaborado al modo neoyorquino, con un pan de centeno compacto, la mostaza y el encurtido de pepino- ganó fama mucho más allá de la comunidad judía. "Hacemos el mismo sándwich de siempre", afirma Clarisa Krivopisk, la cocinera detrás de las delicias de esta casa. La receta es un secreto, pero incluye macerar la tapa de asado con especias (sobresalen el coriandro y el pimentón), y una cantidad ínfima de salitre para lograr el rojo final. La cocción se realiza en horno y se termina en un ahumador. El resultado es perfecto: la carne sabrosa, tierna, especiada, que cortan en delgadas fetas y sirven de manera generosa (¡200 gramos por porción!). El sándwich clásico sale en pan de centeno con kummel, una mezcla de mostazas, pepino y cebolla caramelizada al costado; también lo ofrecen en pan de tipo bagel o en la versión Reuben, con un pan integral más ligero, queso derretido y una col con especias que recuerda lejanamente al chucrut.

Thames 612

En su enorme mayoría, las cervecerías que abundan por Buenos Aires falla en su propuesta gastronómica, con hamburguesas fotocopiadas de calidad discutible y papas fritas humedecidas por queso líquido. Por suerte, hay excepciones: Desarmadero es una de ellas. Un lugar reconocido por la enorme calidad de las cervezas que ofrece, acompañadas de una comida simple pero muy sabrosa. Su sándwich de pastrón es un buen ejemplo. En este caso, no intentan emular el estilo neoyorquino, sino que le dan un carácter propio. Primero, calientan las fetas de fiambre vacuno en la sartén, lo que genera sabores propios de la reacción de Maillard con la caramelización de la carne. Luego, arman el sándwich con dos contundentes rodajas de pan de molde elaborado por Co-Pain, una muy buena panadería de Parque Centenario (que acaba de estrenar local en Palermo). Finalmente, el sándwich se termina con dos fetas de queso cheddar, mostaza Dijon y cebolla caramelizada, y se acompaña de unos pickles de pepinillo, batatas crocantes y salsa picante de tomate. Un pastrami distinto, pero igualmente muy rico.

Gorriti 4295

Este almacén es uno de esos lugares únicos que se esconden en Buenos Aires, un secreto recomendado enfáticamente por vecinos y habitués. Allí se ofrecen quesos y fiambres de gran calidad a precio inmejorable. Pero la fama de este lugar proviene especialmente de su pastrón, marca registrada de la casa. "Cuando iba a un bar mitzvah veía que todos se volvían locos con el pastrón caliente. Y pensé: ¿por qué no comerlo todo el año?", dice Claudio, dueño del lugar, un personaje maravilloso y repleto de un humor apenas irónico, que está cada día detrás de la caja registradora.

El pastrón se ofrece de dos maneras: como fiambre, cortado en fetas; o en piezas enteras, para calentar y repetir así el ritual del hot pastrami festivo pero en casa. "La clave está en cómo calentarlo; por eso lo entrego con una receta impresa que explica el paso a paso", dice. Según detalla, la pieza de pastrón se debe envolver en aluminio, luego cubrirse con una mezcla de cerveza negra, agua y Coca Cola, para finalmente cocinarse unas tres horas en horno a 160 C°. Suena extraño pero funciona, el resultado es espectacular: una carne tierna que se corta con cuchara, con todo el sabor de las especias y ahumado del curado previo.

Av. Warnes 573

Por Rodolfo Reich

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