Pavlova: 8 lugares para comer el postre irresistible de exterior ligero y crocante con interior cremoso
Con un origen que siguen disputando australianos y neozelandeses, este postre está cada vez más presente en las cartas de bares y restaurantes, ¿cuál sumás a la lista?
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LA NACION
Fieles comensales que ya saben que será el punto final de la noche, “porque para la pavlova siempre hay lugar”, o indecisos que en estas fechas optan por algo refrescante con frutas pero sin abandonar el dulzor, gracias al merengue y la crema. Este postre es una buena opción en cualquier hora del día y encuentro. Como para empezar una lista, acá van 8 lugares con interesantes propuestas que seducen a probar y engrosar la lista de los fanáticos. ¡Empecemos!
Vivo y mutable: versión tropical o frutos rojos
La chef Jazmín Marturet la presenta como un clásico vivo y mutable, y en MN Santa Inés, su restaurante de La Paternal que late con alma de cocina con carácter, la pavlova es uno de esos postres que nunca faltan. Lleva crema doble batida sin azúcar —nunca crema pastelera, nunca endulzada— y se corona con frutas, que aportan la acidez necesaria y que cambian según la estación y el pulso de la carta. Puede ser una versión tropical con tonos amarillos, o, como la actual, un homenaje íntimo: frutillas, frambuesas, moras y arándanos elegidos en honor al cumpleaños de la abuela de Marturet.
El secreto de su éxito es la base crujiente y etérea que se prepara batiendo claras a punto nieve con azúcar, azúcar impalpable y un toque de maicena (siempre tamizadas); una vez que todo se incorporó, se agregan unas gotas de vinagre de alcohol que aseguran la textura perfecta. Luego, se divide la mezcla en doce partes y se hornea lentamente, entre 45 minutos y una hora, hasta lograr esa combinación de exterior crocante y corazón esponjoso que la define. Con el interior y el exterior listos, la magia aparece en el armado. Fiel al espíritu de Santa Inés, esta pavlova ($7500) se convierte en un postre que habla de memoria, estaciones y afectos, en un viaje emocional servido en cada bocado. Dirección: Ávalos 360, La Paternal.
Con diplomata de maracuyá
Una versión fresca y elegante de este clásico postre es la Pavlova de maracuyá de Neko: base de merengue crocante, cremoso de chocolate blanco y maracuyá, curd y diplomata de maracuyá, más cubos de piña fresca que aportan jugosidad y acidez equilibrada ($12.000). Un cierre ideal para quienes buscan un final dulce con notas tropicales y texturas contrastantes. Este postre forma parte de la propuesta de Neko, un restaurante de cocina nikkei moderna que combina la tradición peruano-japonesa con influencias tailandesas, vietnamitas y coreanas. En su local de Belgrano, de ambiente moderno y guiños a la cultura de origen, se pueden disfrutar nigiris —los favoritos de la casa—, rolls de autor, los nuevos noritacos, tiraditos, ceviches y opciones calientes, además de una barra con coctelería de autor y vinos seleccionados. Direcciones: La Pampa 1391, Belgrano; Mercedes 3940, Villa Devoto; Velasco 471, Villa Crespo.
Pavlova con ananá caramelizada y curd de limón
Si bien el fuerte de Ávito es su amplia oferta de brunch artesanal, la carta del chef cordobés Julio Figueroa también incluye algunos platos y postres de estación que permiten darse un gusto en cualquier momento del día. En este sentido, su pavlova de crema de limón y ananá asada es la sugerencia de la casa para endulzar las tardes primaverales. ¿Lo mejor? Puede disfrutarse en un elegante deck a cielo abierto o en un salón con detalles centenarios ya que se trata de un ex convento de monjas de Devoto reconvertido en bistró.
Con un exterior crocante y ligero, y un interior cremoso y sabroso, su versión busca lograr un equilibrio entre dulzura y acidez. El tradicional nido de merengue horneado se rellena con ananá caramelizada con una mezcla de azúcar negra, canela y clavo; luego se cubre con un curd de limón bien espeso y sedoso, y se termina con arándanos y hojas de menta fresca. Para acompañar, la carta propone infusiones calientes, iced coffee, jugos naturales y cocktails clásicos. Dirección: Pareja 3670, Villa Devoto.
Con mermelada casera de mandarina
En la panadería y focacceria ubicada en el casco histórico de Tigre, Sole di Parma, la versión estacional de la Pavlova ($5900 la porción) se convierte en un postre etéreo que honra la herencia familiar. Sobre una base de merengue horneado a baja temperatura —crujiente por fuera y suave por dentro— late un corazón de mermelada casera de mandarina que aporta un dulzor cítrico artesanal. Encima reposa una diplomática perfumada con ralladura de mandarina, y la superficie se ilumina con frutas de estación frescas. Servida en porción individual y en forma circular, es ideal para disfrutar en el cálido salón de la antigua casa de Don Sergio y Doña Violanta, intervenida con muebles recuperados y cocina a la vista, acompañada de un café de especialidad o un vermut artesanal. Dirección: Madero 537, Tigre.
Con guiño criollo: el dulzor del dulce de batata
En Carmen, el restaurante y pastificio de Palermo liderado por el chef Nacho Feibelmann, los postres también tienen su espacio para emocionar. La Pavlova ($9500), un clásico de la repostería, aparece en la carta con una versión personal y delicadamente intervenida, que combina técnica precisa e ingredientes pensados para equilibrar dulzor, frescura y textura. La base se prepara con partes iguales de claras, azúcar común y azúcar impalpable, logrando un merengue crocante por fuera y suave por dentro. En el centro se esconde una generosa capa de crema montada, duraznos en almíbar, puntos de dulce de batata —un guiño criollo que suma profundidad al perfil dulce—, gajos de naranja a vivo y arándanos frescos. La terminación incluye frutos secos tostados y microgreens de remolacha, que aportan un toque vegetal, colorido y levemente terroso. El resultado es una Pavlova distinta, que respeta su estructura tradicional pero suma ingredientes locales y una impronta creativa que la hace única en su tipo. Dirección: Gurruchaga 1428, Palermo.
Limón, frutillas y cítricos
En lo alto de un edificio centenario en San Telmo, La Terraza de La Carbonera combina cocina porteña contemporánea y hospitalidad en una estructura vidriada única en la ciudad. Su techo y paredes transparentes permiten que la luz natural sea protagonista durante todo el día, creando un ambiente amplio, cálido y versátil. En este espacio, donde conviven historia, cultura y gastronomía variada, la Pavlova ($14000) sobresale en la sección dedicada a los postres. Se prepara con una base crocante de merengue, un relleno de curd de limón y guarnición de frutas de estación como frutillas o cítricos, que varían según la disponibilidad. Además, el espacio funciona como venue para eventos y ofrece servicio de catering para celebraciones íntimas o culturales. Dirección: Carlos Calvo 299, esquina Balcarce, San Telmo.
Chantilly de cúrcuma con ralladura de naranja
En Colegiales, Ostende se erige como un refugio donde la nostalgia cobra vida, gracias a su ambientación de estilo vintage y una propuesta culinaria que rescata las recetas entrañables de la cocina de las abuelas. Dentro de su oferta de postres, se destaca su Pavlova ($8900), una creación que combina un fresco curd de limón y un ligero merengue italiano en su base. Se realza con una mermelada casera de frutos rojos, elaborada con arándanos y frutillas, que aporta dulzura y un toque ácido. Para culminar, una original Chantilly de cúrcuma con ralladura de naranja le da un aroma distintivo y un sutil sabor especiado, a lo que se le suman rodajas de ciruela o arándanos y frutillas, de acuerdo a la estación. Dirección: Virrey Loreto 3303, Colegiales.
La Plavova en versión italiana
En la sección “Dolci” de la carta de La Parolaccia se encuentra la Merengatta ($12 000), una preparación que combina merengue italiano con helado de crema y frutillas frescas, una versión italiana de la Pavlova. El contraste entre el crocante del merengue y la suavidad del helado permite un final equilibrado. Las frutillas cortadas aportan frescura al conjunto, que se presenta en porción individual. Esta opción se puede acompañar con una copa de limoncello servida tras el café, como parte del menú completo o a la carta. Direcciones: Riobamba 1046, Barrio Norte; Presidente Roberto M. Ortiz 1865, Recoleta y otras.
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