Pimientos: aromas y colores

El verano está a pleno y las verdulerías son un referente de colores, texturas, aromas y sabores. Los productos caniculares compiten en calidad y frescura. En medio de tanta fragancia, los pimientos, en sus diferentes variedades, son para no dejarlos pasar y darles buen destino en el variado menú de la cocina internacional, en recetas como la peperonata siciliana, en los porteños ajíes rellenos con carne y arroz, asados a la parrilla o en la crema de morrones montada con aceite de oliva perfumado al ajo. Los mejores, en apariencia y tamaño, provienen de la producción en invernadero. Las principales provincias productoras –Salta, Catamarca, Corrientes y Buenos Aires– son un referente de la esforzada labor de los productores. Si bien durante el verano se registran los precios más bajos, la economía doméstica extiende sus beneficios a todo el año, freezer de por medio, cuando las ofertas se aprovechan como capital para congelar. La vedette en este tema son los calahorra, que ingresan al mercado en febrero con pasaporte hacia la industria. Si bien la exportación es mínima, hay esfuerzos para hacerlos entrar en otros mercados. Recientemente, desembarcó una misión en Canadá con buenas perspectivas para una horticultura empeñada en cumplir con los estándares de calidad, único camino para el comercio exterior.

Los pimientos (capsicum) son de la familia de las berenjenas y el tomate, con idéntica estructura interna de divisiones y semillas. Se destacan dos tipos comerciales:

• El pimiento alargado, o español, con el eje longitudinal dos veces mayor que el transversal.

• El pimiento cuatro cascos, o morrón, con ambos ejes de igual tamaño.

Otras variedades:

• Ambato, que se consume en el Norte y en el cinturón hortícola.

• Calahorra, de escasa presencia en el comercio minorista.

• Ají vinagre: para la industria y algo en el mercado interno.

miriambecker@uolsinectis.com.ar

Agradecimientos: ingenieros Mario Peralta y José Lozano, del Mercado Central de Buenos Aires

Reconocer calidades

• Los consumidores locales los prefieren grandes. La alta calidad se distingue por su coloración brillante, cualquiera que sea su tono (los hay rojos, anaranjados, amarillos, marfil, violáceo, chocolate-marrón), por sus paredes gruesas y firmes, con el pedúnculo firme, sin daños ni heridas.

• La forma irregular no afecta su calidad culinaria, pero reduce el valor comercial. El sabor del fruto puede variar: el centro es más sabroso que los polos. Los pimientos rojos son los más aromáticos y sustanciosos; los amarillos son los más suaves; los verdes tienen aroma y sabor frescos.

• Los pimientos rojos contienen 50% más de azúcares y 10 veces más de vitamina C que los verdes.

• Un ají mediano, cualquiera que sea su color, equivale a 15 calorías.

Para asarlos

• Sobre la llama o en el horno, a fuego fuerte, dándolos vuelta varias veces para que se cocinen o tuesten. Dejar reposar en bolsas cerradas hasta que se enfríen. Este paso ayuda a desprender la piel. Pelarlos sin mojarlos y condimentarlos a gusto.

• En microondas: cocinar dentro de bolsas aptas, a temperatura máxima. Dejar reposar hasta enfriar y pelar.

• Una buena idea: cocinarlos, pelarlos, cortarlos en tiras y cubrirlos con una mezcla de vinagre, aceite, sal, granos de pimienta y azúcar. Conservar en frascos con hojas de laurel.

Por Por Miriam Becker

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