Pollo en masa de sal

Darío Gualtieri habla de cocina como uno más, sin humos de poeta ni de artista. Modesto, se sigue sorprendiendo de los reconocimientos que recibe. Y eso que son los entendidos, sus propios colegas, quienes lo distinguen como uno de los pocos que está a otro nivel.

Por Darío Gualtieri

1 pollo de 1,8-2 kg

Poné todos los ingredientes de la masa en un bol y, con un cornet, unilos hasta formar un bollo. Volcá sobre la mesada, amasá hasta que quede liso, envolvé en film y dejá reposar en la heladera un mínimo de 2 horas, o mejor, por 24.
Hacé la pasta de hierbas procesando todos los ingredientes juntos hasta que quede un arenado homogéneo. Para la doradura, batí apenas con un tenedor el huevo, la yema y el agua. Reservá.
Floreá la mesada con harina y estirá la masa hasta que quede de 1/2 cm de grosor y tan amplia como para poder envolver por completo el pollo. Esparcí en el centro la pasta de hierbas y sobre ella apoyá el pollo entero, con su piel.
Cubrilo con la mitad derecha de la masa, pintá esta parte con la doradura y pegá sobre ella la mitad izquierda. Pasá con suavidad las manos por toda la masa, para que se pegue bien al pollo y copie su forma. Doblá el resto de la masa hacia abajo, para cerrar todo como un paquete.
Colocá sobre una placa, pintá la superficie con la doradura y adherí allí la sal gruesa del armado.
Llevá a horno precalentado a 220° y cociná 25 minutos; bajá la temperatura a 180° y seguí horneando 35 minutos más.
Dejá reposar 20 minutos, cortá la parte superior como si fuera una tapa y, sin desechar la cobertura para que se mantega el calor, serví el pollo sin masa.

¡La masa no se come! Sirve para que el pollo no pierda jugos, mantenga su sabor y quede tierno durante la cocción.

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