Pollo frito: tres opciones para probar uno de los platos más amados en el mundo

De Corea a China, de Perú a Bolivia, del Caribe a los Estados Unidos, de África al mundo a través del comercio de esclavos de los últimos 500 años, el pollo frito grita presente. Hablamos de uno de esos platos nacidos humildes, profundamente populares, arraigados en las culturas más diversas de la enorme geografía del mundo. Para muchos, la sola idea de un trozo de pollo enharinado y puesto luego en una olla de aceite a 180C° es un símbolo de encuentro, reunión y disfrute. Comida de domingo, de picada frente a la TV, de festejos varios. Un alimento económico, que gusta a chicos y adultos, con una misma base expresada en múltiples versiones: el pollo frito adoptará distintas formas, especias y salsas según dónde se lo cocine.

Para los argentinos, el pollo frito -más allá de nuestra tan querida milanesa- siempre fue una curiosidad foránea, importada de la cocina rápida de los Estados Unidos. Los nacidos antes de los años 80 recordaremos el primer The Embers, con su canasta de pollo frito y papas rejilla. Ya en medio de los 90, esa década de enamoramiento romántico de Buenos Aires con Miami, fue el turno del primer desembarco de Kentucky Fried Chicken -el principal fast food global dedicado al pollo frito-, junto a locales que supieron ser tremendamente exitosos e influyentes en la gastronomía local, como Henry J Beans y Hard Rock Café, ambos en Recoleta.

Hoy, el pollo frito en Argentina gana profundidad e independencia, con una nueva oleada de lugares que lo honran sumando sus propias tradiciones: hay versiones coreanas, chinas, peruanas, bolivianas, cajún y las más tradicionales del sur de los Estados Unidos. Los hay secos y crocantes junto a otros bañados en salsas aromáticas; en trozos con hueso, en tiras de pura pechuga o en su conocida oferta de alitas; salen al plato con omnipresentes papas fritas o dentro de sándwiches con repollo y pickles. Un mapamundi entero, recorrido por una de las proteínas culinarias más extendidas en las mesas del planeta. Acá, tres pollo fritos para comer con las manos y disfrutar con una sonrisa.

Los pollos hermanos dice el local de cocina rápida inmortalizado en la serie Breaking Bad (y en su precuela Better call Saul). Así, pero en inglés, se llama esta esquina que reclama el puesto a mejor pollo frito al estilo estadounidense de Buenos Aires. La idea surgió de dos amigos, Justin y Timmy, ambos expatriados norteamericanos que extrañaban el sabor del fried chicken natal. Así, crearon este proyecto, primero como un pop up que abría solo los lunes en un bar de amigos. La idea fue exitosa: como ellos, muchos otros añoraban el sabor de su infancia. Chicken Bros creció hasta convertirse en lo que es hoy: un bar relajado, con TV encendida, cerveza tirada, diversos idiomas que se escuchan entre sus mesas y, lo más importante, uno de los mejores pollos fritos del país ($270 la porción con muy buenas papas fritas). "Arrancamos con alitas de pollo, un clásico de Estados Unidos. Ahora hicimos un gran cambio de carta, dándole protagonismo a los tenders (tiras de pechuga de pollo rebozadas) y sándwiches a base de pollo frito. Primero ponemos los trozos de pollo en una salmuera por una noche, con especias, limón y más ingredientes; luego pasan por buttermilk (suero de leche) y finalmente por harina". El resultado es perfecto: una fritura seca, crocante y muy liviana, con la carne bien cocida pero a la vez jugosa. A esto se suman las salsas: la versión "lemon pepper gold" lleva limón deshidratado (un proceso artesanal que realizan unos amigos de la casa) y mucha pimienta negra; la Jamaican Jerk representa la sazón caribeña; y la estrella del lugar, The Firecracker, lleva una mezcla propia de ajíes picantes (muchos importados por ellos en sus viajes), que explotan en la lengua. Si el pollo frito es una religión, Chicken Bros es uno de sus templos.

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Con contendientes llegados de Japón, China o Corea, el continente asiático irrumpe en la escena porteña para pelear el podio al mejor pollo frito del planeta. "En Corea es un plato muy buscado, bien tradicional", asegura Andrés, creador de Maniko Fried Chicken. Andrés es parte de una nueva generación de la comunidad coreana argentina, decidida a demostrar al resto de los porteños las bondades de una de las gastronomías más interesantes del mundo. El local es pulcro y simple, dedicado específicamente al pollo frito, agregando además algunas otras opciones más que recomendables (en especial, las ribs de cerdo). La porción de pollo ronda los $450, un best value absoluto si se tiene en cuenta que ese valor incluye casi un kilo de pollo trozado y rebozado a la perfección. "Lo marinamos un día entero en leche, agua, café, para limpiar el aroma que trae el pollo. Luego se lava y se fríe en el momento del pedido, cubriéndolo con una mezcla de harinas". Según Andrés, en esa mezcla está uno de los secretos de la casa; se adivinan harinas de trigo y de arroz, entre otras. El resultado es inmejorable: crocante, liviano y sabroso, la cocción es perfecta. Finalmente suma las salsas (el otro secreto de la casa), repletas de sabor oriental. Hay con soja, miel, verdeo, cebolla... Entre las más pedidas está la de ajo -con intenso sabor pero sin empalagar ni tapar la carne- y la kanpung, picante y tan rica que se torna directamente adictiva. Andrés recibe a los comensales en persona, explica cada plato, recomienda y se entusiasma. Un gran lugar para tener en agenda. Para tener en cuenta: como muchos restaurantes coreanos, de noche cierra temprano, a las 21hs.

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Quien haya recorrido Latinoamérica habrá visto cientos de carteles ofreciendo pollo broaster, una de las grandes comidas callejeras del continente. Sea Venezuela, Colombia, Perú o Bolivia, es común encontrar decenas de lugares que, muchas veces apenas desde un mostrador, despachan kilos de pollo frito a lo largo de todo el día. En Buenos Aires, hoy se consiguen muy buenos ejemplos de broaster en la gran mayoría de restaurantes peruanos de la zona de Abasto, también en los lugares bolivianos de Liniers y, de a poco, en pequeños locales que abren en otros barrios de la ciudad. Con tres sucursales -en Villa Urquiza, Belgrano y Villa Crespo (esta última en remodelación, abriendo nuevamente sus puertas en abril)-, Marco Pollo es una buena muestra de todo esto. "Lo que hacemos es una mezcla de lo que se ofrece en Latinoamérica y en Estados Unidos, estamos en el medio. Tenemos el sabor latino pero cubrimos el pollo con harina seca, al modo de Norteamérica, en lugar de usar una masa húmeda, como se hace en otros lados", asegura María Rey, socia de esta cadena que se hace fuerte en el delivery. Marco pollo ofrece alitas de pollo, sticks a base de pechuga y piezas enteras (un pollo completo, separado en ocho presas, sale apenas $469), con un rebozado algo más grueso que en los ejemplos anteriores, tal vez por utilizar huevo para que la harina se adhiera a la carne. "Tenemos una freidora a presión, esto asegura una capa crocante afuera y un interior bien cocido", explica. Con un especiado suave, donde se percibe una pizca de ají y ajo en polvo, es una versión amigable, apta para toda la familia.

Por Rodolfo Reich

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