Pan dulce Genovés: probó cientos de recetas hasta encontrar el sabor y esponjosidad premiadas: “El primero me salió horrible”

Cientos de intentos necesitó para lograr lo que quería, juntar coraje y animarse a competir en el concurso que lo consagró el mejor

Agustina Canaparo

LA NACION

“El primer pan dulce que hice me salió horrible. Hacer uno bueno lleva mucho tiempo y práctica”, confiesa el panadero Augusto Julián Palombi, de 27 años, luciendo una chaqueta color blanca. Tras aquel traspié, el joven no se dio por vencido y siguió intentándolo: estudió técnicas, practicó con tutoriales de internet e incluso recibió consejos de otros colegas. Se enamoró del pan dulce de estilo genovés tradicional y probó cientos de recetas: combinó naranjas confitadas, nueces, almendras, castañas de cajú, pasas de uva e higos. Hasta que encontró el sabor y la esponjosidad que estaba buscando.

Su fórmula resultó perfecta y, en el 2022, tomó coraje y se presentó ante un exigente jurado en el Primer Campeonato Nacional de Pan Dulce en la Expoalimentaria Latinoamericana (FITHEP) y, sin imaginarlo, se quedó con la preciada copa. Hoy, a días de las Fiestas, fecha en la que se forman fila en su pequeña panadería, nos cuenta todos los secretos de este dulce que no puede faltar en el brindis de las doce.

“Nos tiramos a la pileta todos juntos”

Augusto es oriundo de Punta Indio, un pintoresco pueblo ubicado a unos 90 kilómetros de La Plata. Sonríe cada vez que habla de su oficio y cuando recuerda sus comienzos es inevitable que pueda contener su emoción: sus ojos claros y sinceros lo delatan. Él ama lo que hace y admite que es un privilegiado “de poder trabajar de lo que le gusta”. Desde pequeño siempre tuvo afición por la cocina y junto a su abuela Mari compartían esta pasión: los fines de semana preparaban deliciosos platos y confituras. De fondo siempre estaba encendida la televisión con programas de cocina como Utilísima y El Gourmet. Al jovencito le encantaba mirar a sus ídolos: Juan Manuel Herrera, los hermanos Petersen y Osvaldo Gross. “Mi sueño siempre fue dedicarme a la gastronomía pero a los 16 años tuve la oportunidad de entrar a trabajar en una panadería y ahí se despertó esta nueva pasión. El simple hecho de pensar que con solo agua, harina, sal y levadura sale una obra tan maravillosa como el pan me voló la cabeza”, relata. Dos años más tarde, se le ocurrió una fantástica idea: vender churros artesanales por la playa.

Sin embargo, el joven no tenía ahorros para poder financiar su emprendimiento. Su único capital era una motocicleta. Le costó la decisión, pero optó por venderla para poder comprar la máquina churrera y el anafe. “Recuerdo que ese día tenía en la billetera solo 950 pesos que me alcanzaron justo para comprar la mercadería que necesitaba para empezar. Probé muchas recetas con mis padres y después de intentar varias veces logré encontrar la fórmula del churro que quería para nuestros clientes”, cuenta, quien salía con su canasta por la costa a vender sus especialidades. A los clientes les encantó su producto bien crocante y con generoso relleno. “Fue un boom impresionante. Mi récord fueron 400 docenas un fin de semana de Carnaval. Como no dábamos abasto con la producción empezamos a freírlos en un disco de arado. Además, los vendía por todo el pueblo”, describe, quien luego comenzó a trabajar en otra panadería en la localidad de Verónica. Allí conoció a quien se convertiría en su gran maestro, Hugo Montenegro. Él le enseñó todo sobre el oficio.

En el 2018, Augusto se sentía preparado para abrir su propio camino. Soñaba con tener su propio emprendimiento. “Sentí que era el momento de largarme solo y abrir una panadería diferente en el pueblo. Les conté a mis padres, Julio y Noemi, la idea de tener nuestra propia panadería y ellos me acompañaron en este rubro que para ellos era nuevo. También se sumó mi hermano Santino y mi esposa Queila me apoyó un montón. Nos tiramos a la pileta todos juntos”, confiesa.

La antigua casona de la terminal del pueblo

Encontraron el sitio perfecto en la localidad de Verónica, Partido de Punta Indio, en una antigua casona, ubicada en la calle 28 n° 1284. Para ellos era especial ya que allí durante años funcionó la terminal del pueblo y hasta una pulpería. Tras algunas reformas finalmente abrieron sus puertas. Llamaron a su emprendimiento familiar “Nemo”. El nombre es significativo ya que hace alusión al oficio de Julio, el padre de Augusto, quien es pescador. “Surge a través de mi viejo. Él se dedicaba a la pesca y su pescadería se llamaba “Capitán Nemo”. La gente ya nos conocía así. Mi papá es una persona muy graciosa y Nemo es un pez payaso, le asentó perfecto”, dice, entre risas y recuerda que el día de la inauguración los productos no salieron como él deseaba. “A la vista estaban feos, pero de sabor ricos. Los principales clientes eran del pueblo y, al ser un negocio nuevo, querían ver qué había de diferente de las demás panaderías”, rememora, quien al año recibió el premio al “Joven Emprendedor”. Enseguida, sorprendió con sus panes (salvado, figaza de manteca y francés); cremonas y criollitos, bizcochitos de grasa, pasta frola y medialunas de manteca y de grasa. También incorporó tortas clásicas: Selva Negra, Cheesecake con frutos rojos y Lemon Pie (con la receta de su abuela), cookies americanas, scones de fruta abrillantada o de chips de chocolate y una deliciosa torta matera de manzana.

Luego, el joven decidió especializarse en uno de sus productos preferidos: el pan dulce genovés. “El pan dulce tradicional es el también conocido como Milanés y se realiza en molde. Mientras que el Genovés se realiza sin molde y destaca la técnica de amasado y bollado del panadero”, explica el especialista, quien en 2022 participó del “Primer Campeonato Nacional de Pan Dulce” y obtuvo el mayor galardón en esa categoría. “En el momento que me nombraron ganador recordé todo lo que había hecho para llegar hasta ahí: desde vender churros en la playa, con la canasta en la mano, hasta las infinitas horas que pasaba en la panadería para aprender todo lo que Hugo me enseñaba. Fue un momento de muchísima felicidad, no podía creerlo. Me di cuenta que el que lucha por sus sueños los consigue y que sin sacrificio no hay recompensa”, confiesa emocionado.

La deliciosa receta de Palombi

Su propuesta premiada tiene fruta abrillantada de calidad premium, naranjas confitadas de primera calidad, nueces, almendras, castañas de cajú, pasas de uvas turcas, higos y cerezas al marrasquino. La masa es como una suave esponja (tipo brioche). “Es un pan dulce en el que se puede apreciar la masa tanto como las frutas que tiene. Es un equilibrio perfecto para el paladar. Se genera una explosión de sabores. Se elabora en el mismo día pero siempre recomiendo comerlo al segundo día para que los sabores estén más concentrados”, asegura.

¿Cuáles crees que son los principales errores a la hora de preparar un pan dulce?

El principal error es pasar de amasado la masa. El segundo error es amasarlo con las nueces, eso no se hace porque se mancha la masa. Y el tercero es dejarlo leudar demasiado y que la masa se pudra.

En “Nemo” realizan el pan dulce todo el año, pero en épocas festivas la demanda crece y se acercan a la panadería clientes de todas partes. “Desde que salí campeón es impresionante la convocatoria que hay”, cuenta, quien adora disfrutarlo con unos buenos mates o una sidra. “Para mí el momento perfecto para comer pan dulce es en las Fiestas junto con la familia y brindando con una sidra bien fría”, agrega, quien tiene como referentes en su oficio a Juan Manuel Herrera y los hermanos Petersen. De hecho, recientemente cumplió un sueño, conocer a Christian en su panadería, La Valiente. “Siento una gran admiración y le hablé por Instagram. Un día me respondió y me invitó a conocer su panadería. Fue algo increíble porque siempre lo miraba en la televisión con mi abuela”, afirma.

Augusto reconoce que uno de sus mayores deseos es que la gente pueda conocer su historia e inspirar a más jóvenes a ir para adelante. “Me gustaría impulsarlos a luchar por sus sueños.” dice el emprendedor. Además, tras los buenos resultados que obtuvo a nivel nacional, algún día le encantaría poder participar en alguna competencia de pan dulce internacional. “Doy gracias a Dios por todo esto que estoy viviendo, siento que es una bendición poder hacer lo que me gusta, conocer a todos los cocineros que siempre miré por la televisión y poder compartir recetas juntos. A veces pienso que estoy viviendo una película”, remata y se pone a amasar otra tanta de pan dulce genovés. De fondo se oye un tango, uno de sus géneros musicales preferidos.

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