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Quesos fundidos
En fetas o en porciones: firmes, untables, naturales o saborizados
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Según el Código Alimentario, se llama queso fundido, al que se obtiene por picado, mezcla, fusión, emulsión, tratamiento térmico y agentes emulsionantes de una o más variedades de quesos, con o sin la adición de otros productos alimenticios. Para que lo sea, la etiqueta debe decir que está elaborado a partir de quesos, especificando el porcentaje del que define su sabor, por ejemplo, azul. En cambio, si la etiqueta señala "queso fundido sabor azul", se está indicando que tiene aromatizante a queso azul, no queso azul procesado.
Se dice que nació a partir de experiencias realizadas en Suiza como una forma de conservación para ser exportado. Durante la Primera Guerra Mundial, la empresa estadounidense Kraft elaboró raciones para los soldados. En la actualidad, el queso importado Philadelphia, en sus versiones regular o light, comparte espacio con los muy buenos nacionales de Sancor, Tregar, Williner, La Serenísima, Saputo, Verónica y otras.
Por su gran consumo, se prepara materia prima específicamente para su elaboración, a partir de quesos de escasa maduración -un camino que potencia su sabor-, mezclados con quesos frescos, para que la emulsión resultante sea más estable. Cuanto mayor sea el porcentaje de queso fresco, más estable es la emulsión.
De acuerdo con su proceso de elaboración, se puede obtener un producto de textura elástica para fetear o cremoso, para untar. Son ricos en calcio y proteínas de alto valor biológico. Los fundidos con otros sabores, especialmente los que son para untar, brindan una rápida solución a las picadas. Entre los feteables, el más conocido es el cheddar amarillo -a veces de color anaranjado, también llamado cheddar americano-, que se consume en las cadenas de comidas rápidas y hamburgueserías. Los untables son los que más se venden en supermercados y otros comercios.
Asesoró la Licenciada María Marta Gallinger, coordinadora de los Concursos Mercoláctea.
1. Etiquetas
Es útil leerlas para informarse de sus valores calóricos y nutricionales.
2. Salsas
Son ideales para derretir en salsas de tomate u hongos, o en cremas.
3. Frío
Cuidar de no romper la cadena de frío para preservar su calidad.
Por Por Miriam Becker <br/>miriambecker@fibertel.com.ar
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