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Ragú de cordero con hongos al malbec y arroz
Por Dolli Irigoyen
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Pierna de cordero 1 1/2 kg
Hongos secos de pino 100 g
Ajo 2 dientes
Aceite de oliva cantidad necesaria
Cebolla 1
Zanahorias 2
Apio 2 ramas
Puerro 1
Laurel 1 hoja
Bouquet garni 1
Vino malbec 1 botella
Harina 2 cucharadas
Extracto de tomate 1 cucharada
Caldo de verduras cantidad necesaria
Romero y perejil 1 ramito
Sal y pimienta recién molida
Deshuese la pierna de cordero y corte en cubos regulares de 2 cm, aproximadamente. Lave y pique todas las verduras en mirepoix (cortadas en dados grandes).
En un recipiente de vidrio, cerámica o acero inoxidable, combine el cordero con las hortalizas, el vino tinto, algunos granos de pimienta y el bouquet garni (ramo de hierbas aromáticas). Es conveniente marinarlo de un día para el otro.
Retire la carne de la marinada, séquela con un lienzo y espolvoree con harina. Caliente el aceite en una sartén o cacerola, saltee el cordero hasta que esté bien dorado y sellado. Cuele las verduras y añádalas a la cacerola. Dórelas también hasta que tomen buen color. Salpimiente.
Incorpore el extracto de tomate, integre y cocine durante 1 minuto. Vierta el vino de la marinada y el caldo hasta cubrir la preparación. Baje el fuego, deje cocinar por 1 hora, hasta que el cordero y las verduras estén tiernos y los jugos hayan reducido a la mitad. Revuelva la preparación de vez en cuando y, si se evapora demasiado rápido el líquido, incorpore más vino o caldo. Rectifique la sazón, retire el bouquet garni y agregue romero y perejil frescos picados para terminar.
Este ragú es ideal para servir con polenta cremosa o frita, acompañado de couscous o, como en esta oportunidad, servido en pequeñas cazuelas con arroz blanco para recibir a muchos invitados. Sólo son necesarios una servilleta y un tenedor.
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