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Ravioles de carne en su jugo
Por Dolli Irigoyen
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Masa
Harina 0000 500 g
Sal 1 pizca
Huevos 3
Aceite 40 cc
Vino blanco 40 cc
Leche 40 cc
Relleno
Aceite de oliva 100 cc
Lomo o roast beef 1/2 kg
Ajo 1 diente
Cebolla 1
Apio 1 rama
Puerro 2
Zanahoria 1
Extracto de tomate 1 cucharada sopera
Vino tinto 1 vaso
Caldo de carne cantidad necesaria
Sal y pimienta a gusto
Hierbas frescas (bouquet garni) 1
Huevos 2
Miga de pan 1 taza
Queso rallado 1 taza
Hierbas frescas picadas 1 cucharada sopera
Manteca fría 50 g
Masa
Una vez formada la masa, déjela descansar durante 30 minutos. Estire bien fino y, con el relleno frío, arme los ravioles. Cocine en abundante agua con sal.
Relleno: corte la carne en cubos y selle en el aceite de oliva. Incorpore las verduras picadas y cocine hasta dorar. Salpimiente, agregue el extracto de tomate, desglase con el vino tinto y deje evaporar el alcohol. Cubra con caldo, agregue el bouquet garni (atar con hilo de algodón: hoja de puerro, romero, tomillo, laurel) y cocine a fuego bajo 2 horas, aproximadamente (tiene que quedar bien tierna la carne). Cuele y reserve el jugo. Procese y rectifique la sazón. Ligue con huevos, miga de pan, queso y hierbas frescas picadas. Deje enfriar. Coloque el relleno en una manga o distribuya por cucharaditas sobre la lámina de masa. Pincele los bordes con un poco de agua, tape con otra masa y marque los ravioles con la ruedita de cortar. Cocínelos en abundante agua con sal. Mientras tanto, coloque el jugo de carne en una sartén. Cuando esté a punto de ebullición y algo reducido, incorpore la manteca fría cortada en cubitos, agite enérgicamente para emulsionar la salsa, rectifique la sazón, cuele los ravioles e incorpórelos. Sartenee unos minutos. Sirva con una cucharada de queso mascarpone.
Cómo rellenar los ravioles en forma clásica
1. Estire la masa y distribuya el relleno con una manga o una cucharita. Huemedezca los bordes de la masa con un pincel mojado en agua o clara de huevo.
2. Tape con la otra hoja de masa y presione con la mano dándole forma.
3. Corte con la ruedita. Están listos para cocinar o reservar en el freezer.
