Receta: torta de coco con el sello de un experto

La zona de confort del coco es usarlo siempre para darle un toque tropical a cualquier plato. Sin embargo, yo le encuentro otras características que me interesan más. A mí el coco no me lleva a la playa, aunque, claro, la primera vez que lo probé fue en Brasil. Me lleva directo a la calidez. Rescato su textura cremosa, su sabor, que funciona muy bien como soporte de otros productos cálidos como el pistacho, el café. Sería muy sencillo ponerle lima, chocolate, lo clásico. Pero a mí siempre me gusta ir por otro lado".

Quienes conocen su arte saben que Joaquín Grimaldi, chef de pastelería del Four Seasons Hotel Buenos Aires, siempre elige romper el molde. "Es fácil enamorar con dulce de leche o chocolate", dice, mientras acomoda unas castañas en almíbar sobre su gâteaux de coco.

En la literatura sánscrita, el cocotero está considerado un árbol divino o el árbol de todas las dotes. Es una palmera que crece muy bien en zonas con mucho sol, humedad y suelos salinos. Por eso, su fruto –el coco– es rey entre los productos tropicales. No se sabe si es una planta originaria de América o de Asia, su expansión por el mundo es ancestral y se debe, en gran parte, a que esta semilla puede viajar con las corrientes marinas miles de kilómetros. Los cocos que conocemos para comer son de cáscara marrón y pulpa blanquísima. Los que disfrutamos al calor del sol son verdes y sus aguas refrescan y restauran. "Hay budines, galletitas, coquitos, caramelos, helado de coco. A mí me gusta usarlo como crema, porque al ser una grasa vegetal, genera cuerpo y puede sostener una mousse. Viene en distintos formatos: rallado, en escamas, hecho polvo como harina. Está la leche, que uso para hacer un curry, por ejemplo; y el agua, que no la utilizo para cocinar, solo la tomo bien fresca. También está de moda el aceite de coco, parece que tiene muchas propiedades cosméticas. No reemplazo otras grasas con coco; no me hago el natural. Trato de utilizar la menor cantidad de concentraciones grasas o de azúcares, pero muchas veces esos sustitutos generan texturas que no estoy buscando". Y Grimaldi siempre está buscando algo nuevo.

El colegio le resultaba soporífero, entonces componía melodías que anotaba en un pentagrama mientras sucedía cualquier clase. Era músico, soñaba con tocar la guitarra como el virtuoso Steve Vai. No imaginaba todavía que ese aburrimiento iba a ser la turbina de su creatividad. "Cuando veo algo que tiene poca astucia; que es el lugar común, me aburro. Mi desafío es hacer las cosas de manera diferente. Preguntarme cómo traspasar los límites, por qué no puedo hacer tal o cual cosa. No es un lugar fácil, pero así me expreso", dice.

No se dedicó a la música, pero se convirtió en un virtuoso de la pastelería. Y así surgieron ideas y propuestas nuevas, como los helados Dolce Morte, que desarrolló para el hotel. Pueden ser de pastafrola, de pomelo o remolacha y arándano efervescente o de dulce de leche ahumado (la manera que encontró de darle la vuelta a un clásico imbatible), entre una larga y original lista de gustos para elegir.

El estilo Grimaldi empezó hace mucho, hace casi 20 años, cuando arrancó en el hotel y sentó las bases de una nueva pastelería que "pasa por buscar un resultado sensorial y no por comer azúcar o esa manía golosa de bajarse un kilo de tramontana frente al televisor".

En el principio quería ser cocinero y estudió pastelería para ser completo. Y así, su conocimiento profundo de todas las técnicas le brindó las herramientas necesarias para desplegar sus alas. "Yo quisiera que cada vez que alguien come algo de lo que yo hago se sorprenda. En mis piezas de pastelería siempre hay un pensamiento, la vida y la muerte son temas que me atraviesan. Hay colores, como el violeta y el negro, que para mí son los del amor. Yo soy un tipo feliz, pero el dolor me permitió encontrar ese lugar para crear y explorar".

Grimaldi acaba de publicar su primer libro: Cielo e infierno de la pastelería (Catapulta), donde reúne las recetas que diseñó a lo largo de su vida profesional. Tras el rojo infernal de la tapa, aparece un corazón de chocolate. No es el clásico corazoncito que mandamos por WhatsApp. Grimaldi viene a ofrecer su corazón, con venas y arterias, listo para devorar. Así, igual que en su perfil de Instagram (@joaquin.grimaldi), las fotos y los textos del libro reflejan esa transformación del dolor en belleza. Su enorme sensibilidad.

Decís que tu pastelería es una expresión de tu estado de ánimo. ¿Cuál sentimiento te queda por explorar?

Creo que la alegría. Estoy pensando cómo será. Quiero meterme en laboratorio y ver qué colores y texturas me salen. ¿Tal vez un negro quebrado? No puedo explicarlo todavía. Conceptualmente, tengo ganas de llevar más Dolce Morte a la pastelería. Aunque no es tan sencillo.

¿Por qué es tan difícil?

Porque debo asumir que hoy de las cartas de Elena, Pony Line y Nuestro Secreto, los restós y el bar del Four Seasons, la gente sigue eligiendo helado de dulce de leche y panqueques con dulce de leche. Los que más lo piden son los argentinos, pareciera que no se puede cambiar. Al principio me enojaba, me ponía de mal humor. ¿Por qué siempre chocotorta? Pero es una realidad.

Si hubiera una música para este momento de tu propuesta, ¿cuál sería?

Mi pastelería es como el disco Justice For All, de Metallica. Es uno de mis discos de cabecera porque es completo: tiene velocidad, es agresivo y es perfecto. Claro, a veces tengo que hacer Red Velvet.

Gâteaux de coco

Aro de 22x10 cm o 2 budineras familiares

10 yemas

10 claras

330 g de azúcar integral orgánica

50 g de harina de coco

50 g de coco rallado grueso

40 g de coco en escamas

150 g de harina de almendras

1 g de jengibre en polvo

1/2 g de canela en polvo

0,25 g de café molido

1 pizca de sal fina

10 g de chocolate con leche rallado

Preparación:

Calentar el horno a fuego medio (180° C). Aceitar las budineras o el aro. Montar las yemas con 1/4 del azúcar y, aparte, merengar las claras con el azúcar restante. Mezclar los ingredientes secos. Integrar 3/4 de las claras montadas sobre las yemas e incorporar (de a 3 o 4 veces) los secos. Finalizar con el 1/4 del merengue restante. Verter dentro del aro y cocinar por 18 minutos. Retirar del horno y dejar asentar a temperatura ambiente por unas 3 horas. Cortar porciones y acompañar con crema montada y castañas o helado de dulce de leche.