Recetas fáciles. Cuatro propuestas para la temporada de coliflor

Polémica ya desde su artículo, la coliflor - sí, es una flor - es uno de esos vegetales que pocos saben cocinar bien.

El aroma que emana durante la preparación, la dificultad para encontrar la textura justa y el sabor intenso le juegan en contra. Así y todo, durante los últimos años volvió a ganar presencia de la mano de los cultores de dietas keto o cetogénicas, paleo y también veganos. Es que en su versión procesada, cruda o cocida, se convierte en un buen reemplazo para el arroz o en la base de masa para pizzas mezclada con queso, huevos y un poquito de sal.

"Es mejor comprarla entera con sus hojas para poder apreciar su frescura. Si las hojas están firmes y verdes y la flor se ve blanca y reluciente, está perfecta", describe Mariano Muñoz, chef del restaurante Fayer de cocina moderna israelí.

"Para usarla, se debe cortar en bouquet (respetando las "flores") y limpiarla muy bien porque suele traer unos pequeños gusanitos verdes. Recomiendo lavarla con agua y unas gotas de vinagre y darle un pequeño blanqueado durante 2 minutos para que quede crocante", apunta Martín Rebaudino, chef y dueño de Roux.

"Es uno de los vegetales más ricos y versátiles, porque se puede comer cruda, cortada bien finita, y también se puede asar, hervir, cocinar al vapor o saltear. Combina muy bien con otros vegetales, con cremas y quesos y acompaña todo tipo de carnes", suma Alejandro Féraud, dueño y chef del bistró Alo’s. Se trata de ir probando distintas preparaciones hasta encontrar la favorita de cada uno. "Y evitar las cocciones largas, donde pierde textura, sabor y genera ese aroma tan característico que ahuyenta a más de uno", advierte Muñoz.

¿Cómo conservarla? "Lo ideal es ponerla en un eco-envoltorio (papel de cera de abeja) o en una bolsa plástica dentro de la heladera", responde Natalia Czerwonogora, chef y socia del restaurante italiano Cosi Mi Piace. Entre las opciones para incorporarla a la alimentación familiar, propone hacerla rebozada y frita, al horno con salsa blanca y gratinada, en tortilla, rallada cruda en ensaladas o salteada acompañando unas pastas con bastante queso.

"Ahora se está usando mucho en las parrillas. Se hace entera, asada al horno de barro y generalmente se sirve con una vinagreta de mostaza Dijon. Bien dorada al horno a temperatura alta o como puré es un excelente acompañante. Y se puede usar en sopas, gratinada, al vapor y terminado con vinagreta o como agregado en un ragout de ternera, en un arroz con verduras o en algún guiso", cierra Rebaudino.

Por Mariano Muñoz, chef de Fayer

Una coliflor entera, 1 cucharadita de comino, ½ cucharadita de coriandro molido, 1 cucharada de cúrcuma, sal y pimienta, aceite de girasol. Para la salsa tahina de hierbas: 3 cucharadas de tahina (se consigue en dietéticas y mercados, en el Barrio Chino y en Fayer), 1 cucharada de aceite de oliva, 3 cucharadas de agua fría, 1 cucharada de té de perejil, 1 cucharada de té de menta fresca, ½ diente de ajo, jugo de ½ limón, sal y pimienta.

• Lavar bien la coliflor y dejarla sumergida en agua con vinagre unos minutos, secar y cortar en pequeños trozos que conserven la forma de "árbol".
• Freír en abundante aceite a 180°C hasta que estén bien doradas. Sacar del fuego y colocar en un bowl con la mezcla de especias, sal y pimienta.
• Para la salsa tahina, picar las hierbas y el ajo bien pequeño y mezclar con el resto de los ingredientes. Conviene hacerlo con batidor o, mejor aún, con mixer para que emulsione y quede bien cremosa. Dependiendo de la textura que se busque, agregar más tahina para espesar o agua para que sea más ligera.
• Servir las coliflores en un plato con la salsa por encima o a un costado. Espolvorear con pimentón y un poco de jugo de limón.

Por Natalia Czerwonogora, chef y socia de Cosi Mi Piace

1 litro de leche, 1 coliflor, sal y pimienta a gusto, 2 dientes de ajo, aceite de oliva, 500g de pasta (la de preferencia), 250g de queso parmesano.

• En una olla colocar la leche, la coliflor cortada en trozos (respetando las ramitas), sal y pimienta a gusto. Hervir a fuego lento por unos 15 minutos, luego retirar y dejar enfriar.
• En otra olla, hervir agua con sal y cocinar la pasta hasta que esté al dente.
• Mientras tanto, en una sartén con aceite de oliva saltear los dientes de ajo picados y luego la coliflor previamente blanqueada, hasta dorar. Salpimentar a gusto y reservar.
• Retirar la pasta y agregar a la sartén con la coliflor y una cucharada del agua de cocción. Remover a fuego bajo, agregar queso parmesano, mezclar y servir.

Por Alejandro Féraud, dueño y chef de Alo’s

500g de coliflor, 450g de caldo de verduras, 2 dientes de ajo, 50g de manteca, sal y pimienta, tomillo a gusto.

• En una placa, colocar la coliflor, los ajos enteros, sal, pimienta y aceite de oliva. Tapar con papel manteca (o de aluminio) y llevar al horno a una temperatura media durante 20 minutos.
• Pasado el tiempo, retirar del horno, colocar en un bowl, añadir el caldo de verduras caliente y procesar hasta emulsionar todos los ingredientes. Si se quiere, se puede pasar por un colador. Agregar la manteca pomada, integrar y servir.

Por Martín Rebaudino, chef y dueño de Roux

1 coliflor grande, 1L de agua, sal y pimienta a gusto, 1 pizca de azúcar, 1 cucharada de manteca; aceite de oliva, pan rallado y crema de leche, cantidad necesaria; queso parmesano rallado a gusto.

• En una olla a fuego medio, verter el litro de agua con sal, agregar la coliflor cortada en bouquet (respetando su forma) y blanquearla durante 3 minutos. Retirar del fuego y colocar en un bowl con hielo para cortar la cocción.
• Una vez fría, sacar del bowl y escurrir. Untar con manteca una placa honda para horno, colocar la coliflor condimentada con sal, pimienta y azúcar y agregar por encima el queso parmesano mezclado con un puñado de pan rallado y un chorro de crema de leche.
• Llevar a horno fuerte hasta que se gratine. Retirar, servir y decorar con perejil fresco picado y algunas nueces crocantes por encima.