Repostería con vinos

El vino tiene la virtud, entre tantas otras, de mejorar y levantar el sabor de los platos y las salsas. En repostería tanto blancos, rosados y tintos, así como el champagne, pueden transformar, ejemplo, una inocente compota de frutas de convaleciente en un postre delicado.

Los membrillos de estación cocidos en vino tinto y con especias, un poco de canela en rama y algún clavo de olor más el azúcar bien dosificado, son un postre exquisito. Usar un vino frutado, sin madera, un malbec es ideal, no es sensato invertir en uno de precio, aunque sí elegirlo joven y aromático; no olvidar, por otra parte, que el vino que no es bueno para beber es peor para cocinar. Las manzanas y las peras de invierno, quedan tan bien en cocción de blanco, con jengibre y piel de limón, como con tinto con especias. Las peras al vino tinto son un clásico francés que habría que bautizar peras al malbec argentino. Terminar con un trazo de crema de leche sin endulzar y apenas batida.

Otro ejemplo que resalta el papel del vino en la repostería es el sabayon, bastante dejado de lado por la mala prensa del colesterol. La verdadera dificultad del sabayon, originalmente sabayon al marsala, hoy se hace mucho más delicado –mérito de la nouvelle cuisine française– con vinos con baja dulzura o completamente secos, por un lado, y por otro con menor cocción, menos consistente: el sabayon es una crema y se sirve en copas. El más suave y fino es el de champagne, usar el seco o demisec; el de chardonnay resulta excelente y complejo, el de semillón Patagónico o de torrontés salteño contribuyen a una nueva repostería criolla que hay que propiciar. Lo mismo con nuestros vinos dulces naturales de cosecha tardía; regular el azúcar en cada caso. Un pequeño resto de botella es una buena excusa para un magnífico sabayon.