Restaurante. El menú que homenajea a la abuela de la chef y todos quieren probar

Apu Nena es el nombre de uno de los restaurantes porteños de la chef Christina Sunae Wiseman. También es el nombre de su abuela materna de 93 años. Aunque en realidad, es su sobrenombre. Porque cuando nació en Filipinas la bautizaron Presentación. Lo de "apu" vino con el tiempo, así llaman a las abuelas donde vive, en Pampanga, la provincia de Filipinas ubicada en el Luzón Central, el interior de la parte más ancha de la isla, con frente a la bahía de Manila.

Nena creció ahí, y un día armó familia. También un día conoció a quien terminó siendo su nieta. Sunae tenía apenas siete años cuando llegó caminando de la mano del hombre que se casaría con su hija Ángeles. De niña se veían los fines de semana en la casa de Mesina St. Le regalaba Bibingka, un dulce de arroz y coco. Las rodeaban los árboles de bananos y de guayaba. Sus corazones nunca más se separaron.

Aquella pequeña Sunae (que ya creció, tiene cuarentipico y es una cocinera de renombre) es norteamericana, fue engendrada en Corea, y agradece a la vida haberse criado como filipina bajo las polleras de esta abuela "poderosa", como dice que siempre la vio, con la que compartió habitación hasta que se fue a estudiar el secundario a Carolina del Sur y después la universidad a Nueva York, desde donde vino años más tarde a Buenos Aires.

"En casa no sobraba el dinero, sin embargo, dos veces por semana pasaba la manicura y le hacía las uñas de las manos y de los pies a todas las mujeres de la casa. Aún hoy eso se mantiene. Y ella está siempre en primera fila, lista para pintarse las uñas de rojo. Es coqueta y sofisticada. Nada que impida el coronavirus", cuenta Sunae, que vio personalmente a su abuela por última vez en diciembre pasado, cuando viajó a visitarla y anduvieron de mercado y de fiestas. Como desde siempre. Ahora hablan por MSN semanalmente. Y se mandan fotos.

La cuarentena a los 93

"Está aburrida, quiere salir", la justifica su nieta de la vida. Es que ella sigue en cuarentena, por la edad. A principios de junio, Manila, la capital de Filipinas, comenzó la desescalada de la cuarentena después de 78 días de estricto confinamiento, permitiendo la vuelta al trabajo y el transporte público, y lo hizo aunque la curva de contagios seguía en ascenso. Pero esto no la incluye.

Nena o Presentación, como prefieran llamarla, es una señora de buen comer. Como Sunae que dice que empezó a cocinar porque le gusta comer y basta que aterrice en cualquier aeropuerto para que quién la vaya a recibir escuche a modo de saludo "¿y hoy qué vamos a comer?". "En Filipinas todo gira alrededor de la mesa y la comida.

Una vez fuimos con mis primos y Apu Nena a un cumpleaños, sabiendo que nos íbamos a ir antes porque había otra fiesta familiar por la que también teníamos que pasar. Llegamos y era una fiesta increíble. En Filipinas la gente te espera con los platos repletos de delicias. Resulta que la abuela no comía…y eso era raro. Le decíamos: "¿qué pasa?, comé algo, queda mal". Pero no le importaba nada. Después de insistirle confesó que no le gustaba lo que había. Criticaba todo, siempre es muy crítica, decía que el budín de arroz estaba mal hecho…Resulta que después nos fuimos a la otra fiesta, y había atún grillado exquisito. Nosotros, ya no podíamos comer más, estábamos repletos. Ella, como si nada. No paró de comer hasta que se lo terminó todo".

El legado en la cocina de esa abuela, sin embargo, viene más por el lado de los trucos, los secretos del éxito de un plato, que de las recetas. Siempre dejó que fuera su hija la que se encargaba del menú de esa casa en la que creció Sunae. "Apu me enseñó que no puede haber pescado sin jengibre. Y que para la sopa, hay que sellarlo. Después recién tirás la salsa de pescado y lo salteas hasta que desaparece el olor a pescado. Esa es la regla". Y hay más: para hacer Bringhe, una especie de paella filipina pero sólida que se prepara con arroz mochi, y que sabe a tortilla, es clave el punto del arroz, lo que la apu aconseja es esperar a que "el arroz rebote". "Eso lo aprendí con ella", dice la cocinera que deleita a sus comensales con esa mágica combinación de sabores ácidos, dulces, amargos, salados, picantes tan típica en los platos del sudeste asiático.

- ¿Qué dice de que seas cocinera, además de haberle puesto su nombre a tu restaurante?

- Nunca dijo nada. Eso sí, tiene una remera con el nombre del local. Tampoco en mi familia es muy excepcional esto de cocinar. Somos muchísimos primos. Ella recuerda el nombre de unos pocos, solo de los que vivimos con ella, pero eso siempre fue así (risas). Para empezar, mi hermano es chef pero tengo otros tres primos cocineros. Y uno que es panadero. Además mis padres, aunque trabajaban de otra cosa, siempre hacían algo en gastronomía".

Apu Nena nunca trabajó fuera del hogar en Filipinas. Vivió junto a Juan Arcilla Melo, Johny, el padre de sus seis hijos (más otros dos de él), y llevó adelante la casa hasta que ya de grande, uno de ellos, el menor, se fue a vivir a Carolina del Sur, Estados Unidos, y ella lo acompañó. Ahí hizo trabajo de inmigrante. Trabajaba de doblar sábanas en un hotel. Tenía sesenta y pico de años.

Quizás por eso, por el ejemplo cargado de esfuerzo, para Sunae fue natural limpiar mesas cuando se instaló allí a su lado para hacer pie en suelo norteamericano antes de empezar a trabajar profesionalmente en las hornallas, primero en Colorado, luego en NY. Recién después vendría Buenos Aires, llegó a estudiar español y se quedó por amor con quién terminaría siendo el padre de sus hijos. La cocina llegó con Cantina Sunae, en Palermo, y Apu Nena, la esquina roja en Chacarita, donde las paredes del salón están adornadas por fichas gigantes del Mahjong, un juego de mesa de origen chino que abuela y nieta juegan desde siempre por plata. Otro homenaje.

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