Restaurante/Al Andalus

Cuando abrió, sorprendió la propuesta de recrear la cocina íbera, musulmana y sefaradí del tiempo de la conquista de América, dado que, tal vez, en la gastronomía, lo más difícil es reinterpretar a partir de los documentos disponibles. Pero, finalmente, no se va a un restaurante a descifrar manuscritos, perorar sobre hipótesis ni armar ponencias destinadas a los congresos, sino en el afán de pasarla bien, probar sabores que agraden y sorprendan y hacer de esa salida un momento digno de ser recordado y repetido.

Eso ocurre en Al Andalus, ahora con la tutela de Ricardo Araujo, uno de los tres socios fundadores, viajero impenitente, soñador empedernido, que ha anclado tanto en el boliche como para, en estas épocas de desconciertos varios, jugarse y comprarlo.

El local está en Palermo, tiene dos salones y un patiecito para comer en verano, con murmullo de fuente y muchas plantas que se espían desde un arco de herradura. Telas blandamente colocadas cubren los techos y parte de las paredes y hay antigüedades como azulejos, lámparas de bronce y un juego de sillones de madera y taracea marroquí. Una guarda geométrica recorre el salón del fondo y el todo refiere a lo árabe sin estridencias, sino sutilmente.

La cocina usa carne de cordero con frecuencia, presentada al estilo de Konya ($ 18), la carne desmenuzada y cubierta de especias sobre espejo de salsa de yogurt, y de cocción o mezclada con carne vacuna, en el tayin marroquí con ciruelas y almendras, plato de gran sabor ($ 16).

Otro insumo usado a menudo es el queso de cabra, que aporta su personalidad al risotto mediterráneo con azafrán y hongos ($ 12) y al rico gratín de berenjenas, albahaca y tomates ($ 8). Toques cítricos y dulzones en un pollo con naranjas y jengibre ($ 16) y también en el salmón marinado con oliva, miel y vinagre de jerez ($ 10).Muy ricas la torta de chocolate y naranjas confitadas y la tarta tibia de peras al azafrán. La carta cambia parcial y puntualmente con las estaciones. Hay un menú de tres pasos con platos de la carta por $ 20, muy conveniente, y resultan, por contraste, algo "salados" los precios de la carta.

Por María Esther Pérez

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