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Restaurantes/Dashi
Por María Esther Pérez
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En muy poco tiempo, el sushi se ha convertido en una marea imparable, de la mano de su virtud de hipocalórico y sanito y de cierta tendencia al esnobismo. Pero lo masivo tiene sus peligros. Ya se vende sushi en los supermercados, ya hay academias que lo enseñan como una materia más, dejando de lado que puede esperar apenas más que un souflé y un sushiman necesita años de estudio y práctica para merecer realmente ese nombre.
En la zona Norte y en el centro han aparecido servicios de catering y delivery de sushi, uno de los cuales es Dashi. Situado en pleno Belgrano, tiene además un pequeño mercado de productos japoneses. La cocina está en un primer piso y se observa en su totalidad desde el salón, en cuya entrada, a la vista, trabaja Hideo Higa, el sushiman. Hay dos mesitas con apenas cuatro cubiertos, conformando un total claro, impecable, con pocos y bien puestos acentos decorativos. No es desdeñable la oportunidad de observar videos, donde queda en claro la precisión de cada paso para obtener un buen sushi y poder comparar.
Los pescados blancos les llegan diariamente desde Mar del Plata; el salmón, desde Chile, y buena parte de los ingredientes son de origen. Los precios son los mismos en el servicio de catering que en el diminuto restaurante. Para comenzar sirven empanaditas crocantes de pollo o cerdo ($ 6, las 7 unidades) o brochettes de pollo con salsa yakimeshi ($ 8, las tres unidades), y dos ensaladas que denominan exóticas con ingredientes orientales. La palabra sushi parece derivar de su, vinagre que condimenta el arroz que exige una larga preparación y hay diversas variedades definidas por la ubicación de las algas marinas en el bocado. En Dashi ofrecen también niguiris (bollitos de arroz cubiertos con pescado fresco) y sashimi, pescado fresquísimo que se come apenas bañado en salsa de soja y una pizca de wasabi. Muy buena la calidad del pescado, bien fresco, y sabrosos los maki sushi, con el arroz matizado con sésamo blanco y negro. Los precios van desde $ 27 para los combos de 25 piezas y alrededor de $ 16 para las 16 unidades de tuna roll. Cuidado y bien diseñado el packaging del catering, que exige una espera de unos cuarenta minutos.
El maestro Koji Takeyama encabeza el staff de Dashi, que pronto abrirá otro establecimiento en Belgrano, mientras se sigue trabajando para abrir un restaurante japonés más formal en Palermo.
El actual furor del sushi es, sin duda, una buena manera de acercarse a la cocina japonesa y los mejores lugares para gozarla en su totalidad son los restaurantes que frecuenta la colectividad como Yuki, Nihonbashi y Haiku.
