Se hicieron amigos en una escuela de gastronomía, buscaban otro rumbo y nuevos sabores: “La lonchería fue una decisión apasionada”

Agustina Lanteri y Sebastián Popritkin se conocieron en una escuela de gastronomía. Entre combinaciones de sabores e ingredientes, se hicieron grandes amigos y comenzaron a planear un proyecto en conjunto. En ese entonces, ambos estaban cansados de sus rutinas y querían darle un nuevo rumbo a su vida. “Meternos en el mundo gastronómico fue una decisión consciente y apasionada, en la búsqueda de darle un giro de 180 grados a nuestras vidas”, cuentan, mientras recuerdan los inicios de Barragán, la primera lonchería de Buenos Aires. Su emprendimiento de comida mexicana en el último tiempo se consolidó como una de las propuestas más originales de la escena gastronómica porteña y ya cuenta con sucursales en Caballito, Palermo y Saavedra.

Agustina siempre tuvo una conexión muy grande con el mundo gastronómico. Luego de vivir en Francia durante un año, se apasiona aún más y tras regresar a Buenos Aires decidió estudiar formalmente cocina. Por su parte, Sebastián trabajaba como diseñador, pero sentía una atracción cada vez más fuerte por los restaurantes. “Estudié gastronomía como una forma de cambiar de rumbo y, sobre todo, para cumplir el deseo de emprender”, recuerda. Sus caminos recién se cruzaron en la Escuela de Arte Gastronómico (EAG). Conectaron a partir de un sueño compartido: un proyecto propio. Arrancaron con uno de cocina saludable y aunque estaban entusiasmados este quedó trunco con la llegada de la pandemia del Covid. Lejos de desanimarse a fines del 2020, retomaron contacto para empezar otro emprendimiento de cero. Compartieron ideas y propuestas gastronómicas; y ambos descubrieron que eran fanáticos de la gastronomía callejera mexicana. Así, comenzaron a darle forma a Barragán, una lonchería de estilo mexicana.

En México las loncherías son espacios sencillos, familiares y súper relajados. Allí se puede comer rico a cualquier hora del día. Ese concepto fue la base sobre la que construyeron toda la propuesta gastronómica: un menú disponible desde la mañana hasta la noche con tacos, burritos, quesadillas, nachos y tortas de jamón. Combinados con algunos productos argentinos como chipás, waffles, sándwiches y pepas caseras. Para beber hay café de especialidad, aguas frescas y dos clásicos: micheladas y margaritas. “Lo que nos atrae de la gastronomía mexicana es su simpleza y honestidad: platos con mucho sabor y sin pretensiones. Los que más nos gustan y nos inspiran son los tacos de guisado, la torta de jamón y las quesadillas bien simples”, admiten.

El primer local abrió en agosto del 2021 en una esquina residencial de Caballito, a una cuadra de la concurrida Plaza Irlanda. El espacio de solo 42 metros cuadrados funciona donde antiguamente había una peluquería. Aunque era pequeño contaba con algo fundamental para la época: una cocina a la vista y varias mesas al aire libre. “El barrio nos recibió de la mejor manera desde el principio. Antes de abrir, los vecinos se acercaban intrigados. Desde el día uno teníamos clientes esperando por probar lo que teníamos para ofrecer”, rememora Agustina.

El nombre y la inspiración del diseño del local también esconden una bella historia. Es un homenaje al arquitecto mexicano Luis Barragán, reconocido por sus tonos tierra, líneas puras, geometrías simples y una fuerte conexión con la naturaleza. Los colores terracota y el verde de las plantas forman parte de la estética de la casa desde los inicios. “Esa paleta y esa sensibilidad fue propuesta por mi pareja, Sheila Aidenbaum, quien había investigado sobre Barragán para su tesis final de arquitectura”, cuenta Sebastián.

Tras el éxito de Caballito se animaron a nuevas aperturas en Palermo y Saavedra. Aunque cada local tiene sus propias características que lo hacen único, todos mantienen la misma esencia: ubicaciones alejadas de los polos gastronómicos más concurridos, esquinas tranquilas y una fuerte conexión con los vecinos del barrio. La última gran apertura en Saavedra, está ubicada en una antigua carnicería histórica que estaba abandonada desde hacía tiempo. “La esquina es hermosa, a cien metros de Parque Saavedra y apostamos a armar ahí también nuestro primer centro de producción de pastelería (desde el que proveemos a todas las sedes). Vemos que muchos salen a caminar o a pasear y terminan bruncheando con nuestro clásico “café con taquitos”, detalla Agustina.

La hora del brunch es un éxito en Barragán. Entre los platos más pedidos sobresale el burrito de pollo con mix de quesos, palta, huevo, pico de gallo con mango, pickles de repollo y crema ácida; se convirtió en un hit de la casa. También destacan los “huevos divorciados” con tortillas de maíz, los “tacos de alambre”, tacos de carne vacuna con chimi mexicano, cebolla morada, cilantro y lima) y “las quesadillas de hongos” con mix de quesos, hongos portobello y espinaca. De los dulces, son un clásico las famosas “pepas picosas”, una reversión de las pepas de membrillo, pero con ganache de chocolate y un delicado toque de chile. Son una de las creaciones más originales del menú. Otro de los preferidos es la torta tres leches con una crema de pistachos, merengue y pistachos naturales picados. Hace poco sumaron el pastel vasco, es bien cremoso y lo sirven con un almíbar de ananá.

En el diseño del menú los amigos tuvieron un desafío: adaptar los sabores mexicanos al paladar argentino. “Desde el principio entendimos que teníamos que calibrar el nivel de picante. El comensal porteño no está acostumbrado a la intensidad que puede tener la cocina mexicana callejera, así que encontramos un punto medio: ofrecemos opciones con toques picantes, pero moderados, nunca de manera agresiva. Incorporamos jalapeños, chiles rojos y la típica salsa “picosa” mexicana, pero siempre con la posibilidad de pedir los mismos platos sin picante”, cuenta Sebastián. Los fanáticos del picante también tienen la posibilidad de agregarle más. Tienen tres variedades de salsas caseras: la amarilla (más sutil); la verde (intermedia) y la roja más picosa. “Hoy la gente nos busca justamente por los sabores picantes que se pueden encontrar acá. Es muy gratificante ver lo mucho que la gente ama el concepto que creamos con tanto amor y pasión”, agrega Agustina.

En un futuro, a los emprendedores les gustaría poder expandir la propuesta fuera de Buenos Aires a otras ciudades del país o incluso al exterior. “Pero antes de eso, queremos que los actuales sean un ejemplo de cómo se construye algo con sustancia. Ese es nuestro norte. El sueño más grande es que Barragán siga siendo fiel a lo que es: un lugar con identidad, con calidez, con buena comida y buen café, que la gente sienta como propio”, concluyen al ritmo de sus deliciosos tacos y frescas margaritas.