Semana Santa: todo lo que sale del agua, ¿llega al plato?

"La materia prima que nos da el mar argentino es excepcional. Trabajamos con pesca del día, y eso nos abre el abanico por completo. Todo lo que sale del agua puede llegar al plato. Buscamos especialmente pesca con caña, en lugar de red y arrastre. Los pescadores salen con sus gomones, vuelven al atardecer y ahí vemos qué hay. Ofrecemos castañeta, chernia, besugo, mero, salmón blanco, corvina, lisa. En verano, con las corrientes cálidas de Brasil, llegan los túnidos, el bonito, el pez limón. Con todo lo rico y bueno que hay, reducirse a una única variedad sería absurdo", explica Lisandro Ciarlotti, alma máter de Lo de Tata, un bodegón joven de Mar del Plata, con fama por la calidad de sus pescados. Sus palabras rompen uno de los grandes prejuicios de la dieta argentina, que no sólo insume poco pescado (menos de 9 kilos per cápita por año), sino que además lo reduce a un pequeño grupo de especies, con la merluza como reina de las pescaderías y el salmón rosado liderando las cartas de los restaurantes.

Algunas cifras: por año, grandes barcos lanzan sus redes al mar para llevarse más de 300 mil toneladas de merluza (incluyendo la de cola y la hubbsi), sobre una pesca total de unas 740 mil toneladas. Para comparar, por año se podrán pescar unas 25 mil toneladas de corvina y siete mil de lenguado, entre otras decenas de especies, de las cuales ninguna representa siquiera el 10% de lo que significa la merluza. Pero si bien los números no mienten, tampoco dicen toda la verdad: en los últimos años, cada vez son más los restaurantes y las pescaderías que intentan romper la dictadura de la merluza y el salmón para abrir el juego, ganando en diversidad y en sabor. Y esta Semana Santa, con su pico de consumo de pescado, es tal vez la mejor oportunidad para comprobarlo.

"Yo como sólo salmón rosado", dice Agustina Espeche, de 36 años recién cumplidos. "Es el pescado que menos sabor a pescado tiene", continúa. Pero esta vez acepta la recomendación del mozo y elige un gran filete de trucha, también anaranjado, que llega a su mesa en Oviedo acompañado de un puré de zanahorias con tomillo y acelgas salteadas. "Es una delicia", acepta.

Importado de Chile e impuesto por el auge del sushi de los últimos 20 años, el salmón es un clásico en la gastronomía porteña. Su color intenso y su generosa cantidad de grasa -que le aporta su textura característica- han hecho que este pescado diga presente en infinidad de menús, como símbolo de prestigio y alta calidad. Pero es justamente esa calidad la que hoy se ve discutida por cada vez más cocineros e integrantes de movimientos ecologistas. Se le critica, por ejemplo, su modo de cultivo y el uso intensivo de antibióticos que requiere su producción. "En Oviedo no servimos salmón. Lo reemplacé por el truchón de Alicurá, de la Patagonia, que también es de cultivo, pero con condiciones completamente diferentes", dice Emilio Garip, a cargo de este icónico restaurante porteño. "Claro que el comensal debe acompañar estos cambios, y está pasando, de manera notoria. Tiene que ver con la confianza. Confían en nuestras recomendaciones. Antes, todos querían lenguado. Pero en la cena de fin de año pasado ofrecimos -por ejemplo- un paso a base de anchoa, el típico pescado que muchos no se animarían a probar, por la intensidad de sabor que tiene. Y fue uno de los platos que más gustó. El tema es tratar cada pescado de la mejor manera, elegir la cocción y la salsa adecuada. Para mí, el rey es el besugo, que algunos rechazan por temor a las espinas, pero es fantástico, y se lo pesca artesanalmente, con botes pequeños, en Mar del Plata. También usamos rubio, róbalo. Y todo el año tenemos bacalao importado."

El incipiente cambio de preferencias de los consumidores tiene su contrapartida en la ampliación de las opciones de pescado que ofrecen las pescaderías. En el rubro, la merluza sigue siendo un claro líder indiscutido, contabilizando hasta un 80% de las ventas. Pero la situación no es la misma en todos los lugares. Un claro ejemplo son los supermercados del Barrio Chino, donde se abastecen muchos de los mejores cocineros de la ciudad. Allí, la merluza suele ocupar un puesto menor, en su mayoría fileteada, mientras los protagonistas son otros pescados enteros. Es común ver palometas, anchoas y caballas. En verano, pez limón y bonito. También, besugo, lenguado, truchas, corvinas y moras, lisas y congrios. A veces, chernias y pescados de río. Eso sí: siempre, kilos y kilos de salmón.

Otra pescadería con historia y tradición -basadas en la calidad y el reconocimiento- es El Delfín, nacida en 1965 en el barrio de Barracas, donde hoy cuenta con dos sucursales, y que acaba de sumar venta online con una amplia entrega gratuita. "El 50% de lo que vendemos es merluza; el 10%, salmón rosado. Y el último 40% se divide en las distintas variedades de pescado que da el mar argentino -afirma Lucas Cioffi, uno de sus socios-. La merluza sigue siendo muy consumida, eso nos obliga a comprarla ya fileteada. En cambio, al resto de los pescados en su mayoría los compramos enteros, y los fileteamos a la medida que se van vendiendo. Es la mejor manera de garantizar su frescura." En El Delfín, algunos de los best sellers incluyen los cornalitos, ideales para una fritura rápida, así como pejerreyes abiertos y despinados. La chernia, de carne blanca y firme, marca evidente contraste con el color pardo de las anchoas. "El cambio se viene dando de manera paulatina, y tiene que ver que se entendió que el pescado es un alimento sano, parte necesaria de una dieta equilibrada. Hay pescados azules, como la caballa o la anchoa, que son muy buenos, y con precios similares al resto", finaliza.

Romper el prejuicio

"La merluza me encanta, en especial los merluzones que vienen del Sur, pero aun así me aburre como cocinero. Prefiero dar algo diferente a los que vienen a La Locanda", dice Daniele Pinna, oriundo de la isla de Cerdeña, lugar donde mamó el amor por el pescado. "Al principio fue complicado, muchos clientes no querían variedades que no conocían, pero lo fueron comprendiendo. Tengo varios proveedores que me traen mariscos, pero cuando se trata de pescado prefiero ir en persona al Barrio Chino. Compro lenguados bien grandes, para hacer sus lomos a la parmesana; como plato del día hago besugo a la sal. Otro día puede ser corvina al vino blanco, y en la misma sartén se hace la guarnición con papas, aceitunas, tomates cherry, alcaparras.

¿Y el sushi?

Mientras una gran mayoría de restaurantes especializados en rolls, sashimis y niguiris cede a la omnipresencia del salmón, otros abren el juego. Por ejemplo, El Quinto, dedicado a una cocina asiática contemporánea, que cuenta entre sus socios con Quique Yafuso, el mismo que está detrás del sushi bar Haiku. "Hay dos manera de trabajar. Te podés acomodar a la demanda del cliente o intentás un camino distinto, intentando que la gente aprenda a comer. El salmón llega muy prolijo, con la cadena de frío cuidada. En cambio, para ofrecer pescado blanco, hay que aprender, debés tener varios proveedores y modificar tu oferta según la disponibilidad."

En El Quinto, un combinado de niguiris y sashimis puede ser multicolor. Allí estará el naranja del salmón, también el rojo del atún (que viene de Ecuador), pero se suman pescados nacionales como la palometa, de tono apenas oscuro, o el lenguado, de un blanco resplandeciente. "La lisa es muy buena para el sushi. Esta semana hubo muy buen besugo, también mero. Se trata de ampliar el camino. Nosotros no podemos quitar el salmón de la carta, hay días que representa el 85% de lo que se pide. Pero también te encontrás con que un mediodía muchos se animan a un jurel a la plancha, que queda bárbaro con limón y jengibre".

Animarse a probar algo distinto

Lo de Tata

Una variedad impresionante: ofrecen castañeta, chernia, besugo, mero, salmón blanco, corvina y lisa, entre otros. En La Rioja 3098, Mar del Plata

Oviedo

Ya no sirven más salmón. Lo reemplazaron, en cambio, por el truchón de Alicurá, de La Patagonia, muy recomendable. En Beruti 2602

La Locanda

Lomo de lenguado a la parmesana, besugo a la sal o corvina al vino blanco: algunos de sus platos más pedidos. En José León Pagano 2697

El Delfín

Los hits de esta pescadería son los cornalitos, los pejerreyes abiertos y despinados, y las chernias, de carne blanca y firme. En Azara 99 y Montes de Oca 946

El Quinto

El sushi alterna su versión tradicional con variedades de pescado nacional como la palometa, el lenguado o la lisa. En Av. del Libertador 6248

Por Rodolfo Reich

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