Sipan

Abrió hace dos años fuera de los quartier gourmands y de todo lo fashion. Sin embargo, es de los más auténticos peruanos. Su alma máter, José Castro Mendivil (ex Osaka), limeño de 37 años formado en Nueva York, en Londres y con el Gato Dumas, aprendió a ser restaurateur mucho más que cocinero. Cuando a fines de 2007 nació Sipan (en honor a la cultura mochica del norte de Perú), era sólo un simpático pisco & sushi bar bien puesto, con unas mesas más en la entrada de la galería y apenas 40 cubiertos. Gracias a la ampliación de principios de este año, ganó un salón comedor y un espacio de la galería. En marzo próximo inaugurarán un gran bar en el subsuelo, con barra de 12m. Y desde mediados de diciembre estará en Punta del Este.

La carta de Sipan Buenos Aires reúne las cuatro cocinas peruanas legítimas: la criolla, la nikkei, la chifa -peruana oriental- y el ceviche... con su primo, el tiradito. Cortado finísimo, es invento de ejecutivos de los 80 que no querían ceviche para no oler a cebolla. En Sipan, son estrellas ($ 50). Los rolls o makis son el sushi más auténtico; el nuevo inka maki roll es nikkei, de causa -papa- en lugar de arroz, con salmón rosado (diez por $ 40). Avanzar con empanadas de ají de gallina (cuatro por $ 35), riquísimo invento de un argentino en Lima. El tacu-tacu -legado de esclavos africanos- relleno con mariscos es imbatible (65 para cuatro personas). Importante: los ajíes, infaliblemente picantes, son el sine qua non y el sabor de la cocina peruana; los cocineros de Sipan, con Víctor Vázquez a la cabeza, lo usan con finura, nunca agrede, y además hay platos picantes o muy picantes, para los que saben. Otra: tener en cuenta que los platos son muy abundantes: pueden pedirse medias porciones; los camareros saben asesorar. Y comer con pisco sour, el mejor marriage, de pisco peruano y en vaso grande.

Más datos Paraguay 624, Capital. 4315-0763. Lunes a sábado, mediodía y noche. Principales tarjetas. Vigilancia. En Punta del Este estará en Playa Bikini, ruta 10, Manantiales.

Ambiente: * * *

Atencion: * *

Cocina: * * * *

Imperdible

Sorpresas del desierto Desierto Pampa, nueva línea de la joven Bodega del Desierto, sacó cinco tintos y un blanco dulce. El Pinot Noir 2007 es un clásico elegante, al gusto argentino ($ 75); el Cabernet Franc 2006, armonioso, amable y fresco en boca; el Syrah 2006 impacta con lo especiado, y el Malbec, más patagónico, aún debe redondearse (el blend lo mismo; $ 90). Interesante el Viognier Late Harvest 2007 ($ 60). A.D.

Por Por Alicia Delgado <br/>alidelgadolanacion@fibertel.com.ar

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