Sobre vinagres y acetos

De vino, de cerveza, de arroz y hasta de leche fermentada
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27 de enero de 2002  

Hay muchas calidades y formas de utilizarlo en la cocina a partir de diferentes líquidos. Hay vinagre de vino (blanco, tinto o rosado), de cerveza, de sidra, de arroz y también de leche fermentada. Conviene recordar que los que no llevan condimentos son de mayor duración que aquellos otros que contienen hierbas, especias, ajo...

Entre las especialidades europeas, el de frambuesa es uno de los frutados más apreciados para salsas y ensaladas; aromatizado con estragón (y sus variantes con tomillo, romero u otras hierbas), para preparar la sauce béarnaise, salsas para pescado y ensaladas. En Italia se produce el muy delicado aceto balsámico que mejora a través del tiempo. El aceto joven requiere un mínimo de 5 años de añejamiento; aunque, como los vinos, también coquetean con los años: se dice que el de Modena debe tener un reposo de al menos 8 años antes de que pase a ofrecer su mejor virtud. Pero en las etiquetas sólo figura su antigüedad según la marca, y muchas veces camuflado, con un número entre paréntesis.

El vinagre de jerez, de color intenso y oscuro, se hace a partir de los buenos vinos de Cádiz. El de sidra, incorporando madre de vinagre (lo que se forma en el fondo de la botella como una telilla gruesa), tiene un sabor a manzana y suele ser de color pálido, aunque también hay oscuros. El de malta se produce con cerveza sin lupulizar. El blanco es incoloro e inodoro; el vinagre especiado se recomienda para encurtir; el vinagre de arroz es especial de la cocina china y japonesa, y se lo consigue especialmente en tiendas de productos orientales.

Cualquier vinagre se puede aromatizar incorporándole la hierba que se prefiera; sólo hay que tener la precaución de dejarlo preferentemente en una ventana soleada durante 3 semanas.

Puede realzar el sabor de frutas en compota y dar un toque indescifrable a cremas y soufflés.

  • Principal: Marcelo T. de Alvear 433. Vinaigre de vin aromatisé aux framboises (500 cc, $ 7,4o), al azafrán, de Fauchon (500 cc, 16), Aceto Balsámico de Modena (500 cc, 11 pesos).
  • Benavídez: Rep. Arabe Siria 3002. Vinagres artesanales y Aceto Balsamico de Modena, de frecuente reposición.
  • Geson: Carranza 2266. Aceto balsámico de Modena, marca Fini (250 cc, $ 15). Vinagre de jerez Di Vino, español (750 cc, 10), francés, De Louis, de jerez, sidra, vino tinto, Grand Cru blanco (500 cc, 10 c/u). Rouge de Fauchon (250 cc, 10 pesos).
  • Disco: Omega, de vino con albahaca o estragón (500 cc, $ 3,66), de manzana (litro, 1,63). Menoyo, de vino blanco con tomillo o romero (500 cc, 3,49). Kühne, de manzana con hierbas (perejil y tomillo, 500 cc, 3,96 pesos).
  • Norte: Heinz: de manzana (473 cc, $ 1,99), Alcazar, de vino (500 cc, 1,10). Hüser, de manzana (por litro, 1,61). Marca Norte, de alcohol (500 cc, 0,49), de vino (500 cc, 0,69), de manzana (500 cc, 0,79 peso).
  • Recortes

  • Otro Gorro de Oro. Esta vez son las empresas Nestlé Food Services y Molinos Servicios para Gastronomía las que convocan al Concurso Gastronómico El Gorro de Oro del Chef, Selección Nacional para el Mundial de Cocina Bocuse d´Or 2003. Como varios años atrás, este concurso en la Argentina catapulta a jóvenes cocineros para participar en Lyon, Francia, en el certamen más importante de la gastronomía mundial. Enfocado a los profesionales nativos y mayores de 23 años, deben tener un mínimo de 3 años de experiencia laboral en cocinas de restaurantes, comedores institucionales u hoteles.
  • El concurso consiste en la preparación de un producto –uno de los dos que se proponen en Lyon–, previa selección mediante el envío de la receta, la lista de ingredientes, la descripción de técnicas, etcétera.

    La recepción de este material cierra el 25 de marzo próximo y debe ser enviado a Nestlé Argentina, Carlos Pellegrini 887 (1009), Capital Federal. Bases e informes por el 0800-888-8353 y 0800-444-6654667.

    El Gorro de Oro del Chef fue creado en Suiza en 1968 por iniciativa de Nestlé SA y desde entonces se realiza en más de veinte países de Europa, Asia y América.

    En Buenos Aires se efectuó en 1998 y 2000, para asistir al Bocuse d’Or 1999 y 2001 –es bianual–, donde los chefs Darío Gualtieri y Diego Gera nos representaron dignamente.

    Los blancos del verano

    Imposible pasar el verano sin unas botellas de vino blanco en la heladera. Los momentos y las ocasiones para los blancos jóvenes y perfumados son múltiples. No sólo son magníficos para beberlos por copas poco antes de comer, es decir, en aperitivo, sino que nos hacen quedar bien ante llegadas inesperadas. Desde la mañana hasta la noche, tanto en la terraza frente al mar como en el balcón ciudadano, a solas o en buena compañía, un sauvignon blanc o un semillón bien frescos no pueden fallar, o un chardonnay o el novedoso viognier, el delicado tocai y aun el aromático, fresco riesling. Los blancos de corte de precios amables que siempre estuvieron en la mesa de verano, aptos para nuestras comidas frías clásicas, terminan de solucionar el tema de proveerse de vinos en esta estación caliente y crítica de 2002. El mayor cuidado debe estar en tenerlos siempre fríos en la heladera, por supuesto, o en un gran recipiente con hielo y sal gruesa, a la sombra, para comer al aire libre, y con el auxiliar balde de hielo para la botella ya abierta. Las copas más apropiadas son las medianas, para servir poco, no más de la mitad, porque las altas temperaturas ambiente hacen que pierda frío en poquísimo tiempo. No hay que renegar de un cubo de hielo en ciertos casos, sobre todo cuando no se trata de grandes vinos que sería pecaminoso aguarlos. Lo mismo para preparar clericó, esa costumbre de mezclar vino y fruta con algo de hielo añadido a punto de servir para enfriarlo bien; evitar el azúcar y el toque de licores que sube el grado alcohólico. Las frutas de verano, sobre todo las blancas, se llevan de maravilla con los vinos blancos. Tanto secos como dulces, duraznos, peras, melón, manzana, hacen un clericó delicado más que una ensalada de frutas de todos colores. Las frutillas con vinos blancos dulces naturales de cosecha tardía son una delicia, no sumergidas en él, sólo apenas cubiertas para endulzarlas gracias al ligero grado de azúcar residual, durante un corto tiempo y en el frío. Un postre exquisito, fácil e instantáneo, que no pide precisamente vinos de precio.

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