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Stollen de Dresden
Por Osvaldo Gross
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Ingredientes
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Preparación
- Poner a remojar en el rhum las pasas de uva previamente lavadas; cortar las cáscaras en Juliana bien fina, y tostar y picar groseramente las almendras. Reservar.
- Tamizar la harina junto con el cardamomo, formar una corona y distribuir por todo el borde la sal para que no entre en contacto directo con la levadura. Hacer un hueco en el centro, desgranar allí la levadura y añadir la leche, el azúcar, el extracto y dejar unos minutos para que esponje.
- Luego incorporar sobre la esponja los huevos, la vainilla y la ralladura del limón, y comenzar a tomar la masa del centro hacia los bordes amasando por varios minutos hasta conseguir que el bollo quede unido y se despegue de la mesada.
- Una vez conseguida una masa lisa, aplastarla un poco para formar un rectángulo, distribuir sobre ella la manteca pomada y comenzar a sobar la masa nuevamente hasta que quede incorporada la materia grasa.
- Una vez conseguido un bollo unido y liso, tapar con un paño y en lugar tibio, dejar reposar por una hora hasta que doble su volumen.
- Desgasificar la masa, extenderla en forma rectangular y distribuir las pasas bien escurridas y el resto de las frutas reservadas.
- Enrollar, cortar rodajas y volver a unirlas para así distribuir correctamente y por toda la masa el relleno puesto, sin amasar demasiado.
- Estirar la masa en forma de óvalo y hacer un pequeño surco con el palote en la mitad.
- Pincelar esa hendidura con un poco de huevo batido y poner allí el mazapán en forma de cilindro.
- Pintar con un poco más de huevo y doblar la masa sobre sí misma cubriendo el mazapán, y sin hacer coincidir los bordes de masa, para dejar que el reborde inferior quede algo más sobresalido que el superior, a modo de labio.
- Poner sobre una placa enmantecada, pincelar con manteca derretida la superficie, dejar leudar sólo media hora y llevar a horno moderado a suave por 40 minutos.
- Una vez frío, cubrirlo con glaseado de jugo de limón y azúcar impalpable y decorar con garrapiñadas rojas y angélica confitada.
La manteca se tiene que incorporar siempre a las masas con levadura después de formado el bollo, paraque la materia grasa no interrumpa la formación del gluten. Este pan se conserva envuelto en film hasta por tres semanas y su mejor sabor lo consigue dos días después de elaborado.
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