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Suprema tentación
Pasión de multitudes y regalo de los dioses, el chocolate lidera el universo de los grandes placeres culinarios. Historia y actualidad de uno de los sabores originarios de América más consumidos a nivel mundial
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Mmm... Hablar de chocolate es traer la sensación a la boca y bailar su destreza, suave y paciente para que la danza perdure. En traje de oro o apenas vestido, en precios lujosos o números modestos, el universo nacido de la planta de cacao es un misterio de fascinación que perdió su anonimato tras la conquista española.
¿Cuántas pasiones despierta? ¿Cuántos amantes abrazan su fama de poeta y virtudes afrodisíacas? ¿Cuántas las palabras que describen sus bondades de pequeño placer? Planta nativa del trópico americano, hoja perenne, fuente de inspiración. El chocolate ha provocado recetas sublimes y excusas hermosas para el arte.
Mamá siempre decía: La vida es como una caja de bombones, nunca sabes lo que te va a tocar, pronunciaba Tom Hanks en la piel de Forrest Gump. Hansel y Gretel emboscados en una casita de chocolate. La pobre Tita en Como agua para chocolate, el libro de Laura Esquivel. Chocolat, un cuento de hadas en forma de film. Charlie y la fábrica de chocolate. Ejemplos, apenas algunos de los que se sirvieron del enigma a base de cacao.
¿Dónde nace la inspiración? "Creo que tiene que ver con el placer indulgente que nos produce el solo hecho de desenvolver una golosina o un bombón. El chocolate está asociado al romanticismo y las intrigas. Además es oscuro y lujurioso, ¿cómo se lo iba a perder el cine?", reflexiona el chef patissier Osvaldo Gross, director de Pastelería del Instituto Argentino de Gastronomía y autor del libro Chocolate, en el que complace con historia, procesos y secretos a profesionales y amateurs.
Los abuelos de Leticia Fenoglio, Aldo e Inés, dejaron en 1946 su Italia natal y llegaron a Bariloche en busca de un futuro mejor, lejos de las miserias de la guerra. Expertos en trufas, bombones y otras delicias, abrieron la primera fábrica de chocolates en la zona y alcanzaron reconocimiento a nivel nacional por la calidad de sus productos y el clima frío del lugar. "El chocolate ganó su lugar en el mundo de los placeres y como generador de pasiones, siendo uno de los pocos alimentos irresistibles a lo largo de la vida, desde la infancia y con el paso de los años", dice Leticia, una de las dueñas de la fábrica patagónica Rapa Nui, que produce 1000 kilos de chocolate promedio por día y combina recetas originales con creaciones nuevas y exclusivas. "Todos los elementos son clave para fabricar un chocolate: desde la selección del grano de cacao hasta un estricto control de la mano de obra. La clave es utilizar productos genuinos y materias primas de excelente calidad; igual de importante es no utilizar conservantes ni aditivos, y elaborar los productos diariamente para garantizar su frescura", explica.
Dios del cacao
Chocolate, 1580. Palabra de origen azteca, pero de formación incierta. En su Breve Diccionario Etimológico de la Lengua Castellana, el filólogo español Joan Corominas agrega que las noticias más antiguas acerca de la preparación de este brebaje provienen de los antiguos mexicanos, que lo hacían con semilla de ceiba y cacao.
Cuenta la historia que hace 3000 años, los olmecas bebían esta poción en sus ceremonias y rituales. Por entonces, los granos eran molidos con piedras, cocidos en agua y luego mezclados con miel, harina de maíz, chile y vainilla hasta formar una bebida fermentada que poco se parece a la actual amalgama cremosa. En círculos cerrados y exclusivos, la cerveza achocolatada rondaba, morocha, por los paladares. Tiempo después, la civilización maya le rindió culto a Ek Chuac, el dios del cacao y la guerra, que beneficiaba a los mercaderes. El árbol de cacao, que da los frutos de donde se extraen las semillas que después de un proceso componen el chocolate, fue clasificado por el botánico sueco Carl Linnaeus, en 1753, como Theobroma cacao L., en griego: alimento de los dioses. "El nombre cacao viene de la denominación kakawa, como lo llamó la tribu de los olmecas en su origen", explica Osvaldo Gross.
"Con el Descubrimiento de América, la semilla fue llevada a España y de ahí se expandió por toda Europa. Primero fue consumida por las cortes reales y luego por el pueblo. Fue allí donde la azucararon y se volvió la pasta espesa que conocemos hoy. Actualmente, Suiza, Gran Bretaña y Bélgica son los mayores consumidores del producto por cápita en el mundo. ¡Los suizos alcanzan los 12.3 kilos por año!", continúa Gross.
Utilizado como moneda de cambio y más tarde llevado a Europa, el chocolate estuvo desde su nacimiento asociado a propiedades que excedían el mero placer. "Una sola taza de esta bebida fortalece tanto al soldado, que puede caminar todo el día sin necesidad de tomar ningún otro alimento", le escribía Hernán Cortés al emperador Carlos Vallá por el siglo XVI. En 1879, Rudolph Lindt descubrió el batido intenso por accidente, cuando dejó su mezcladora encendida con el cacao en su interior. El redondeado de partículas tomó un sabor tan intenso y el frío le dio tantas caricias que acabó en tableta.
Pero veamos cuáles son las noticias que circulan en la actualidad por la Red, donde la fascinación alcanza al gigante asiático. Según los responsables del último Salon du Chocolat, la feria más grande del mundo que se realiza en París, el oro negro revoluciona a China, donde la demanda crece a paso firme. Y si las marcas premium desconocen los efectos de la crisis, alemanes, suizos e ingleses pelean el podio a nivel mundial.
¡Extra, extra! Seis multinacionales representan el 85% del mercado, a saber: Hershey, Mars, Philip Morris, Nestlé, Cadbury y Ferrero; el consumo mundial de chocolate supera los tres millones de toneladas anuales; la oficina de correos Bpost emitirá sellos con aroma y sensibles al calor. Que blanco, que negro, que frío, que caliente, que en postre, que en barra, que dulce, que amargo, la adoración por este alimento se traslada a museos dedicados a la industria y a ciudades que exhiben su pasión por el cacao.
La cosa más dulce
¿Y si además de ser irresistible hace bien a la salud? De una investigación del doctor Franz Messerli, de la Universidad de Columbia en Nueva York, se desprende que el cacao podría aumentar la capacidad mental. Entre otras conclusiones, el investigador expone que cuanto más chocolate consuma la población de un país, más premios Nobel obtendrá y esto explicaría el lugar que ocupa Suiza en ambas categorías.
La comunidad científica también buscó descifrar por qué el chocolate produce bienestar en el organismo y nos gusta tanto. La respuesta es que contiene feniletilamina, un componente que produce un efecto estimulante en el cerebro. Asociado con estímulos positivos, también disminuye el colesterol, tiene antioxidantes, aporta hierro, cobre, magnesio, potasio y es rico en flavonoides, sustancias que favorecen la presión en la sangre y lo vuelven cardiosaludable.
"El chocolate es un alimento nutritivo que contiene azúcar. Saboreando chocolate corregimos la pérdida de serotonina, que le brinda un efecto antidepresivo a nuestro cuerpo. Las principales funciones de la serotonina son regular el apetito mediante la saciedad, equilibrar el deseo sexual, controlar la temperatura corporal, la actividad motora y las funciones perceptivas y cognitivas", explica Glenda Fisbein, socia de Drimer Chocolates, la empresa argentina elegida por Maru Botana, Barbie o Starbucks como fabricante exclusiva de sus productos. Esta "fábrica de pasiones", como llama Glenda a su compañía, apuesta por el concepto de regalo y se enorgullece de su tableta de chocolate belga apta para celíacos.
Existen tres tipos de cacao: criollo, forastero y trinitario. El primero se encuentra en regiones acotadas de Venezuela, Ecuador y Colombia; el segundo representa a la mayoría de las plantaciones, y el último es un híbrido. Al cultivo y la recolección sigue un proceso de fermentación, secado, tostado, molienda, composición y derivados. Según el porcentaje de pureza, nivel de templado y conservación que reciba, será el resultado del chocolate. "La tendencia es respetar los orígenes del cacao para lograr chocolates puros y naturales, y mantener producciones chicas y artesanales", dice Daniel Uria, chef chocolatier de Compañía de Chocolates.
Dadi Manucci, creadora de Vasalissa Chocolatier, explica que en los últimos años, la novedad es producir frutos más aromáticos que permitan elaborar un chocolate desprendido de ingredientes como azúcar y vainilla. "Debido a este cambio es que surge el Single Origin Chocolate o Grand Cru, que permite conocer el origen del cacao, la plantación y su región. Esto significa una revolución ya que nos permite buscar nuevos sabores y destacar las particularidades de cada uno", comenta. Agrega que las nuevas tecnologías y maquinarias, junto con un mayor respeto de los productos naturales, han convertido al chocolate en un arte y una ciencia al mismo tiempo.
El dueño de Chocolates Fénix, a su vez, asegura: "Es cada vez más frecuente el chocolate amargo de alto contenido de cacao, donde las particularidades se aprecian mejor. Pueden llevar una denominación de origen, es decir, pueden ser fabricados con cacao de una región específica. Una misma fórmula de chocolate realizada con cacao de distinta procedencia aporta diferencias aún mayores que las que encontramos en los vinos varietales".
Chocolaterías gourmet, tiendas premium, cursos para aficionados y profesionales y evolución en los rellenos vuelven al chocolate un objeto de culto gourmet. La food designer Jessica Lekerman sostiene que la tendencia en postres sigue siendo de onda americana. Crumble de frutas, cupcakes, whoopies (tapas de masa suave y esponjosa unidas con crema), conviven con los favoritos, como la torta húmeda, los brownies o el volcán. "Uno que viene con fuerza para mí es el cobbler, creo que en algún tiempo explotará y se hará conocido. Hay de diferentes sabores, pero esencialmente es un postre con base de frutas y una especie de corteza que se cocina en horno y se sirve con helado o crema", dice Jessica, para quien el chocolate es un aliado imbatible que no pasará de moda.
Manos a la obra
El chef Mariano Cabaco, de la pastelería Baking, comparte la receta de una torta húmeda de chocolate belga con helado de caramelo y flor de sal.
Pastel : derretir 300 g de chocolate belga con 5 cucharadas de azúcar e incorporar 170 g de manteca. Dejar enfriar ligeramente, agregar 5 yemas de a una, 10 cm3 de esencia de vainilla y 30 g de harina 0000 tamizada con una pizca de sal. Batir 5 claras a nieve con el azúcar e incorporarlas con movimientos suaves. Colocar la preparación en un molde de 26 cm de diámetro previamente enmantecado y espolvoreado con azúcar. Cocinar en horno a 150°C por 40 minutos.
Helado : realizar un caramelo oscuro con 240 g de azúcar en una sartén de fondo grueso e incorporar 250 cm3 de crema de leche tibia. Mezclar con cuidado, agregar 5 cm3 de esencia de vainilla y 1 g de flor de sal o sal en escamas. Dejar enfriar. Por otro lado, mezclar 250 cm3 de leche, el resto de la crema y calentar. En un bol mezclar 3 huevos con el azúcar restante. Una vez que la crema llega casi a hervor, verter la mitad sobre los huevos y revolver enérgicamente. Incorporar el resto de la leche y la crema, y llevar a fuego bajo revolviendo hasta que se espese. Agregar el caramelo ya frío a esta crema y dejar enfriar por completo. Turbinar en heladera o colocar en freezer; revolver cada hora durante 6 horas para obtener un helado bien cremoso.
A disfrutar : acompañar el pastel con el helado y unas escamas de sal extra.
Con todos los sentidos
Para degustar un buen chocolate, Dadi Marinucci, creadora de Vasalissa Chocolatier, recomienda esta prueba de sabor.
- Vista : observarlo para evaluar su textura y brillo. La superficie debe ser suave y brillosa, lo que indica que el chocolate fue templado correctamente.
Tacto : cuanto más suave es su textura, más untuoso será en la boca.
Oído : atender al sonido que hace al romperse. Un ruido seco significa que ha sido bien templado.
Olfato : corresponde al 90% del sabor. El buen chocolate posee aromas armoniosos que remiten a frutas, flores, madera o especias.
Gusto : tomar un pequeño trozo de chocolate y dejarlo en la boca hasta que desprenda los aromas.
