Sushi sin pescado: ideas para hacer rolls veggie

El sushi tampoco escapa a la tendencia. De a poco, la sección vegetariana empieza a ganar espacio en el menú de los restaurantes y crecen las opciones que dejan de lado al pescado y al queso. Antes de que los aspirantes a puristas pongan el grito en el cielo, un dato: el protagonista de este plato es el arroz con su aderezo a base de vinagre y azúcar. Y en cualquier caso, más allá del nombre, se trata de replicar un formato y una experiencia.

"El auge responde al cambio que se está generando en el consumo y en la alimentación. La gente está cada vez más enfocada y ocupada en ver qué es lo que come y de qué manera se elaboran esos alimentos", dice Martín Ferraro, dueño de B-Fresh. "Hoy la gente es consciente de que los recursos no son infinitos y apuesta al cambio de forma natural. Además, también se sabe que muchas veces las enfermedades se generan o profundizan por el tipo de alimentación y esto también invita a comer sano, evitar en mayor proporción el consumo de carne y recurrir al vegetarianismo o veganismo. El caso es que los argentinos aman el sushi, así que la combinación de lo que conocemos por sushi y la comida basada en plantas abre las puertas a empezar a comer mejor", se suma Astrid Acuña, jefe de cocina de Mudrá Plant Based.

SushiClub, pionero del rubro en el país, también está ampliando esta línea con un combinado BIO-Veggie que suma otro tipo de piezas a los dos rolls vegetarianos que ofrecían en su carta. "La realidad es que el consumo de productos vegetarianos y veganos es una tendencia en alza, no solo en Argentina sino en todo el mundo. Identificamos que era necesario ofrecer una variedad más amplia de este tipo de productos con combinaciones diferentes a las del mercado", comparte Karina Del Lavalle. Entre ellos: pickles de pepino, morrones asados, tallos de akusay, tomate seco en conserva, queso camembert, entre otros ingredientes.

Acuña lo describe como una experiencia multisensorial. Inspirados en las recetas de Matthew Kenney, referente mundial de la cocina basada en plantas, proponen Uramakis (el arroz envuelve el relleno) con queso trufado, crispy kale y gírgolas salteadas; o quinoa, zanahoria glaseada, tofu, pepino japonés y semillas; o queso crema de cajú, remolacha glaseada, verdeo rostizado cubierto de mango, garrapiñada de semillas y sweet chilli, entre otros.

¿Cómo hacerlo en casa? "¡Es mucho más fácil de lo que la gente cree! La base es un buen arroz, que luego se combina con los sabores que más nos gusten. A mí, por ejemplo, me encanta el sushi Nikkei, sentir el grano del arroz, los rellenos que son armoniosos entre sí, la textura cremosa de algún queso vegano o de la palta, acompañarlo con algún pepino o producto fresco de estación y darle ese topping final con alguna salsa dulce o agridulce, y algún crunchy para lograr diferentes sensaciones en boca", describe Acuña.

Del Lavalle recomienda elegir productos frescos y realizar una correcta limpieza y desinfección tanto de los ingredientes como de los utensilios. "Es importante seleccionar un arroz tipo doble carolina 00000, realizar una cocción con poca absorción de agua y aderezar con una vinagreta equilibrada", apunta.

Dangelo De La Cruz, chef de La Causa Nikkei, también pone el foco en la elección de vegetales que estén frescos. "Para ello debemos fijarnos en su textura, color y olor, ya que el resultado del sabor de estas piezas depende gran parte de esto. Nosotros trabajamos con los vegetales frescos del día y los hacemos en tempura, es decir, verduras fritas previamente rebozadas en agua y harina, para que sean más crocante y tenga mejor consistencia", comparte. Y en las salsas, porque son las encargadas de realzar el sabor. "En el caso del Yassai Roll, la propuesta vegetariana de la carta de La Causa Nikkei, lo acompañamos con una salsa teriyaki o agridulce que va a la perfección con las preparaciones en tempura", explica.

"Para hacer un roll como este recomiendo rallar las verduras elegidas en una mandolina, pasarlas por una mezcla de harina y agua, freírlas y dejarlas unos minutos en reposo sobre papel absorbente. Extender el arroz en la esterilla, colocar un alga Nori y rellenar con batata, las verduras en tempura y queso crema si así se desea. Enrollar, cortar y acompañar con la salsa", indica De La Cruz.

"El sushi vegano de B-Fresh es saludable y bajo en carbohidratos: no se trata únicamente del pescado, tampoco lleva el queso con el que se elabora la versión tradicional. No buscamos reemplazar esos productos sino que desde el inicio se pensó en un alimento completo en formato de sushi creado a partir de ingredientes que conforman una pieza nutritiva y completa. Utilizamos algas, zanahorias, nueces, queso madurado de castañas de cajú, guacamole y tomate secos. No usamos arroz, se arma con ingredientes que no requieren cocción. Las piezas son crudiveganas, lo que hace que los nutrientes estén más activos", describe Ferraro.