Tato Giovannoni: "Nunca hay que ponerse por encima del cliente"

Hay quienes piensan que la cerveza es el enemigo natural del cóctel: barata, sencilla, sin pretensiones, es el antónimo del trago de autor que se sirve con moño y barba meticulosamente recortada. De ahí que más de un purista de la coctelería local haya enarcado una ceja al ver a Renato "Tato" Giovannoni presentando a Bosquísima y Marítima, las dos cervezas que creó con la ayuda del team de Cervecería Antares. A sus 44 años de edad y con la saludable distancia que -dice- le ha dado el haberse ido a vivir a Río de Janeiro en 2014 con su familia, Tato cuestiona el exceso de ego de los bartenders locales hoy devenidos en rock stars, tribu de la que aún se siente parte. De hecho, tras haber cerrado el bar que abrió en la playa carioca, Tato viene y va entre Río y Buenos Aires para atender sus bares y sus cada vez más numerosos proyectos de bebidas.

-Vivís en Río de Janeiro, pero venís muy seguido a Buenos Aires, ¿qué es lo que te trae?

-El laburo: Florería Atlántico, Brasero Atlántico, Apóstoles; ahora la cerveza. Y después que uno tiene un montón de amigos acá. Pero básicamente es el trabajo, y creo que supe ahora combinar el vivir allá y trabajar acá. Es muy cerca, con lo cual está bueno, y me hace muy bien estar allá para pensar y tener una paz mental que acá a veces la vorágine de la ciudad no te la da.

-¿Tenés bien separada esa distribución geográfica entre el trabajo y el resto de tu vida?

-Tanto es así que el negocio que tenía en Río lo cerré en mayo. Era muy lindo tener un negocio en la playa, pero dependía mucho del clima: llueve un mes y no lo podés abrir nunca. Después la situación de Brasil cambió mucho; se puso un poco más violento, nos robaron ocho veces en un año. Y desde que lo cerré, me hizo entender también que me fui a vivir a Río no para hacer negocios, sino para crecer cerca del mar con mis hijos, y quiero mantener eso. No quiero perderlo. Porque también es muy fácil: pasás por una calle, ves un local y decís "qué lindo". Te podés confundir rápido.

-Por lo pronto, ya nos tiraste abajo el clásico sueño del bar en la playa...

-Sí [se ríe]. Ya está, ya lo cerré.

-¿Cómo ves hoy la escena de la coctelería argentina?

-Hace poco di una opinión y muchos se enojaron. La opinión que di la di en primera persona y haciéndome cargo de que hay cosas dentro de mis bares que no me gusta que sucedan. Tampoco creo que haya sido tan drástico, pero siento que se han perdido un montón de cosas que son fundamentales y que hicieron que Buenos Aires sea la capital de la coctelería en América latina. Los grandes maestros de nuestra coctelería, como Eugenio Gallo, Pichín y tantos otros, nunca se pusieron por arriba del cliente. Nunca hay que ponerse por encima del cliente. Y ahora veo que a veces somos más importante nosotros que la gente que viene a nuestros bares. Pero esto no quita que estemos en un camino cierto, y que estemos creciendo y que seamos referencia para América latina y el mundo.

-Lo que te choca es la actitud de los bartenders, no su trabajo detrás de la barra, ¿no?

-A veces es una cuestión más humana, el olvidarse que uno está en la restauración, que la gente viene al bar a restaurarse y pasar un buen momento. Y que si uno está con sus egos muy por allá arriba, pensando más en la cuestión personal, se olvida de todo eso. Creo que hay un montón de cosas positivas y que han ayudado a que la coctelería crezca, pero también si uno no lo sabe manejar es contraproducente. Porque hay gente hoy que quiere abrir bares para estar en una lista, y ya te lo dicen antes de abrir el bar. Y un bar no se abre para eso ¡Incluso no me imagino en qué formato se hace un bar para estar en una lista! Tengo que ocuparme de otras cosas primero.

-¿Vos tuviste que hacer algún replanteo con tu ego?

-La palabra ego a veces está mal utilizada, porque uno debe tener autoestima, pero al mismo tiempo uno tiene que ser el primer crítico de sí mismo, y creo que las dos cosas se pueden combinar. Yo constantemente me flagelo, y creo que tiene que ver con mi signo natal. Pero también soy muy crítico con mi bar y con los chicos que trabajan en mi bar. Hemos cometido un montón de errores, como gente que me llama y me dice "no me hicieron un Virgin Mary" porque una camarera dijo "no lo hacemos". ¡Cómo que no hacemos! En Florería desde el día que abrimos pedís un fernet con coca y lo hacemos, más allá de que no esté en nuestra propuesta. Y esas cosas molestan, pero uno las tiene que trabajar todo el tiempo. Pero el estar ocupado y el hacer cosas nuevas ayuda. Cada producto que lanzamos lo lanzamos con humildad. Desde el momento de la preparación del plan de negocios no salimos pensando que la vamos a romper. Siempre hay dudas e incertidumbre, y creo que eso ayuda a que las cosas se hagan con más conciencia.

-Casi no hay rubro de bebidas en el que no te hayas metido. Príncipe de los Apóstoles, Pulpo Blanco, ahora las cervezas...

-El hacer una cerveza nació al año de haber lanzado Apóstoles, pero el éxito que tuvo no era algo que me imaginaba entonces. Claro que te envalentona el que te haya ido bien con el primer producto y te pone contento y te da fuerzas de hacer otras cosas. Con la cerveza descubrí un mundo totalmente diferente, y un mundo que te permite tener mucha parte creativa hasta un momento, y después pasa a estar dentro de una botella y podés empezar a pensar en otras cosas. No tenés el día a día del bar, donde las preocupaciones pasan por otro lado. Ahora estamos viendo si en noviembre finalmente lanzamos el vermut.

-¿Te sentís todavía parte de la escena gastronómica porteña o ya sos un outsider?

-Volviendo a la crítica de que había demasiado ego, muchos me decían "si vivís en Brasil, no tenés ni idea, si no venís nunca para acá". ¡Vengo un montón! Creo que también tengo muchos años de trabajo en Buenos Aires, y todo lo que trato de hacer tiene una identidad argentina. Sí te puedo decir que me hizo muy bien irme y ver las cosas desde otro lado, porque las ves con más claridad y no estás en el barullo diario. Para mí me hizo muy bien irme a nivel humano, y hoy creo que también estando un poco más grande hay cosas que ya no negociaría, y creo que eso viene de ver las cosas desde la distancia. Pero sí me considero parte de acá, del día a día, porque yo trabajo acá. Te respondí, ¿no?

Infancia de mar y bosque

Buena parte de la infancia y toda la adolescencia de Tato Giovannoni transcurrieron en Pinamar, entre el mar y el bosque. Y son esos aromas y recuerdos los que buscó recrear a través de Marítima y Bosquísima, sus flamantes cervezas. "Arrancamos con la idea de hacer una cerveza salada, con sabor a mar, y otra con aroma a pino, a bosque", cuenta Tato. Con la guía criteriosa de la gente de Antares, el barco llegó a buen puerto.

Por Sebastián A. Ríos

• Mesa para dos

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