¿Te gusta el alcaucil? Conocé sus secretos y cómo prepararlo
LA NACION
Madre hay una sola
La planta tiene un tallo grueso y central sobre el cual se asienta la primera alcachofa, la de mayor calidad, a la que los productores llaman madre. Más tarde crecerán otras siete en las ramas laterales. Algunos productores premium de Italia podan todas las flores para dejar solo la madre, de modo que se concentre en ella la cynarina, sustancia que le confiere su característico sabor amargo.
Temporada de alcachofas
Comienzan a aparecer en el mercado en las últimas semanas del invierno, entre agosto y septiembre y en estos meses están en su mejor momento, aunque algunas variedades pueden encontrarse entre mayo y octubre.
Tips para la verdulería
Si esta blandito está pasado. El alcaucil tiene que estar firme, con todas las hojas bien cerradas. Otro dato: que no te espante si está oscuro. Significa que lo agarró la helada y eso lo hace más dulce y sabroso.
Lógica inversa
Como se vende por unidad, se suele comprar el más grande. Grave error, porque un fruto de tamaño mediano o chico tiene un mejor corazón, que es lo que se come.
Variedades
En Italia se cultivan más de cien tipos, pero en nuestro país hay solo cinco, y las principales son la morada y la blanca. La primera es la más popular y tiene un color morado en la punta de las hojas. Pero la variedad híbrida o blancatiene el corazón más grande y menos "pelusa". Los principales productores se encuentran en La Plata, agrupados en una cooperativa, y en 2016 obtuvieron el sello geográfico, que certifica el lugar de origen del producto.
Animate a pelarlo
Para limpiarlo, hay que retirar las hojas verdes y duras externas. En las dos o tres primeras vueltas de hojas, ya empieza a notarse el color amarillo. Cuando las hojas se vuelven más blandas, acostalo sobre la tabla de picar. Hacé un corte con un cuchillo para sacar la V invertida de hojas duras, y entonces queda expuesta la zona más blancuzca, que conviene frotar con limón para que no se ennegrezca.
Sigo entregando
Mojar la hoja en el aderezo, raspar con los dientes la parte blanda y tirar el resto. La clásica forma de comerlo. Pero no la única. Los corazones se pueden hacer en tartas (con una base de huevo y crema) o pueden acompañar carnes o pastas.
Opinión de cocinero: Narda Lepes
"Me encanta comer el alcaucil con la mano; me gusta esa cosa de compartir que propone y que puedan comer varias personas del mismo plato. Yo pongo dos alcauciles para nosotros tres.Y tiene varias virtudes de practicidad: lo tirás en el agua hirviendo y cuando la parte de abajo está blanda, ya está. Es más fácil de cocinar que un zapallito, porque si el alcaucil se recuece, no pasa nada.
Otra virtud, es un buen tentempié: una vez cocido lo podes guardar en la heladera y al otro día así frío como está queda buenísimo.Hay quienes le tienen un poco de temor porque es amargo, pero insistan. El alcaucil es igual al té verde, que es amargo al principio pero a rato tenés toda la boca dulce. Si le permitís que evolucione, te llena la boca de sabor.
Para la salsa hay que usar cosas que equilibren el amargor: algo graso y algo ácido. Puede ser aceite de oliva y limón o cualquier viangreta que se te ocurra."
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