Tentaciones

Ingresó en la cocina de la mano de su madre, que reeditaba las recetas armenias heredadas. Hermana mayor de cinco varones, el destino de Diana Boudourian estaba echado. Hoy dirige su propia empresa de catering, da clases de cocina para profesionales y amateurs, lleva dos libros publicados y hasta hace poco condujo el programa de TV por cable, La vuelta al mundo en 80 platos (a punto de volver a la pantalla por otra señal). Y hasta fin de noviembre, los viernes ofrece cenas show en el Colegio Mekhitarista, en Belgrano.

Todo lo hace acompañada por su esposo, Jorge, arquitecto que cambió planos y tablero por la tarea de productor, editor, manager (y alguna vez, coconductor) en los emprendimientos de la cocinera. Juntos recuerdan sus viajes por Egipto, Israel, Grecia, Armenia, Marruecos, Frankfurt, París, donde Diana realizó stages de especialización (Le Cordon Bleu y Lufthansa Service Sky Chefs engruesan la lista).

Este recorrido por las culinarias del mundo dio origen a su cocina, que define "de autor", por ser la recreación de recetas tradicionales armenias, árabes, libanesas y griegas a las que aporta su toque personal y adapta al gusto local. Como su lema es no esconder los secretos de sus deliciosos platos, no duda en revelar la fórmula del almíbar con el que cubre baclavas, deditos de novia y otras dulzuras realizadas con masa fila, y elige la variedad de especias en su justa medida en lugar del exceso para lograr la armonía del sabor.

"Para un kilo de azúcar, tres tazas de agua -explica-, y se lleva al fuego con una rodaja de limón (con cáscara y semillas), una rama de canela y 5 clavos de olor, hasta lograr un almíbar ámbar transparente."

Sugiere prepararlo un día antes y volcarlo sobre la masa recién salida del horno: la diferencia de temperaturas así lograda es fundamental para un postre exitoso. El almíbar se puede conservar durante un año en un frasco, guardado en la oscuridad de la alacena.

A sus postres se suma una nómina de platos salados, fríos y calientes, en la que se destaca el keppe sinie (de asadera), su especialidad. Lo realiza con carne magra molida, trigo burgol y una decena de especias; estas últimas, "un elemento esencial de la cocina árabe y armenia", afirma. También lejmeyun (empanadas abiertas y cerradas de carne y hortalizas), tetabanir (mil hojas de masa fila rellenas con variedad de quesos), y entre las mezze (entradas), sarmá (niños envueltos en hojas de parra), hummus (mousse de garbanzos), labne (crema de yogur a la menta) y un sustancioso etcétera.

Destaca el carácter artesanal de sus comidas, siempre en el día. Especializada en cocina para freezer (a la que dedicó un libro), sólo recurre a él para conservar el keppe sin cocinar. Y cuando no está entre ollas y hornallas, da clases; "enseñar es dar y recibir", dice. A su lado, Jorge apunta que antes de fin de año saldrá un CDRom con las recetas de Diana.

Incansable dupla, los Boudourian hilvanan nuevos proyectos. El verano los encontrará en Pinamar y Cariló, donde seguirán las clases de cocina y las noches de comida y shows de Medio Oriente en el hotel Algeciras y en un balneario.

Diana Boudourian. Catering y clases de cocina de Medio Oriente. Servicios de 30 a 300 personas: menú completo, $ 25; 6 variedades de entradas, $ 12; 4 postres, $ 8 (precios por persona, sobre 100 comensales). Viernes, de 21 a 2, cena-show en Virrey del Pino 3511 (menú completo, con café y vino, baby-sitter, sorteos, show y baile, $ 25 el cubierto). Reservas y pedidos: 4555-7582/3859; dianabou@arnet.com.ar

Por Alejandra Rodríguez

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