"Amo la cocina", suelta doña Elisa de Mercado mientras saca empanadas de la freidora. Una tarea que realiza siempre que puede, aunque la producción de la empresa familiar ya no lo exija. Pasaron 30 años desde aquel 9 de julio en que abrió su primer negocio, cerca de la estación Flores. Lo que nació como una forma de ganarle a la crisis hoy es una marca registrada en la elaboración de empanadas soufflé, con ocho locales.
"Se lo debo a mis hijos", dice para explicar el crecimiento de la empresa que creó con su marido. Roberto, el varón, los secundó y, en 1995, decidió expandirse con sucursales propias y franquiciadas. Valentín Alsina, Caballito, Devoto, Villa Urquiza, Palermo y Belgrano se sumaron a dos locales en Flores, con el desafío de mantener la calidad y la receta artesanal, preceptos sagrados de Elisa.
La fórmula: "La elaboración de todos nuestros productos -explica Mercado- se realiza en la planta de Flores". Desde allí parten las bandejas con empanadas (de los más variados gustos) y pastelitos, armados y listos para freír "al momento"; versiones prehorneadas que reciben el golpe final en el local y el locro "casero".
Oleo de margarina vegetal -"sin colesterol", destaca Elisa-, para freír, y queso port salut, carne de pollo sin piel ni menudos, atún fresco, choclo desgranado natural, entre otras materias primas empleadas en los rellenos, integran una nómina que los Mercado se ocupan de preservar. Elisa se encarga de supervisar, mediante visitas a la planta y a los locales, que la expansión no desvirtúe el concepto artesanal del comienzo.
Madre e hijo recuerdan sus años en Comodoro Rivadavia, su ciudad natal. Con nueve hermanos, la función de Elisa fue la cocina; de allí lo aprendido, bagaje al que recurrió para mantener a la familia cuando la salud de su esposo flaqueó. En Buenos Aires, comenzó a freír empanadas rellenas con los recortes de jamón y queso provenientes de la fiambrería que tenían en Cabildo y Lacroze. Dos años más tarde, el éxito de sus bocados derivó en el local de Flores.
Dos bachas con óleo a distintas temperaturas son el secreto de sus empanadas soufflé. Para Elisa, resultan indispensables: "La primera, de temperatura más baja, para calentar el relleno; al pasar al aceite más caliente, se doran y salen sequitas".
Asiente a su lado Luis Laurencena, dueño del flamante local de Beruti y Coronel Díaz. "Es un hijo más", lo presenta Elisa. Con 27 años, el joven empresario que comenzó a trabajar como repartidor, luego pasó a la cocina, conoció el manejo del local y, hace dos meses, se convirtió en franquiciado, con el único local de la cadena que provee mesitas para comer allí. "Un modelo del perfil que buscamos al ofrecer nuestras franquicias", puntualizan los Mercado.
