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Tiempo de berenjenas: claves para aprovecharlas
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PARA LA NACIONNarda Lepes
Las berenjenas son leales, básicamente porque aguantan todo tipo de cocción: asadas, quemadas, horneadas, en milanesa, rellenas, braseadas, en escabeche, al vapor, fritas, grilladas, hasta fuego directo…
Lo único que no les queda bien es la poca cocción: una berenjena se cocina del todo, nada de hacerla "al dente". En eso coinciden todas las culturas que la adoptaron, la berenjena se cocina. Cruda es astringente, gomosa y amarga, pero al cocinarse se torna blanda o crocante y toma muy bien los sabores, aceites y salsas que la rodean.
Las variedades asiáticas como la japonesa son menos amargas y finas y largas, o muy chiquitas. La negra es la más popular en nuestro país, más amarga y picante. La blanca suave se come sin piel y pelarla es realmente fácil. La veteada es hermosa y de pulpa mas delicada. Y mi favorita es la redonda o romana, más cremosa, de pulpa blanca y suave.
Su mejor momento es el verano. Por la extensión de nuestro territorio, empiezan a llegar las del norte, de la familia de las solanáceas, parientes del tomate, la papa y el morrón. Se lleva bien con todos estos "parientes" y hasta cuando es protagonista de un plato deja que el resto de los ingredientes se luzcan. Es complementaria por naturaleza, sabe balancear los sabores que la rodean.
Su origen es asiático, los primeros en cultivarla fueron los chinos. Primero pasó por el norte de África, para entrar a Europa por Italia, aunque le costó asentarse. Las variedades crecieron muy amargas y llevó algunos siglos suavizarlas.Sus nombres son berenjena (del árabe brinjal, barangal) que los portugueses (beringela) se ocuparon de llevar por el mundo, pero también eggplant (Estados Unidos y Canadá, ya que la variedad blanca fue usada como decorativa en jardines ) y aubergine (Europa). Y como a algunas variedades en un principio se las creía tóxicas, una teoría es que los italianos la llamaron melanzane, por mela (manzana) "insana".
El punto es que se insertó en casi todas las cocinas de lugares con sol, especialmente las del Mediterráneo: caponata, ratatouille, mousaka, También en Medio Oriente, donde es la reina de los vegetales y las más grandes son para hacer puré con su pulpa (baba gonoush).
En el sur de Asia, a las largas, antes de agregarlas a salteados o currys se las fríe con la piel para que no se desarmen. Y cuanto más nos acercamos a Occidente encontramos los escabeches, cocidos, grillados o milanesas.
A la hora de los consejos, conviene elegirlas firmes y brillantes. Con la piel sana y tirante. Pesadas para su tamaño. También hay que guardarlas lejos del frío y el calor intensos. No lastimarlas, cortarla, ni golpearlas. En la heladera, en una bolsa, en el cajón de abajo, duran al menos cuatro días. O sea: usalas rápido, cuánto más blandas y livianas menos sabrosas. Si no la comés rápido, no le heches la culpa a la pobre berenjena.
Agregarles sal y dejarlas escurrir por 30 minutos sirve para sacarles lo amargo, pero también es útil para mejorar la textura en algunas cocciones: como es muy esponjosa y absorbe mucho aceite, esta es una forma de hacer que pierdan agua y chupan menos aceite. Para que no queden saladas, las enjuagamos bien.
¿Cómo comerla?
• Asada: es la forma más simple y rica. Entera, pincharla varias veces para que libere vapor mientras la cocinamos en un horno a 180º por 40 minutos aproximadamente. También cortada al medio y rociada con oliva.
• Quemada en la hornalla: es otra opción para lograr el sabor ahumado. Colocarla sobre el fuego directo hasta que toda la piel esté completamente negra y la carne bien tierna. Pelar sin lavar y escurrir.
• Fritas o salteadas: salamos por 30 minutos y escurrimos bien. Aceite bien caliente. No cargar la sartén, y poner pocas a la vez. Regular el calor y secar en papel. También las podemos pasar o harina.
• En puré: asada entera o quemada en la hornalla. Sin la piel, hacer puré y condimentar bien. Quedan muy cremosas y les va bien casi cualquier sabor.
Queda rica con: tomates, limón, maní, almendras, nueces, sésamo, soja, chile, zucchinis, morrones, oliva, queso en general, trigo, cebada, miso, pasta, cebollas crudas y caramelizadas, pepinos, salsa blanca, vinagre, ajo, menta, albahaca, yogur, higos, dátiles, pasas, perejil, especias, cordero y jengibre. ¿Qué esperás para preparla?
