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Time out y su mercado editorial
La famosa guía se convirtió en una revista en tres dimensiones con su espacio gastronómico en Lisboa
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PARA LA NACIONAna Schlimovich
Tempura, la famosa fritura japonesa, viene de tempero, que en portugués significa condimento y fueron los lusitanos quienes, al fundar la ciudad de Nagasaki, introdujeron la costumbre de fritar pescados y verduras en Japón. El curry Vindaloo es otro plato que llevaron los portugueses a Goa, India, donde lo preparaban con carne de cerdo, vino y ajo –de ahí el nombre Vinha d’Alho–. Casi nadie conoce estos detalles, ni que Portugal es el primer productor de corcho del mundo y las ostras que llegan a las mesas francesas son Angulatas y provienen de los estuarios del Tajo y del Sado. Portugal parece ser ese país chiquito que queda al lado de España, donde hablan como en Brasil, pero no se les entiende nada; de perfil bajo y alta calidad, tiene vinos increíbles y está totalmente ligado al mar; que admira lo de afuera y no valora lo de dentro. Por eso cuando João Cepeda, director de la revista Time Out Portugal, dice que en el Mercado da Ribeira van a demostrar que se trata de una revista en tres dimensiones, sorprende tanto como los datos del Tempura y el corcho.
En 2010, el Municipio de Lisboa lanzó un concurso para renovar su emblemático Mercado da Ribeira. No es novedad, al menos en Europa, este tipo de revitalización de antiguos mercados que reúnen varios restaurantes. El Borough Market, en Londres; el Mercado San Miguel en Madrid; el Markthalle Neun en Berlín; el Chelsea Market en Nueva York. La verdadera novedad es que, en tiempos en que el mercado editorial pasa del papel a la tecnología digital, Time Out Portugal sale del papel para convertirse en un espacio donde todo lo que publica la revista semanalmente cobra vida. "Funcionaba como un mercado de flores, pescados, verduras y afines, que ahora se concentran en un solo ala", cuenta Rita Teixeira de Abreu, miembro del equipo de la revista que ya ofrece 49 espacios en el Mercado, recibe 45 mil visitas semanales y sirve 6 mil comidas diarias; tiene 800 bancos y sillas diseñadas ad hoc, y 63 mesas compartidas.
Cinco años atrás coincidieron, por un lado, la idea de llevar la redacción de Time Out a la calle –"como si fuera tienda; en vez de estar en una oficina ¿por qué no buscar un lugar que nos permita activar las cosas de las que la revista habla?", dice Cepeda–, y por otro, la necesidad del Ayuntamiento de concesionar el mercado. "Poca gente cumple con todo lo que pedían, que es lo que una ciudad moderna tiene que tener, turismo, comida, arte, información, cultura y nosotros claramente cumplíamos, o sea que nos convertimos rápidamente en los preferidos", agrega el director.
La propuesta de la revista es ser la puerta de entrada de la ciudad. Habrá un punto de información de Time Out, "o sea –continúa João– es ahora una revista hablada que recibe a turistas y locales. En este mostrador que llamaremos anti-concierge vamos a ofrecer todo lo que hay en nuestra base de datos, lo que está pasando en la ciudad. La idea es alertar a los turistas sobre lo que nosotros entendemos que es bueno y lo que es malo. Incluso para nuestros lectores habituales es útil tener alguien aquí que te diga a cuál restaurante libanés ir para impresionar a un amigo. El otro servicio es vender entradas de todo, teatro, exposiciones, fútbol, o un curso de sushi de los que se hacen acá mismo, en un espacio especial para clases de cocina. La idea es activar los contenidos. Si tenemos doce, catorce periodistas que todos los días andan por la calle preguntando, recogiendo historias, diagnosticando, acompañando a los negocios, ellos son también los más indicados para diseñar los tours más interesantes, con un poco de todo, historia, comida, compras."
Los tres mil metros cuadrados del salón principal son una vidriera de lo mejor de Lisboa. Chefs reconocidos como Marlene Vieira, Alexandre Silva, Vitor Claro, Miguel Castro Silva y Henrique Sá Pessoas tienen sus espacios en el mercado. También hay marcas emblemáticas: Conserveira Nacional, que data de 1930 y tiene unos embalajes dignos de colección; Garrafeira Nacional, otra tradicionalísima tienda de vinos; los chocolates Arcádia, los helados Santini, la pizza Pezzi. Ligas mayores. "El factor que justamente nos diferencia de otros food halls del mundo es la curaduría. No hay un solo participante que se haya candidateado a estar aquí, fuimos nosotros, periodistas, quienes elegimos el mejor sushi, la mejor hamburguesa, la mejor pizza, el mejor prego, que es el sándwich tradicional portugués, la mejor tienda de quesos y fiambres. Revisamos cada edición de la revista, y cuando estaba atrasada, actualizamos, para convocar lo mejor. Invitamos a toda esa gente a estar aquí en un formato reducido. Esto es como una síntesis de la ciudad. Para quien visita Lisboa dos o tres días, es ideal porque la oferta de calidad es difícil de encontrar. Ese ejemplo, ahí enfrente, Manteigaria Silva, de 1890, famosa por sus quesos y embutidos, funcionaba en una tienda de muy difícil acceso. Los convencimos de venir, con toda la resistencia del padre, pero mucho empeño de los hijos", cuenta Cepeda y muestra la futura sala de espectáculos, de exposiciones y el lugar donde se instalará el restaurante Pap’açorda, un clásico lisboeta.
Los cambios se notan también en el entorno. Alrededor del mercado, donde sobreviven los bares con nombres de capitales de Europa Central que atraían a los marineros que desembarcaban en el muelle, florecieron los proyectos con diseño y gourmet. Desde hace tres años la zona se tornó uno de los principales centros nocturnos de Lisboa.
La crisis también funciona como motor. Portugal es un hervidero creativo y como los precios son muy accesibles –es uno de los países más baratos de Europa– el turismo se multiplicó tanto como las nuevas propuestas para comer, beber, dormir, comprar y pasear. En este mercado, que emplea a más de 500 personas, entre el 40 y 60% de los visitantes son turistas.
Ni un detalle suelto, las copas de vino y la vajilla son de Vista Alegre, la mejor empresa nacional del ramo; las servilletas de papel son de Renova, marca que fabrica papel higiénico de colores para Hollywood; y hasta los arquitectos responsables del proyecto fueron elegidos de forma curiosa. João preguntó a diez estudiantes de arquitectura en qué estudio nacional aspiraban trabajar, y seis respondieron en Aires Mateus.
João está contento. La idea funcionó. Tanto que en breve la replicarán en Londres y Nueva York. Y probablemente pocos sabrán que la receta original de esta revista viviente también salió de Portugal.
Por Ana Schlimovich
