Tiradito de chernia

Ingredientes : 1 kg de filetes de chernia, 1 naranja, 1 cda. de vinagre de arroz, jugo de 2 limas, 1 pizca de rocoto seco, cilantro fresco, aceite de maíz, 2 choclos (grillados), 2 échalotes, 2 cebollas de verdeo, 1 taza de tomates cherry, 1 atado de espárragos frescos, 1 taza de brotes de rabanito, 1 taza de brotes de soja, 1 cda. de semillas sésamo tostadas

• Poner los filetes de chernia sobre la tabla y con un cuchillo de hoja fina y larga cortar en láminas finas. Reservar en heladera, sobre un recipiente plano cubierto con papel film. Retirar la fibra exterior de los espárragos con ayuda de un pelapapas y cocinarlos al vapor hasta tiernizar. Cortar la cocción en agua helada y reservar.

• Con un cuchillo desgranar los chollos (fríos) y colocar en un bol. Agregar las échalotes y la cebolla de verdeo picadas. Incorporar los tomates cherry en rodajitas y mezclar bien. En un cuenco profundo agregar sal y pimienta negra molida. Incorporar los jugos de naranja y de lima, y el vinagre de arroz. Batir y condimentar con cilantro picado. Agregar aceite de maíz en forma de hilo y emulsionar.

• Colocar 3 o 4 espárragos en la base de un plato, luego agregar los brotes de soja y de rabanito, las láminas de pescado (frío), los vegetales picados y las semillas de sésamo. Rociar con la vinagreta de naranja. Decorar con cester de naranja y reducción de salsa de soja.

Por Martiniano Molina

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