Todo el sabor de provenza

Más bistró imposible: se llama La Provence y acaban de abrirlo en Palermo Viejo dos francesitos que recalaron en el Río de la Plata hace seis años -en Punta del Este, más precisamente-, después de recorrer la Provenza visitando los mejores restaurantes y conociendo a los mejores chefs (Alain Ducasse y otras estrellas Michelin de la encantadora Riviera francesa). Sébastien Fouillade es de Lyon y Gilles Brun, de Bordeaux. Ambos ostentan carreras gastronómicas completas y se hicieron amigos en Niza. Llegaron a Uruguay a trabajar en La Cumbre de la Ballena, y cruzaron el Plata para abrir la cocina de Cala Bistró. La historia siguió con el catering La Provence, que armaron aquí en Buenos Aires. Y ahora tienen el Apéritif-Bistró & Catering, bajo el mismo techo de una antigua carnicería del barrio, reformulada con instalaciones para cámaras de frío, pastelería y panadería en la planta alta, donde también emplazaron los baños. En la terraza y en la vereda hay mesitas al aire libre y se pondrá lavanda, citrus y hasta pequeños olivos.

El salón es bien bistró, con mesas de mármol blanco, barra con espejos y pizarras donde se inscriben los tragos y amuse-gueule del apéritif y los platos y postres de la carta: Pissaladière, pain bagnat, toasts con tapenade y tartines de salmón -que van muy bien con el meridional pastis con hielo y agua, o con copa de vino-, ostras y quesos de cabra. El lugar no es una antigualla ni un bouchon oscuro, pero conserva como reliquia la admirable reja original del frente. Y es uno de los pocos donde se dan cita los franceses de Buenos Aires, en un clima particular, siempre con los patrones al frente, o uno de ellos si el otro está en un catering. Paolo, que no es francés, sino previsiblemente italiano, hace el servicio a la europea: tranquilo y eficiente.

La vida en La Provence comienza a las 9 de la mañana, para desayunar con café, croissants y pain au chocolat, huevos u omelettes, y a toda hora se prepara lo que pida el cliente. Hay una carta-menú corta, de entradas, un menú du jour ($ 8 o 12) para el mediodía y plats du jour. Ahora que es época de trillas, no hay que perdérselas, como en Niza: grillées (14), con puré de hinojo, alcauciles, tomates confis y tartines de tapenade (eso sí, controle que estén crocantes, igual que los croûtons de la rica salade lyonnaise, 9). Son recomendables el minestrón de langostinos (11) -versión libre de los chefs de la Riviera francesa-, el pato con salsa de pimienta, el conejo façon Provence (13-14) y, como opción más porteña, el lomo con gratin dauphinois, que por aquí se tiene por papas a la crema (14). Si se cae a medianoche, no lo dude: pruebe los buenísimos ravioles de carne (9). El clafouti de ciruelas es un postre imperdible, si está hecho en el momento.

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Nombre: La Provence
Dirección: Humboldt 1551, Palermo
Teléfono: 4771-7011/ 4772-2008
Horario: de 9 a medianoche, toda la semana
Cocina: provenzal
Capacidad: 58 cubiertos adentro
Tarjetas: American Express, MasterCard, Visa
Otros: vigilancia
Ambiente: * * * *
Atención: * * *
Cocina: * * *

Por Por Alicia Delgado

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