Todos los tes, el té

Cuenta la leyenda que en el 2737 a.c, mientras el emperador Shen Nong hervía agua (una tradición de origen higiénico), el azar quiso que la hoja de un arbusto cercano cayera en la olla. La infusión de color oscuro logró conquistar el paladar del erudito gobernante y así nació el primer té.

Los japoneses y los indios cuentan su propia historia, protagonizada por un sacerdote budista. Pero, más allá de la veracidad de uno u otro mito, lo cierto es que la infusión milenaria se arraigó hasta alcanzar el status de bebida nacional en China, se extendió a Japón, Corea y el sudeste asiático, para luego ingresar en Europa en el siglo XVII y terminar convirtiéndose en ritual de la nobleza británica.

Al té se le atribuye una extensa nómina de propiedades nutricionales entre las que destacan un interesante aporte de vitaminas que podría contribuir a la visión y a la atención, efectos diuréticos, y otros beneficios para la salud cuya mención alcanza para explicar que la bebida haya ganado adeptos entre las filas de la nueva ola naturista de fin de siglo. Y aunque el café pesa fuerte en los paladares occidentales, las tiendas y los supermercados de todo el mundo ofrecen un surtido de marcas y tipos de tes, hierbas y flores de los más exóticos orígenes.

En materia de tes, Earl Grey, Darjeeling, Lapsan Souchong, entre tantas otras denominaciones, no hacen más que nombrar a las variedades de una planta, Camellia sinensis , la misma cuya hoja cayó accidentalmente en el agua hirviente del emperador chino hace cinco mil años. Como sucede con la vid, los diversos sabores y características del té se obtienen mediante el cultivo en condiciones de altura, suelo y clima diferentes. A medida que los chinos perfeccionaron las técnicas de elaboración, se lograron los tres tipos de té que se pueden encontrar en el mercado: verde, Oolong (rojo) y negro, cada uno de ellos originado en una fase del proceso de elaboración.

Una vez recolectados los brotes superiores de la planta y las dos hojas adyacentes, se procede a la preparación. El té negro demanda cuatro etapas. En primer lugar, el secado de las hojas durante toda la noche para reducir el exceso de humedad; luego, el aplastado (a mano o en forma mecánica), mediante el cual se liberan las enzimas responsables del sabor, y la fermentación y oxidación, a 26ºC, aproximadamente.

Este proceso, cuya duración depende del productor (en general, tres horas), se detiene cuando las hojas ingresan en las cámaras de aire caliente donde se cuecen y adquieren su característico color ennegrecido.

Exclusivo de China, el té Oolong (Wu-lung) se produce de manera similar, sólo que su período de oxidación es más breve, lo que le otorga el color rojo cobrizo y aroma y sabor ligeramente frutados. Presenta diversos grados de fermentación, cada uno de los cuales ofrece variedades, como el ligeramente fermentado Tung-ting, de sabor dulce, o Pai-hao, de oxidación moderada, anaranjado, con aroma frutado, por citar algunos de los que se pueden hallar en plaza.

El verde es un té no fermentado; después del secado, las hojas se someten a un proceso de vaporización que destruye las enzimas. De color verde, entre jade y amarillento, aroma de verduras frescas y sabor suave, es el elegido por los japoneses, y a pesar de su gusto ligeramente amargo, endulzarlo es un pecado.

La polémica acerca de si el agua para la infusión debe -o no- hervirse no tiene fin. En el caso de los tes fermentados (negro o rojo), se recomienda alcanzar el punto de ebullición; pero si se trata de té verde o de fermentación ligera, no conviene superar los 90ºC. Más allá de la temperatura, para una correcta preparación, lo mejor es un agua blanda, con bajo contenido de sales minerales. Todo un exquisito, Alberto Frank, de Bottin´s Tea Time, afirma que diariamente llega al local de Martínez provisto de bidones de agua de pozo desde su casa en Don Torcuato.

Por último, vale recordar algunos consejos. El agua recalentada contiene menos oxígeno y otorga un sabor rancio al té. Este debe servirse inmediatamente, ya que se pasa luego de diez minutos en la tetera. Y aunque existan fanáticos de las hebras que denostan a los prácticos saquitos, el mercado surte de buenos ejemplares en ambas presentaciones. Sólo es cuestión de buscar, probar y, por qué no, intentar la propia mezcla.

Variedad en los gustos

Darjeeling: de las laderas del Himalaya. Sabor delicado, elegido para la tarde. Es preferible servirlo sin leche.

Assam: de la provincia homónima, tiene un aroma fuerte y redondo. Los indios suelen beberlo con leche. La receta aportada por el restaurante Bengal (Arenales 827) indica hervir el agua con clavo de olor, cardamomo, té Assam y canela y luego agregar leche. Este tipo de té es la base del Irish Breakfast.

Nilgiri: procedentes de las Montañas Azules del sur, se lo conoce como el sueño de los mezcladores de té . De sabor ligero y fresco y aroma agradable.

Oolong: conocido como el champagne de los tes o té rojo. Originario de la provincia Fukien, en la actualidad su mejor versión (Formosa Oolongs) se produce en Taiwan.

Keemun: el más famoso de los tes negros de China; es suave, puede beberse solo, con azúcar y leche, pero jamás con limón.

Bancha: de hojas verdes oscuras que dan un sabor fuerte; adecuado como sabor de comida o por la noche.

Sencha: uno de los tes verdes más populares de Japón.

Hojicha: té verde ligeramente tostado.

Macha: té verde en polvo.

Gen mai Cha: digestivo y suave, lleva maíz y arroz tostados. Es uno de los más empleados en la comida.

A la hora señalada

A la hora señalada

Alvear Palace Hotel. Av. Alvear 1891; 4808-2100. El té Alvear se sirve todas las tardes y consiste en selección de tes (English Breakfast, Prince of Wales, Lapsan Souchong, China Black, Queen Mary, Jazmine, verde con durazno, Sancha, manzana y canela, cranberry apple, y otros), café o chocolate sin límites, porción de torta, masas finas y vienesas, scones, medialunas, tostadas con mermelada y manteca y sándwich de jamón y queso tostado o selección. Tortas más pedidas: Alvear (hojaldre rellena con dulce de leche y chantilly), Tango (mousse de chocolate y canela), Sacher, lemon pie, Tatin, y sigue la lista. Si la reserva supera las diez personas, una torta de regalo o brindis con cham pagne; precio por comensal, $ 24.

Bottin´s Tea Time. Rawson 2117, Martínez; 4798-9368/4741-4291. Casa de té y repostería artesanal. Abren de 9 a 13 y de 15.30 a 20; sólo cierran el 25 de diciembre y durante enero. Té en hebras importado (2,75), "Nuestra mezcla" (2,25), con limón o leche (2,50); también café (2) y chocolate caliente (3). Para acompañar, tortas (4), brownies (1,50), scones con manteca y dulce (3), tostadas ídem (2), Linzer torte (2), apple squares (1,50) y flap Jacks (3); sándwiches prensados de jamón y queso (2), con tomate y orégano (2,50) y de leberwurst y pickles (2). Tes completos: scones, tostadas, manteca y dulce, torta a elección (8), prensado, scones y torta (7), dos brownies, apple squares o linzer y scones (6,50). Amplia gama de tortas y tartas para llevar, artesanales.

Caesar Park. Posadas 1232; 4819-1100. El Café del Plata, de 16 a 19, propone un té degustación con hebras nacionales e importadas (Earl Grey, English Breakfast, Lemon Scented, Ceylon, Orange Pekoe y Jazmine). Sándwiches y calentitos de salmón ahumado, de pavita y tomate, de queso y palmitos y de jamón crudo con ananá; minicroissants con jamón y queso; panes, tostadas, manteca y mermelada; cookies y masas secas; frutas; pastelería francesa o danesa; scones, muffins, donnas; tortas y tartas (Selva Negra, Lemon pie, trufa de chocolate, milhojas de dulce de leche, strudel de manzana, tartas frutales, lintzer). Con jugos, agua mineral, café y leche, $ 20 por persona.

Claridge. Tucumán 535. El té de la tarde se sirve desde las 15 hasta las 17.30. A las variedades de tes (Earl Grey, Ceylon, Jazmine, Lapsan Souchong, China Black, English Breakfast, Ceylon Breakfast y otros), se pueden acompañar con finger sándwiches (salmón ahumado, pepino, pavita, etc.), scones, crumpets y muffins con mermeladas de frutas, masas y tartas de elaboración propia. Con infusiones o café, 14; con copa de champagne extra brut, 18. La opción a la carta propone selección de finger sándwiches (6), pasteles y masas (4), scones (4), sándwich especial de salmón ahumado (10), tes, café e infusiones (3).

La Riviera. Río Sarmiento 356, Tigre (Delta); 4728-0177. Daniel Gianneli viajó hace diez años a Gaiman y se enamoró del té galés; desde entonces lo prepara en su restaurante, pero sólo por encargo y para un mínimo de diez personas. Lleva cuatro tortas (no falta la galesa), sándwiches de patés caseros, tostadas con manteca y mermelada. Cuesta entre 12 y 15 pesos por persona. Pedir con tres días de anticipación.

Las Tortas de Mamía . Las Heras 1726. Además de ofrecer 30 variedades de tortas para llevar, sirven el té en el tranquilo local. Tes frutales, digestivos, de hierbas y nacional, en saquitos (desde 1,50), llegan a la mesa con dos bocaditos sublimes, y pueden acompañarse con sándwiches de miga, chips, fósforos, minitortas individuales y tartitas frutales (desde $ 2).

Ceremonias y recetas niponas

En la casa de té del Jardín Japonés se pueden degustar tes nipones en hebras: verde (2,50), verde con arroz (2,80), amarillo (éstos se beben sin endulzar), Kombu Cha (de algas), Mugi Cha (de trigo tostado); además de variedades de la China, Darjeeling, jazmín, de frambuesa y pomelo, de hierbas y de otras frutas (1,80). Para acompañarlos, tortas de receta japonesa (3,80), como White Chaa (de chocolate blanco), Matcha mousse (de té verde) y otros sabores (también occidentales, como lemon pie o strudel); masas de dulce de soja Azuki (1,80), entre las que destacan Mushi y Kuri Manju, Geppe, Bisman; sándwiches de verduras ($ 3,80). Las promociones consisten en el té con dos masas japonesas: verde japonés (5); verde con arroz (5,50); de jazmín (4,50). Venden té verde envasado, de Japón (150 g, 12) y de jazmín, chino (lata de 200 g, 8); teteras de porcelana (entre 30 y 35) y tazas japonesas (5 c/u). Mensualmente, se dicta el curso Introducción a la ceremonia del té ($ 15 la clase). El cuarto sábado del mes, se ofrece a los abuelos té con masas y sándwiches nipones, visita guiada y espectáculo o charla (5 incluida la entrada). Av. Casares y F. Alcorta; 4804-9141. Abre de 10 a 18. Entrada: mayores, $ 2; niños de 6 a 10 años, $ 1; de lunes a viernes, jubilados gratis.

Sabores lejanos

Asia Oriental. Arribeños 2233, 4784-6628. Abre todos los días, de 9 a 21. Las góndolas de este autoservicio, situado en el Barrio Chino, reservan auténticos tesoros para los amantes de las infusiones. Entre las variedades de Oriente: Rose Oolong tea (caja de 400 g, 40), tes naturales de hoja, frutas y flores que pueden prepararse fríos o calientes, instantáneos (raíz de loto, 7,50; crisantemo y miel, 5,50; hojas de loto, 6,50; Ancient Tai-Pin (té verde de Puli Mountains), 300 g, 12; Tung Ting Oolong, 300 g, 32; Jazmín en saquitos, 15 x 2,80; té de cebada en grano, 380 g, 2; Jiaogulan tea, 100 g, 3,20; té de jengibre instantáneo, 10 sobres, 5; Korean Ginseng, 100 saquitos, 15; té rojo con sabor a café, 20 saquitos, 4; y sigue la lista. También venden tes alemanes: Milford, en saquitos (desde 2,70 x 20 unid., con y sin cafeína) frutales en hebras, 200 g, 8,50; e instantáneos con sabor a durazno (5,50) o limón (5), por 400 g; y Oetker en saquitos x 15 unid., 2,50 (hierbas y frutas, naranja y limón, manzana y canela, frutas silvestres). De Estados Unidos, Bigelow en saquitos, desde 5,70 x 20 unid. (arándano y manzana, canela y naranja, frutilla, hierbas sedantes, etc. con y sin cafeína). La sección bazar provee juegos de té de porcelana Korea (para seis, 49). Y si la ceremonia del té desea completarse, ofrecen variados bocadillos dulces y salados para acompañar.

Casa China. Arribeños 2175. Abren todos los días, de 10 a 21. Otro local oriental para deleite de los amantes del buen té. De Taiwan, ofrecen Ten Ren´s en hebras de las variedades Tikuan Yin (6), jazmine (4), Oolong (5), verde (6) y en saquitos, desde 3,50, que contemplan además de los citados, de ciruela, de hibisco, ulong con ginseng (7), crisantemo. De Japón les llega té verde Sen-cha (200g, 7,50) y Kukicha tostado (100 g, 9; 85 g, 5). También té de jengibre de Singapur (20 saquitos, 7,50); té abú (cereal), 150 g, 2,50; orgánicos Musso tipo japonés (verde y bancha), 50 g, 2; y té negro de Sri Lanka, en cajas de madera con 25 saquitos (5), de canela, jazmín, limón, naranja y otros sabores.

El Gato Negro. Corrientes1669; 4373-1730.Abren de 9 a 0; viernes y sábados, con shows, hasta las 2; domingos, desde las 14. La tradicional tienda de especias que adosó barra y mesas se convierte en sitio de encuentro, especialmente al caer la tarde. Sirven y venden sus tes especiado, verde y extra, y las tisanas de mezcla propia, T.8 (sedante), T.9 (diurético), T.10 (digestivo) y T.12 (estimulante y digestivo), todos a 2,50. Para llevar, cada 100 g, el precio del extra es de 0,80; especiado, 3,80; verde, 3; tisanas, de 4,20 a 4,80. También ofrecen tes importados en saquito (2,50) y en hebras (3,50), y digestivos (2); para llevar, Bigelow (20 saquitos, 6,20); Twinings (25 saquitos, 4,20; hebras entre 6,10 y 7,30); Taragüí (25 saquitos, de hierbas, 1,80; frutales, entre 2,50 y 3,10). Para acompañar, desde medialunas (0,50), brownies, cuadraditos de manzana o coco (2), tartas dulces (2,50), tortas varias (4), strudel de manzana (4); locatelli (3,50), sándwiches (desde 2), plato de canapés (4).

Por Alejandra Rodríguez

---

Conforme a