TODOS QUIEREN ESTUDIAR COCINA

A FINES del siglo XX, la gastronomía es -como el turismo, la hotelería y la animación cultural- una de las nuevas profesiones que abren alentadoras perspectivas. Los cocineros están tomando cada vez mayor relevancia social. Pasaron de ser vistos como empleados de servicios a ser los niños mimados de la televisión y de las revistas.

Un padre ya no pone el grito en el cielo si un día su hijo le dice que quiere estudiar cocina. "Hace diez años cuando yo quise ser cocinero, mis amigos y familiares me decían que estaba loco, que era un vago, que no quería estudiar. Tenían la idea de que el cocinero era borracho, violento, sucio. Hoy está en claro que es una buena opción para vivir y ser feliz", expresa el chef Ariel Rodríguez Palacios.

La mayoría de los jóvenes se acercan a la gastronomía seducidos por las concretas posibilidades laborales. En los últimos años se han ido creando nuevos espacios para el desarrollo de la cocina: flamantes hoteles y restaurantes, comedores de compañías y de colegios, menús especiales para eventos sociales, empresas de catering. Pero cada vez más los dueños buscan personas muy capacitadas para no poner en riesgo sus inversiones.

Los viejos cocineros, que aprendieron su oficio de algún jefe o familiar, están siendo reemplazados por egresados de las escuelas de gastronomía. "Antes -dice Rodríguez Palacios-, los cocineros hacían un plato sin preguntarse por qué se hacía así. No tenían ninguna explicación de por qué le ponían tanto de vinagre y tanto de tal otra cosa a una comida. Y en verdad, todo eso está indicado, porque la cocina es química. Un buen cocinero debe tener conocimientos sobre la historia, las combinaciones y las técnicas."

Efectivamente, todo parece indicar que una persona que quiere trabajar de cocinero debe pasar por las aulas de alguna de las más de veinte escuelas de arte culinario que existen en la Argentina, o irse a estudiar al extranjero. En la actualidad, la mayoría de las escuelas del país poseen modernas instalaciones, que permiten un nivel de aprendizaje muy similar al de las más altas del mundo. Aulas con espejos, monitores y cámaras de video para poder seguir la clase desde todos los ángulos posibles; enormes cocinas profesionales con sistemas de ventilación y de iluminación; salas para pastelería y panadería, equipadas con novísimos hornos, amasadoras y mesadas; enotecas con vinos de todas partes del mundo y bibliotecas especializadas en gastronomía se repiten en los edificios de las distintas escuelas.

Los alumnos encuentran en las aulas todo los elementos que necesitan para su formación: apuntes de estudio, utensilios de cocina, condimentos y alimentos. Lo único que deben adquirir por su cuenta, requisito imprescindible para asistir a las clases, es el uniforme de cocinero: chaqueta cruzada, pantalón cuadrillé, gorro y delantal. El calzado, una especie de zuecos, no es obligatorio. El precio promedio del uniforme en el mercado es de 50 pesos.

Las recetas que ofrecen las escuelas parecen ser ideadas por el mismo chef: varios litros de teoría, unos cuantos kilos de práctica, unos muslos de pasantías y unas ramitas de idiomas extranjeros. Todo rociado con aceite de reconocidos maestros. Las materias troncales que sugieren son cocina, pastelería, seguridad e higiene de alimentos, panadería y nutrición.

Muchas instituciones dictan inglés o francés como materias obligatorias. "La enseñanza de idiomas es muy importante porque, aparte de formar buenos cocineros, queremos que puedan estar preparados para salir al salón a conversar con los comensales. Hoy está desapareciendo el cocinero que entraba en la cocina y no salía de allí hasta que se le acabara el turno de trabajo. Una señal de este cambio son los restaurantes modernos, donde la cocina está a la vista de todos y no escondida en el fondo", dice el chef Martiniano Molina, profesor y socio del Colegio de Cocineros Gato Dumas.

Varias de las escuelas otorgan a sus egresados un título reconocido por el Ministerio de Educación. Por lo general, son instituciones que brindan otras carreras terciarias: hotelería, turismo, marketing. Sus planes de estudios apuntan más allá de la formación de cocineros. "El objetivo es preparar profesionales que puedan tener distintas salidas laborales: desde trabajar en la cocina de un hotel hasta elaborar políticas y procedimientos para el desarrollo administrativo-contable de una empresa gastronómica", asegura el licenciado Roberto Avilia Lammertyn, director académico del Ateneo de Estudios Terciarios. Por su parte, la rectora del Ibahrs, licenciada Leticia Accoroni, dice: "Nuestra misión es que el egresado sea un profesional muy capaz y creativo, que no se quede con la única puertita de poner o trabajar en un restaurante, sino que busque desarrollar negocios gastronómicos novedosos y originales".

Los alumnos de este tipo de establecimientos tienen una mayor carga horaria de clases y deben cursar materias como introducción a la empresa, control de costos, diseño para la industria de la hospitalidad. En algunos casos, la carrera llega a durar tres años.

Ninguna de las escuelas promete un título de chef. Sí aseguran que forman buenos profesionales y que les dan las bases para llegar a ser un excelente cocinero. "El Gato siempre manifiesta que decir vas a salir chef de un colegio de gastronomía es como que el colegio militar se llamara colegio de generales. Y no puede ser así, porque sólo algunos llegan a lo más alto", expresa Carlos Mammolino, director del Colegio de Cocineros Gato Dumas.

Para llegar a lo más alto, los jóvenes cocineros deben ir acostumbrándose a trabajar largas horas parados con más de 30 grados, a las duras exigencias de los dueños y a desarrollar su profesión los fines de semana y feriados.

María Florencia Correa, estudiante del IAG que cambió más de diez años de gimnasia rítmica por la gastronomía, es consciente de todo lo que le va a demandar su nueva profesión. "En esta carrera hay que transpirar la camiseta", dice. Mientras tanto, hace sus primeras armas en el bar-pool de su hermano, donde se encarga de atender al público, hacer las compras de los alimentos e idear nuevos platos.

LOS FUTUROS cocineros, siempre deseosos de aprender algo nuevo, suelen participar activamente en todos los eventos relacionados con la gastronomía que se les cruzan en el camino. Uno de los más esperados es la exposición que realiza anualmente la revista Cuisine&Vins, donde se realizan concursos de cocina para los estudiantes de segundo año de las diferentes escuelas. La competencia goza de mucho prestigio dentro del mundo de los cocineros, y para los alumnos es como una especie de exigente ensayo general.

"Empezamos a organizarlo en 1994 con sólo tres escuelas. Hoy tenemos 14 participando", cuenta Cristina Goto, gerente editorial. Durante los seis días que dura la exposición, realizan cinco concursos de diversas especialidades. Los participantes deben desarrollar una receta en un tiempo determinado ante la atenta mirada de un numeroso jurado, compuesto por profesores y chef. Los ganadores tienen sus premios: viajes de estudios y elementos de trabajo.

El escenario del certamen es una enorme carpa, donde se reproduce una cocina profesional. Mientras los estudiantes despliegan sus habilidades ante el jurado, afuera sus familiares y sus compañeros de estudios siguen, por las ventanas, los pormenores de la prueba. Los padres comentan entre sí cómo practicaron sus hijos la receta en la cocina de la casa, otros les sacan fotos y festejan cuando creen que sortearon dignamente un paso difícil de la elaboración del plato.

Soledad, estudiante del Ibahrs, que participó este año en la categoría de pastelería realizando diez profiteroles presentados en forma de cisne y corona, asegura: "El concurso es una buena oportunidad, porque para mí en esta carrera el 70% debe ser práctica".

LAS PASANTÍAS son marcas registradas de todas las escuelas. Las amplias cocinas de hoteles cinco estrellas y de restaurantes de Puerto Madero o Las Cañitas se convierten en prueba de fuego para los estudiantes que ostentan un buen promedio en las calificaciones, un alto presentismo en clases y la cuota mensual al día. "Las pasantías son una responsabilidad muy grande para nosotros, porque los alumnos son la cara del colegio, el resumen de nuestra enseñanza", aseguran distintos directores. Los estudiantes no reciben sueldo por los meses de prueba, pero muy pocos se quejan por esta situación, porque aseguran que es una experiencia necesaria y que muchas son un pasaporte a su primer empleo.

Pero el sistema de pasantías trajo aparejado un choque entre la vieja camada de cocineros y los nuevos. A los curtidos hombres de la gastronomía que habían empezado su oficio en cocinas desprolijas y tan grandes como un baño, no les entraba en la cabeza que hubiera gente que estudiara para trabajar en la cocina. "Al principio no te querían enseñar nada y te trataban de una manera bastante despectiva. Sólo cuando veían que sabías cocinar y les servías empezaban a cambiar un poco su actitud", recuerda Gustavo, que realizó su primera pasantía en 1994.

Paulatinamente, la situación se fue revirtiendo y muchos de los viejos cocineros fueron aceptando que también era importante para ellos tener cierta formación académica, porque si no iban a quedar fuera del mercado. En los últimos años, hombres con muchas primaveras comenzaron a inscribirse en las carreras de gastronomía o en cursos de especializaciones.

ALICIA BERGER fue una de las pioneras en la enseñanza del arte culinario en la Argentina. Desde hace 18 años, una enorme casa del barrio de Belgrano transformada en escuela es el laboratorio de futuros amateurs y profesionales de la cocina y la repostería. "Mis primeros alumnos -cuenta Alicia Berger- eran amas de casa que querían aprender a cocinar mejor. Ni hablar de que en los años 80 un hombre pisara la cocina. Después de varios años me atreví a dictar cursos exclusivos para varones. La mayoría lo hacía como un hobby. Luego fui armando grupos mixtos."

-¿Tan difícil era en los 80?

-Cuando yo empecé, ser cocinero era un descrédito. Pero hoy se puso de moda, y eso también es malo. Porque muchos jóvenes creen que ser cocinero es aparecer en televisión, viajar, tener novias lindas... y no es así. Cuando vienen a anotarse, les digo que ser cocinero es un oficio tan duro como el del chico que se engrasa las manos arreglando autos doce horas al día. Les remarco que la televisión y la gastronomía son dos cosas totalmente distintas. Trato de bajarles un poco las expectativas para que después no se desilusionen.

-Pero usted, como muchos otros cocineros, logró conjugar de una manera positiva la televisión y su profesión.

-Por supuesto que la televisión es una opción más que te da la gastronomía, pero la realidad y la formación del cocinero está dentro de la cocina diaria de un restaurante, de un hotel. No pueden poner todas sus energías sólo para llegar a aparecer en un programa. Es verdad que en la televisión también cocinás con seriedad, pero dentro de un show, como en un juego, y en tiempos mucho más cortos.

-¿Qué condiciones debe tener un estudiante para llegar a ser un gran cocinero?

-Es fundamental que desarrolle muy bien los sentidos, porque la cocina se saborea, se toca, se huele, se escucha... Yo me puedo dar cuenta de que se están quemando unas papas fritas sin mirarlas, sólo escuchando desde lejos el ruido de la fritura. Podemos enseñarle a un estudiante todo lo relacionado con la cocina y educarle el paladar, pero si no posee una vocación fuerte por la gastronomía y ganas de aprender desde picar una cebolla hasta preparar el plato más sofisticado, es muy difícil que llegue a ser un cocinero destacado.

Las escuelas

Las clases comienzan en marzo del 2000. Las inscripciones ya están abiertas.

• Colegio de Cocineros Gato Dumas
  
  Olazábal 2836 Tel: 4783-1197
  
  Abrió sus puertas a principios de 1998. Los estudios se extienden a lo largo de dos años, con una carga semanal de seis horas de clases. Entregan un título denominado Gran Diploma de Cocinero. Guillermo Calabrese, Martiniano Molina, Jankov Miodrag, son algunos de los profesores más destacados del colegio. La matrícula es de 250 pesos y la cuota mensual de 320.
• Instituto Argentino de Gastronomía (IAG)
  
  Santa Fe 1556 2º piso. Tel: 4816-1414
  
  El director es el chef Ariel Rodríguez Palacios. El instituto tiene cerca de una década dentro de la enseñanza del arte culinario. La carrera de profesional gastronómico dura dos años, con un promedio de cinco horas semanales de clases. Ofrecen una amplia disponibilidad horaria. La matrícula es de 230 pesos y la cuota de 250.
• Escuela de Cocina y Repostería Alicia Berger
  
  Ciudad de La Paz 1242 Tel: 4782-3837 / 4784-8502
  
  La escuela apunta tanto a formar futuros profesionales de la gastronomía como a mujeres y hombres que sólo quieren aprender a cocinar mejor o como hobby. Dicta cursos de cocina y de repostería, siendo independientes uno de otro. Los estudios de cocina se separan en tres cursos correlativos, de un año de duración cada uno. Las clases se dictan una vez a la semana y duran tres horas. Se puede cursar por la mañana, por la tarde o por la noche. La cuota es de 200 pesos.
• The Bue Trainers
  
  Av. Gral. Morillas S/N, Ezeiza Tel: 4480-9234 /9011
  
  Fue una de las primeras instituciones del país en dictar gastronomía. Su directora académica es Nora Mazza. La carrera dura dos años y ofrece uno más, opcional, relacionado con el gerenciamiento gastronómico. El título está oficializado por el Ministerio de Cultura y Educación de la provincia de Buenos Aires. Se cursa una vez por semana, de 9 a 18. El costo es de 400 pesos la matrícula y el de la cuota mensual. La escuela entrega el uniforme de cocinero.
• Ibahrs
  
  Cabildo 1623 Tel: 470-5818/6305
  
  La escuela dicta clases desde 1989. Su título está oficializado por el Ministerio de Educación. La carrera dura dos años y se cursa de lunes a viernes, con una importante carga horaria. Cuenta con convenios con escuelas de gastronomía de Estados Unidos, para que los alumnos egresados puedan seguir formándose uno o dos años más. Toman un pequeño examen de ingreso. El derecho de inscripción al examen es de 100 pesos, la matrícula y la cuota mensual de 400.
• Ateneo de Estudios Terciarios
  
  Junín 516 Tel: 4373-3211/13
  
  Desde 1992, el Ateneo sumó a sus estudios terciarios de hotelería, de turismo, entre otros, la carrera, de dos años de duración, de técnico superior en Administración de Empresas Gastronómicas. El título es oficial. Las clases son de lunes a viernes, con tres horas por día. Se puede cursar por la mañana o por la noche. El Ateneo posee un restaurante-escuela donde los alumnos hacen sus primeras prácticas atendiendo a otros estudiantes, profesores y familiares. La matrícula es de 300 pesos y la cuota, de 327.
• Instituto Superior Perito Moreno
  
  Mariano Moreno 1623 Tel: 4371-2880
  
  La carrera dura tres años. Ofrece el título oficial de Técnico Superior en Gestión de Servicios Gastronómicos. El plan de estudio contempla 2112 horas de clase con contenidos de orden tecnológico, administrativo y cultural. Dictan cursos de introducción y de nivelación. La matrícula es de 300 pesos y la cuota de 272.
• Maussi Sebess de Gastronomía Profesional:
  
  Av. Maipú 594, Vicente López Tel: 4791-4355
  
  El título que entrega está oficializado por el Ministerio de Educación. La carrera tiene una carga de ocho horas semanales. Ofrece una amplia oferta horaria. El estudio de idiomas es optativo. Con el pago de 150 pesos de matrícula, otorgan el uniforme de cocinero. La cuota mensual es de 350 pesos.
• Instituto Lycee de Gastronomía:
  
  Cabildo 4485 Tel: 4702-1413
  
  La carrera dura dos años, con uno más opcional de administración de empresas gastronómicas. El título es oficial. Se dan cuatro horas semanales. Francés e inglés son materias obligatorias. No cobra matrícula. La cuota mensual es de 200 pesos.

Por Texto: Marcos Martínez <br/> Fotos: Daniel Pessah

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