Tras los pasos del mejor sommelier del mundo

El Teatro Independencia de Mendoza está lleno. En el escenario, el mejor sommelier del mundo 2010, Gérard Basset, y el anfitrión y organizador del mundial de este año, Andrés Rosberg, sueltan un par de chistes para estirar el último minuto antes del comienzo de la gran final. A sus pies, en las primeras filas, tienen a los cincuenta y ocho competidores que quedaron en el camino. Sólo tres, tras bambalinas, esperan subir a las tablas. Cada uno a su turno, hechos un manojo de nervios, balanceándose sobre sus zapatos de un negro lustroso, con sus mandiles de un negro luctuoso y sus moños de un impecable montado mariposa.

El telón se eleva y abre un escenario inesperado: es un restaurante de utilería, con lámparas de caireles, que echan luz sobre cinco mesas en la que los jurados del concurso Best Sommelier of the World ocupan sus puestos como distraídos clientes. Están Paolo Basso (ganador en 2013, Tokio), Markus del Monego (1998, Viena), el gigante Andreas Larsson (2007, Grecia), Piero Sattanino (1971, Milán), entre otros. La escena es mágica y surrealista al mismo tiempo. Es Gérard Basset quien rompe el encanto con su inglés podado a la francesa y llama al primer candidato –esa es la palabra que usa– al escenario. En medio de un cerrado aplauso entra el sueco Jon Arvid Rosengren, de 31 años, sommelier del restaurante Charly Bird en Nueva York. Entra seguro, con una amplia sonrisa teatral y junta las manos en la espalda. Está listo para lo que viene.

Y lo que viene se revela durante la hora siguiente: una máquina humana, que recorre el salón prueba tras prueba, sorteando trucos y resolviendo inconvenientes, como si este escenario y esta utilería fueran su lugar en el mundo. A su manera lo son: lleva siete años preparándose para este momento. Construyendo sus movimientos y destrezas, aprendiendo lo que hace falta para tener pasta de campeón. Y Arvid, como le llaman sus colegas de equipo, la tiene. ¿Cómo y dónde se convirtió en campeón antes de ser campeón?

Es un camino de sacrificios en cualquier caso. Para algunos rápido, como Marcus del Monego y Andreas Larsson, para otros ríspido, como Paolo Basso y el propio Gérard Basset. A Basset todos los sommeliers lo tienen por ejemplo: se presentó cuatro veces en dieciséis años y en tres de ellas quedó como subcampeón. A nada de llevarse el botellón de Moet & Chandon que es el trofeo, y que esta año suma un copón de plata labrada por Juan Carlos Pallarols, propuesta por Bodega Trapiche, con una estrella cincelada por cada concursante.

Ahora, acodado en un ventanal del wine bar de bodega Monteviejo, el día previo a la final, Basset sonríe bajo su bigote fino al recordar esos años: "Es una competencia con mucha presión. Llegar hasta el tramo final y no ganar es atroz. Cada concurso fue un proceso tortuoso de preparación y aprendizaje", dice. Y está claro que un hombre que es el único en el mundo en ostentar los tres grandes títulos a los que un mortal puede aspirar en materia de vinos –Master of Wine, Master Sommelier y Wine MBA– no habla de las dificultades que supone aprender de botellas.

"Lo más difícil para mí fue sobrellevar la presión y el desgaste de perder. Durante años leí mucha psicología del deportista; estudié oratoria; tomé cursos con campeones de memoria; hasta estudié magia para aprender a encantar. El trabajo de sommelier incluye todo eso, pero en la competencia es cuando más se notan esas habilidades", afirma.

Habrá sido alguno de los trucos, como las inflexiones de la voz –"antes dormía a cualquier cuando hablaba de vinos", confiesa–, lo que terminó de convencer al jurado en Santiago de Chile que la hora de Basset había llegado en 2010. Consagrado como el mejor, su vida dio un vuelco: tuvo mejores ofertas de negocios, recorrió más aún el mundo del vino y montó un hotel en Inglaterra donde reside. Puesto a recordar, con ojos húmedos, dice: "No es que ganar haya cambiado mi vida, convertí mi vida en esta competencia y esta competencia la cambió para siempre".

Eso es lo que sostienen sus ganadores. Para todos fue un cambio radical. Aunque el movimiento para ese cambio, en rigor, lo hicieron al elegir la vida del sommelier. "Aprender de vinos –dice la canadiense Véronique Rivest, quien quedó segunda en 2013 y que volverá a aparecer en esta crónica un poco más adelante– es algo que lleva toda la vida. Nunca se lo aprende del todo."

Pero puede haber atajos. Y el sueco Jon Arvid Rosengren, la máquina de la sommellerie que vemos en el teatro de operaciones, tomó algunos. Si Basset hizo hasta magia para consagrarse, Rosengren no está lejos del modelo, aunque con otro tipo de coach.

Cualquier sommelier sabe que el concurso y la vida profesional no son equivalentes. Una cosa es estar de jeans y zapatillas en el salón, llevando y trayendo botellas, atentos a que ninguna copa esté vacía y a las solicitudes de un cliente, y otra muy distinta estar sentado con moño y mandil en una sala silenciosa, rindiendo un examen escrito. Esa es la postal en el Hotel Hyatt, cuando el primer examen saca de un plumazo a cuarenta y seis competidores.

"El escrito es el filtro", reconoce Véronique Rivest, mientras en la sala contigua los candidatos sudan la gota gorda sobre el papel. Es una tibia mañana de otoño, lejos de Montreal, donde ella misma coacheó a dos de las candidatas que ahora escriben alguna de las sesenta preguntas: su compatriota Elyse Lambert, y la nuestra, Paz Levinson. Ambas ganaron en sus países el título nacional, son figuras cada una en su pago, y también se hicieron con el concurso Mejor sommelier de las Américas, la puerta para este mundial. Sin embargo, las dos buscaron en Véronique Rivest una preparadora para el gran certamen.

Levinson, que quedará como cuarta mejor sommelier del mundo al cierre de esta competencia, viajó a Canadá en 2015. "Quería entrenarme con Véronique–dice durante un almuerzo en Bodega Terrazas de Los Andes, justo después de las pruebas a los semifinalistas– porque ella te exige mucho, te ayuda a organizar lo que sabés". Levinson llegó a Montreal con sus conocimientos adquiridos desde 2004, cuando estudió en el Centro Argentinos de Vinos y Espirituosas, pero especialmente afinados en París, donde reside desde 2013 y trabaja en el restaurante Virtus. "París fue un paso importante para prepararme: allá se pueden probar otros vinos y es más sencillo viajar", dice. Sudáfrica, Bélgica y Suecia fueron otras paradas del tour antes de Montreal.

Recuerda Véronque: "Paz trabajaba en mi restaurante y probaba vinos del mundo mientras vivía en casa. Canadá, a diferencia de Francia o la Argentina, ofrece etiquetas de todo el globo. A eso y a estudiar se dedicó todo el tiempo que estuvo con nosotros". Levinson también recuerda esos días felices. "Es una excelente coach", dice. Coach: en días en que la eficiencia y la eficacia reclaman precisión de bisturí en cada cosa, la palabra gana espacio en ámbitos competitivos fuera del deporte. Éste es uno de ellos. Así como Levinson contó con el apoyo de Rivet y de las sommelières y docentes locales María Barrutia y Flavia Rizzuto, también Rosengren contó en el apoyo de uno. Su nombre: Sören Polonius, el cerebro detrás de los últimos dos campeones escandinavos.

Prepararse para competir

Para conocer el trabajo de Sören Polonius conviene conocer primero el triunfo del sueco Andreas Larsson en 2007, Grecia. Larsson es un gigante literal: supera los dos metros de altura, supera con creces los cien kilos y tiene una mirada penetrante y azul que intimida. Como todo gigante tiene su costado de peluche: la guitarra y el jazz.

Por ahí empezó su vida. "En 1999 –dice, de pie en la explanada de La Nave Cultural, donde tuvo lugar la fiesta del Día Mundial del Malbec organizada por Wines of Argentina– llevaba algunos años como cocinero y estaba haciendo jazz de vanguardia, algo obsesivo, que nadie escuchaba. Estaba cansado y necesitaba aire nuevo. Un viaje por los viñedos de Francia, probando vinos, cambió mi vida". Al regreso, cursó sommelier en la Restaurangakademien, de Estocolmo, donde Sören Polonius era docente. Y sufrió una transformación: de la noche a la mañana el gigante se enamoró del vino. "Había un mundo para descubrir, complejo como la música y al mismo tiempo igual de infinito", dice.

"Al poco tiempo me di cuenta de que era bueno catando –reconoce sin falsa modestia– y Sören me convenció de que me presentara a competencias como una forma de mejorar mi conocimiento." Ganó el primer concurso nacional en 2001 y 2002, luego el de los países nórdicos y el europeo y ya sólo le quedó pendiente el mundial. Mientras era sommelier del prestigioso restaurante PM & Väner, estudiaba con la dedicación que sólo un guitarrista de jazz puede ponerle y en todo el trabajo de dirección estaba, nada menos, que Sören Polonius. Larsson se presentó por primera vez al mundial en 2007 y lo ganó con la elocuencia y la velocidad de un punteo a lo Wes Montgomery.

Suecia es un país importador de vinos. Su restauración de alto vuelo es muy sofisticada y hay a la fecha unos 300 sommeliers miembros de la asociación. Dos de ellos ya son campeones mundiales. En los dos casos, Polonius fue el coach.

No caben dudas de que Polonius tiene tres condiciones: es riguroso, metódico y competitivo. Tanto Larsson como Rosengren reconocen su enorme capacidad para poner orden y hacer síntesis en un universo donde la acumulación de conocimientos útiles e inútiles son la ley. Basta una escena del teatro, durante la final, para darse cuenta: Rosengren recita virtudes de etiquetas famosas y suelta a velocidad de tragamonedas descriptores aromáticos y gustativos de vino, pero, al mismo tiempo, haciéndolo con una precisión virtuosa. Detrás de esa demoledora automatización hay un orden establecido, lógico y reglamentado por Sören Polonius.

"Trabajo sobre la presión y la exigencia del concurso", explica el coach Polonius mientras termina un postre en Piedra Infinita, el restaurante de la nueva bodega Zuccardi en Valle de Uco, el día previo a la final. "Si en la prueba te dan diez minutos, mis competidores tienen que ser capaz de hacer lo mismo en cinco," sostiene. Con unos anteojos de grueso marco negro y una sonrisa glacial, parece el tipo de persona capaz de exigirlo. "Supongo que eso explica que este año hayan dos suecos en la semifinal", dice.

Polonius trabaja en el equipo sueco de sommeliers como entrenador. El team vio la luz pocos años después de la meteórica carrera de Larsson. Y desde 2013 está de lleno en este proyecto, busca sponsors, organiza rutinas y pruebas, aún cuando oficia de sommelier en el restaurante Esperanto de Estocolmo. Y los resultados parecen darle la razón. Es un entrenador en todas las de la ley y cobra, a quienes no están en su equipo, unos mil euros por tres días de trabajo. "Veremos qué pasa en la final –dice un poco en broma y un poco en serio al terminar su postre– quizás mañana resulte más caro."

El orden justo para los vinos, el dato preciso sobre el productor, la región y la añada, la exactitud de la relojería para el servicio. Así de elevada es la vara con la que se miden los sommeliers. Incluso la organización de todo, a cargo de Andrés Rosberg y María Laura Ortiz, presidente y vicepresidente de la Asociación Argentina de Sommeliers, da clara cuenta de ello: la gestión para atender a 400 personas, en una apretada agenda de visita a bodegas, cocktails, almuerzos y cenas, se cumplió a rajatablas, con la ayuda de sesenta sommeliers voluntarios.

Al mismo tiempo, la formalidad en el trato y el rigor de la etiqueta. Las fiestas de black tie; las competencias de negro, con la sola distinción de un moño o una corbata, en algunos casos rojas. Hay algo de rancia diplomacia en este universo que al mismo tiempo fascina y distancia. Por eso cuesta un poco entender a Véronique Rivet cuando afirma que "lo mejor de este concurso es la gente, la comunidad de sommeliers".

El ítalo-suizo Paolo Basso, campeón 2013 en Tokio, es el mejor ejemplo de lo que adora Rivet. Dedicó quince años de su vida a conseguir ser el mejor. Perdió dos veces, una por poco, otra por mucho. Ahora, mientras bebe su Nespresso al cierre de la cena en Bodega Trapiche, dice: "No tuve sponsors, ni coach, salvo a mi mujer –sus rostro parece cansado y soñador–. Si no hubiera sido por ella jamás lo habría conseguido. Resumía los libros que yo subrayaba; me escuchaba como examinadora y viajaba conmigo donde fuera a aprender. Incluso sostuvo el hogar cuando tuve que dedicar meses a estudiar antes de Tokio". Los Basso hicieron buen negocio: poco tiempo después de ganar, Paolo se convirtió en el sommelier de Air France, arma sus cartas y compra los vinos, además de ser consultor para Carrefour y llevar su pequeño viñedo en Lugano, Suiza.

El suyo parece el caso medio entre los primeros campeones, del tipo Piero Sattanino (1971), y los actuales. "En mi tiempo –recuerda Sattanino, sentado a la mesa de un coqueto living al aire libre en Bodega Catena Zapata– la cosa era distinta. El mundo era otro: no había tantos vinos y nosotros competíamos por el honor. Hoy todo tiene que ver con el negocio", se sincera. Sattanino fue el primer sommelier en ofrecer vinos por copa en Italia, allá por 1973, en un pequeño restaurante llamado Tastevin, que llegaría a ser legendario. En Mendoza oficia de jurado, como todos los que ganaron alguna vez este premio y están aquí.

Sattanino mira el mundo con la nostalgia de quien conoció otra cosa. El camino para el mejor, sin embargo, puede no ser sólo un plan económico. El propio Paolo Basso lo pone en blanco sobre negro: "Debo haber invertido unos 200 mil euros en los quince años en que me preparé, entre viajes, vinos que compré, libros y cursos. Pero no puedo verlo como quien cuenta tickets. Para mi fueron años maravillosos, que el vino me permitió vivir".

Para él, como para todos los concursantes, el mundial es la meta final: algunos lo hacen por el reconocimiento, otros por dinero y unos pocos por pura pasión. En cualquier caso, ser el mejor exige dejar todo en el camino y tener alguna condición especial. Markus del Monego, ganador en 1998, lo define con elegancia mientras bebe un Malbec en la cena ofrecida por Rutini Wines. "Un sommelier precisa tres cosas para ser bueno: modestia, memoria y amor al vino", dice.

Los tres finalistas ya pasaron las pruebas individuales: Julie Dupouy, compite por Irlanda y llega por primera vez a la final, igual que Jon Arvid Rosengren, que lo hace por Suecia; el candidato francés David Biraud, en cambio, es la segunda vez que llega a esta instancia. Ahora las más de quinientas personas que llenan el teatro esperan el veredicto. Basset, en pleno dominio de sus habilidades, pide paciencia y dice que aún restan dos pruebas que los candidatos harán al mismo tiempo.

La primera es identificar qué muestra un serie de imágenes. Tiene quince segundos desde que la ven para escribir en un papel lo que corresponda. El público también las ve: bodegas, personas y hasta un insecto. David Biraud escribe en casi todas; Rosengren y Dupuoy, en algunas. La segunda, llenar quince copas de champagne con una botella magnum: una vez que dejaron atrás una copa no pueden volver y la botella debe quedar vacía. Precisión pura. Biraud y Rosengren lo consiguen con maestría.

El público disfruta y sufre al mismo tiempo. Lo hizo a lo largo de toda la competencia: cuando debían juzgar a ciegas vinos blancos e identificar la región y el año; cuando debían catar espirituosos, reconocerlos y marcarlos de una lista; o cuando en mitad del servicio el jurado les cambiaba el plan. Todos trucos para poner a prueba a los candidatos. Como en un reality, los jurados tomaban notas, ponían caras de circunstancia y celebraban los hallazgos.

Ahora llega la hora del veredicto. Shinya Tasaki, campeón en 1995 y toda una celebridad en Japón –donde hay unos once mil sommeliers– con una reverencia le entrega un sobre a Basset. El teatro contiene la respiración. Pero ya conocemos el veredicto que hace estallar a las gradas.

La última escena, sin embargo, es sobrecogedora. Una docena de cámaras encienden el rostro brillante de Rosengren, que sostiene en alto botellón de plata y va envuelto con la bandera sueca, mientras a pocos metros y sobre el mismo escenario, David Biraud, candidato favorito de muchos, tiene los ojos anegados. En torno, su esposa e hijas también lloran. La más chica se aferra a su osito de peluche.

Por Joaquín Hidalgo

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