Un paraíso biodinámico en el Valle de Traslasierra
LA NACION
Un seductor plato de ravioles rellenos de remolacha y queso, acompañados por un vino tinto que armonizaba el plato por su inconfundible y deliciosa acidez, y un cuenco de aceite para meter el rico y crocante pancito. Esto sucede en una mesa de robusta madera en una galería con un horno de barro y un disco de hierro. Detrás de la mesa hay un portón de madera con herrajes artesanales que abre el camino a una construcción inspirada en un antiguo casco de estancia protagonizado por muros anchos de adobe, madera y hierro.
Está cayendo la tarde y la vista se pierde primero en los viñedos, la huerta, la caballeriza y más allá la pulpería, mientras que la pared del cerro Champaquí se va tiñendo de colorado y nos regala uno de los paisajes más espectaculares de Traslasierra, Córdoba.
Pablo Asef es cordobés y está sentado en la galería de La Matilde, en San Javier. Los ravioles son de remolacha porque según el calendario biodinámico la cosecha del día responde a "raíz", y el queso se elaboró con la leche de las cabras de los corrales. La miel del helado de cedrón fue producida en el lugar. El aceite acaban de prensarlo en una de los campos vecinos de olivos. Y claro, el vino, quedó en manos de uno de los enólogos más reconocidos del país, Matías Michelini, que tomó el desafío de vinificar con los viñedos y el terruño del lugar.
La Matilde nació en 2009, cuando tres amigos de la infancia, Luis Varela, Raúl Mare y Pablo Asef unieron fuerzas para este proyecto que, luego de 10 años, se transformó en uno de los lugares más buscados de Traslasierra. El sueño de estos tres amigos cordobeses era el de sellar una amistad "de toda la vida". Se hizo realidad en este emprendimiento al pie del cerro Champaquí: la Comarca Biodinámica La Matilde, una propuesta de turismo rural que sigue preceptos de sustentabilidad en San Javier. Es una comarca que originalmente comenzó para producir alimentos orgánicos, luego se le sumó la posada, una bodega y un proyecto inmobliliario regido por la leyes biodinámicas. Combina alojamiento, tambo caprino que produce quesos y dulce de leche, cabaña de caballos criollos, viñedos para elaboración de vino orgánico y una huerta biodinámica que va a la mesa del propio restaurante.
"Adquirimos el campo donde en primera instancia comenzamos con la parte productiva: viñedos, huerta, frutales", explica Asef. "Nuestro objetivo inicial, fue la producción orgánica, pero al poco tiempo nos metimos a investigar y a asesorarnos. Allí surgió la biodinámica como una opción superadora, integradora y espiritual, y no dudamos en abordar firmemente esa convicción", asegura, mientras degusta la última cosecha de su corte de tintas, Esperando los Vientos.
San Javier es un polo de producción orgánica. Un lugar en donde se concentraron productores con conciencia orgánica y por eso, como explica Pablo, les resultó muy fácil conseguir una tierra sana libre de químicos para instalar su producción.
"En el Valle encontramos gente muy generosa. Aquí todos producen en forma orgánica y algunos practican la biodinámica sin estar certificados. Por eso no nos resultó difícil encontrar quienes nos inicien en este camino. Llegamos a Fabián Baumgratz, que fue nuestro asesor fundamental, y luego se sumó Sebastián Iriberri, que continúa en la actualidad asesorando y dirigiendo las tareas en la finca".
La apuesta de su idea principal, la producción orgánica de alimentos, comenzó por la búsqueda de volver a sentir los sabores de la infancia, producir frutos de estación y elaborar derivados de esos alimentos. Cultivan cincuenta mil kilos anuales. Se producen 44 variedades de hortalizas, frutales, y aromáticas certificadas, que las distribuyen a domicilio. Luego, incorporaron la Posada, un lugar para hospedarse, con un restaurante llamado De Adobe que mantiene los conceptos anteriores. La posada, con cada cuarto ambientado con la estética de una casa de campo y una calidez absoluta, se rige también por ser libre de químicos y está certificada como Hotel Verde. Cuenta con 10 habitaciones y fue construida íntegramente en adobe, terminada con pinturas orgánicas a base de caseína de leche y baba de cactus. En el restaurante elaboran los platos con ingredientes propios o de productores vecinos.
–¿Cómo definís el tema biodinámico?
–La biodinámica es un conjunto de saberes desarrollados por Rudolf Steiner, donde define a la finca como un organismo vivo y en donde todo ser viviente tiene un sentido de ser. Integra la influencia lunar y astral, y la energía de la tierra. Rudolf desarrolló un calendario biodinámico para ordenar las tareas, según la posición de la Luna y los astros. Es por eso que hay días para cada tarea fundamental del campo: días para siembra, poda, cosecha. Si en el calendario dice que es un día fruto, significa que es un día apto para cosechar, ya que la planta está concentrando toda su energía y nutrientes en el fruto. De esta forma cosecharemos frutas más sanas, sabrosas y nutritivas.
–¿Cuáles fueron las etapas del proyecto?
–Inicialmente nos concentramos en la parte productiva, luego, trazamos las calles pensando en la atracción turística y construimos la Posada con su restaurante DeAdobe. Hicimos un pequeño loteo de 70 terrenos de 2500m2 donde quienes compran, construyen su casa bajo las normas de bioarquitectura sustentable, ya sea para vivienda o para el turismo.
Es que además, el crecimiento de la zona se viene dando sostenido en el tiempo. No hay turista que mientras disfruta del paisaje no sueñe con mudarse allí. Como dice Pablo, "es un lugar muy tentador para vivir sanamente o para vacacionar en cualquier momento del año. Tenemos 300 días de sol y unos de los mejores climas de Córdoba".
El tema del ecosistema social también es fundamental para el concepto que desarrollan. Aquí eso funciona y muy bien, con sus vecinos mantienen una gran armonía, ya que anteriormente el campo se utilizaba para la tala de árboles y venta de leña. "Muy lejos de eso, nuestra mirada se enfocó en reforestar con más de 1000 árboles de especies autóctonas y preservamos el medio ambiente". Además, filtran el agua y la reutilizan para riego. Desde sus comienzos, en La Matilde se emprendió un trabajo donde lo natural y lo humano integran una misma unidad, respetando todos los aspectos de la agricultura biodinámica como método y forma de vida.
–¿Cuál es el concepto de las cocciones y del menú del restaurante?
–El menú integra propuestas de comida argentina con productos de la finca y del monte. Utilizamos todo lo que produce la huerta, pero también nuestro bosque nativo. Así, incorporamos corteza de chañar, pimienta de aguaribay, hongos de molle, hinojo silvestre, hoja de quinoa del monte, entre otros. Mónica Cortez, nuestra paisajista, es especialista en la utilización ancestral de las especies nativas, con ella y sus conocimientos vamos innovando en los métodos de cocción y la utilización de estos ingredientes tan especiales. Buscamos que cualquier visitante a nuestro restaurante pueda interpretar el lugar, este pueblito de montaña tan especial, y que disfrute de un plato de comida que concentre los aromas del monte, de la flora autóctona y de la sanidad de nuestra finca.
–¿Por qué convocar a Matías Michelini y su equipo para hacer los vinos?
–Sabíamos que Matías hacía mucho que estaba produciendo vinos orgánicos y biodinámicos. Entendimos que ir de la mano de quien ya tiene tanta experiencia –y dada la calidad de sus vinos– claramente nos daba un empuje diferencial en relación con cualquier otro enólogo de formación convencional. Estamos muy contentos con la asociación y con los vinos que estamos logrando año tras año.
Favorecida por la altitud sobre el nivel del mar, la amplitud térmica, el régimen anual de lluvias y los 300 días de sol anuales, la tierra fue aprobada por Matías Michelini –junto a Germán Masera– para elaborar los vinos. Hoy, La Matilde desarrolla varietales orgánicos y biodinámicos certificados de malbec, cabernet sauvignon y tannat. Vinos con personalidad y conciencia, caracterizados por una la elegancia salvaje que le imprime el terroir.
El desafío de Matías Michelini fue dar identidad a los vinos y crear etiquetas que reflejaran las cualidades de la finca y la biodinámica, algo que, como él mismo explica, permite destacar la calidad de la uva, porque da una fruta muy interesante.
De esta manera, sus vinos se hicieron de forma natural con un color elevado, fruta madura, vibrante y jugoso y con longevidad para guardar. "Todos los vinos que siempre me emocionaban eran biodinámicos", relata Michelini, para explicar su elección como productor de vinos. "Sentía una energía especial, y por eso estudié y visité a los productores de esos vinos. Ellos siempre eran campesinos, agricultores que tenían la bodega en la casa y un cariño muy grande por lo que hacían. Uno de ellos tenía uno de estos huevos de hormigón al aire libre, los que usamos ahora. Él me dijo que estaba construido con un espesor que hace que las temperaturas de afuera no influyan en el vino, que la forma de huevo hace que el vino esté en movimiento y que eso hacía que las temperaturas del vino sean lo mas parecidas en todos lados. Lo estudié y lo incorporé hace ya varios años. El huevo permite hacer vinos sin necesidad de tener un techo; podemos hacer vino bajo un árbol y tener calidades tan buenas como si lo hacemos dentro de una bodega de calidad. Por ese motivo también el vino consigue mejor estructura. Pero además, la forma del huevo tiene una atracción de los astros que hacen que los aromas y los sabores sean mas intensos.
Hay muchas razones para pasar a conocer a La Matilde, su gente y sus productos: el potencial de la zona, San Javier, su microclima y lo original de esta propuesta orgánica y biodinámica saludablemente original.
- La Comarca Biodinámica La Matilde se encuentra en la Ruta Provincial 14, Km 133,5, San Javier, Córdoba.http://comarcalamatilde.com.ar/
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