Una granja, un tambo de ovejas, un restaurante exclusivo y una gran vista al Valle de Punilla

CORDOBA.- Una granja y un tambo de ovejas, una huerta, 200 árboles frutales en terrazas de piedras y un restaurante con menú de pasos que atiende hasta una docena de comensales si son del mismo grupo, pero también puede ser una sola persona. Passió Cocina Regenerativa es la propuesta de Agustín Spina y Carlos Falcó en Los Cocos, en el Valle de Punilla cordobés.

A 1300 metros sobre el nivel del mar, con una vista formidable, está el emprendimiento que tiene una historia que terminó reuniendo a un cordobés y a un correntino, una alianza que se sintetiza en una cocina que mezcla los quesos de oveja especialidad del primero con la cocina guaraní del segundo.

Spina vivió unos años en la española Málaga y por eso la granja lleva el nombre del que fue su pueblo, Alhaurín. Las sierras son similares aunque falta el mar. Cuando regresó comenzó a hacer jamones de cerdo con la receta española, pero advirtió que los tres años que requieren le complicaban, así que produjo para carne de cerdo en un criadero en Río Cuarto, que terminó vendiendo en 2018 para dedicarse exclusivamente a la crianza de ovejas en Los Cocos.

“La idea siempre fue hacer valor agregado; es cría a corral con bienestar animal y con un tambo en el que producimos 15 variedades de queso -cuenta Spina a LA NACION-. Conocí a Falco y empezamos a pensar en algo juntos”. Las ovejas de la granja son, en su mayoría, de raza Pampinto, una mezcla de genética inglesa y alemana que permite cubrir un triple propósito, carne, lana y leche. También hay Frizonas (raza alemana).

Los primeros contactos de Spina con Falcó fueron porque el chef estaba en Capilla del Monte trabajando y él repartía leche de ovejas. Entre charla y charla surgió la posibilidad de avanzar en un proyecto donde las pasiones de ambos se unieran y pudieran armar una propuesta. El toque guaraní lo da el cocinero, por su origen, y además es quien aportó los contactos con el Litoral de donde vienen los nombres de algunos platos que tienen vínculo con historias de productores o vecinos.

Passió apunta a las experiencias: visitar la granja, recorrer el tambo y, en verano, cenar o hacer una degustación de quesos. Quien quiere puede comprar allí también los productos que no se distribuyen en otro lado. ¿Por qué “cocina regenerativa”? Porque trabajan mucho con probióticos y con fermentos que ayudan al sistema inmunológico.

“Es una cocina saludable, cuidamos la microbiota, por lo cual todos los platos que elaboramos contienen pre y probióticos”, explica. La decisión es atender a un solo grupo a la vez, un máximo de 12 personas. Aceptan niños (para los de 4 a 10 años hay un menú especial; y los menores de 4 no pagan). Los “pasos” del menú del día se adaptan a las exigencias y gustos de los comensales.

Define a la cocina como “guaraní con impronta serrana”, toda con productos propios de la huerta, los frutales, el maíz, la leche, los quesos. Sólo el yoguth griego y el kéfir de leche los hacen en otro establecimiento socio porque requieren laboratorio aparte.

Algunos “pasos” pueden ser: Anguyá (chipa frito en grasa), relleno con batata, un toque de miel de caña o de monte, con un fermento de flores de cebollas. Mbeyú (sopa paraguaya), con chutney de frutos de estación (por estos días, zarzamoras con manzanas), un dadito queso de azul de oveja, merken, hinojo y aceite de oliva de la zona.

A la mesa puede llegar un tostón de masa madre con queso untable con kéfir de leche, tomates cherries asados, pasta de aceitunas griegas y pétalos de girasol o un chipá guazú con culis de zanahoria con kimchi de nabo y flores. No falta tampoco el chipa so’o relleno con cordero y muchas hojas verdes. “Buenazas”, dice Spina porque no cree que sean “malezas”.

En invierno atienden al mediodía y, en verano, a partir de las 19. “Todos los productos los hacemos, todos tienen trazabilidad”, subraya. Spina atiende y Falcó cocina. Los vinos son, casi todos, de bodegas cordobesas de alta calidad y para los niños no hay gaseosas sino agua de vertiente saborizada naturalmente. La vajilla de cerámica es de Capilla del Monte, hecha en exclusiva para Passió.