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Paulo Airaudo, chef con ocho estrellas Michelin: “La tortilla de papas no mejora solo con cebolla, sino con un puñado de jamón ibérico”
El cocinero ítalo-argentino compartió los detalles de su receta y explicó qué ingrediente potencia el sabor y la textura del clásico plato
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LA NACION
La tortilla de papas es uno de esos platos que parecen simples, pero en los que cada detalle hace la diferencia. Desde la elección de los ingredientes hasta el punto de cocción, existen muchas versiones. Sin embargo, Paulo Airaudo, el chef ítalo-argentino que suma ocho estrellas Michelin en distintos restaurantes, reveló cuál es, para él, la clave para conseguir una tortilla con mejor sabor y textura.
Durante una entrevista con el canal de YouTube Italia Squisita, el cocinero mostró cómo prepara este clásico y compartió algunos consejos.
El primer secreto está en los ingredientes. Airaudo elige cebolla amarilla porque su sabor es más dulce y la corta en juliana muy fina para que pueda caramelizarse lentamente. En cuanto a las papas, recomienda la variedad Agria, ideal para frituras por su textura y capacidad para quedar crocante.
Otro de los puntos clave es el corte de la papa. En su versión, la transforma en finísimas tiras. Antes de freírlas, las lava para eliminar parte del almidón y lograr un resultado mucho más crujiente. Luego las cocina en abundante aceite de oliva hasta que adquieren un tono dorado.
Como un truco adicional, Airaudo añade jamón ibérico picado a la mezcla. Al cocinarse, la grasa del jamón se funde con el resto de los ingredientes y aporta un sabor intenso, además de pequeñas partes crujientes.
Cómo preparar la tortilla de papa
Ingredientes:
- 300 g de papa Agria
- 1 cebolla
- 4 huevos grandes
- 60 g de jamón ibérico picado
- 4 fetas de jamón ibérico
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta negra
- 2 rodajas de pan tostado
Paso a paso:
- Cortar la cebolla en juliana fina y cocinarla a fuego bajo con un poco de aceite hasta que se caramelice.
- Pelar las papas y cortarlas primero en láminas finas y luego en tiras muy delgadas.
- Lavar las papas para retirar parte del almidón y freírlas en abundante aceite de oliva hasta que estén doradas. Escurrir y dejar entibiar.
- Batir los huevos y mezclarlos con las papas, la cebolla caramelizada y el jamón ibérico picado. Salpimentar.
- Verter la preparación en una sartén con un poco de aceite y cocinar hasta que se forme una ligera costra.
- Dar vuelta la tortilla y terminar la cocción del otro lado, según el punto deseado.
- Servir con las láminas de jamón ibérico por encima y acompañar con pan tostado.
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