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“Se desprenden con mucho cuidado los pétalos de las rosas, procurando no pincharse los dedos, pues aparte de que es muy doloroso, los pétalos pueden quedar impregnados de sangre y esto, aparte de alterar el sabor del platillo, puede provocar reacciones químicas, por demás peligrosas...“.
Así empezaba la receta más memorable de la deliciosa novela “Como agua para el chocolate” de Laura Esquivel, en la que la protagonista Tita impregna la comida que cocina con sus sentimientos.
Al preparar codornices en pétalos de rosas embebió el platillo con su pasión, pero además con el aroma y sabor de una flor que durante siglos ha deleitado a culturas gastronómicas milenarias como la persa y, discretamente, aportando una dosis de vitamina C y antioxidantes. No es la única con ese doble juego de belleza y sabor.
La flor de azahar —esa que perfuma el tradicional Pan de Muerto mexicano y el Roscón de Reyes que se come en España y en varios países del Cono Sur— tiene también una larga historia culinaria. Comparte con la lavanda, popular entre los antiguos romanos y muy usada en la Inglaterra victoriana para galletas y tés, una virtud extra: la de ayudarnos a relajarnos.
Y si de abolengo hablamos, el de la flor de calabaza, nativa de Mesoamérica, es excepcional: los registros arqueológicos muestran que la planta fue domesticada hace más de 10.000 años, siendo una de las primeras en cultivarse en todo el continente americano.
Las culturas originarias ya las consumían, y tras la llegada de los españoles su cultivo se expandió por el mundo, integrándose tan profundamente en Europa que hoy es un ingrediente tradicional de la cocina italiana, donde se rellenan y se fríen como fiori di zucca.
Consumir flores, como ves, no es nada nuevo, y aunque quizás no lo notes, lo haces con más frecuencia de lo que piensas: en la botánica, muchas verduras y especias cotidianas no son hojas ni raíces, sino inflorescencias (conjuntos de flores) o capullos que se cosechan justo antes de abrirse.
El brócoli y la coliflor, por ejemplo, son enormes ramos densos cargados de miles de botones florales inmaduros. Si dejas un brócoli sin cosechar, comienza a estirarse y se convierte en un ramillete repleto de diminutas flores amarillas brillantes.
La alcachofa, botánicamente, también es una flor: específicamente, el capullo o botón floral inmaduro que, si se deja crecer, se abre por completo y se transforma en una espectacular flor de color violeta o púrpura brillante.
Las alcaparras también son los capullos o botones florales cerrados que, de no recolectarse, se abrirían para dar paso a una hermosa flor de pétalos blancos y largos filamentos morados. De esa flor nace un fruto (el alcaparrón), que también se consume.
Y el clavo de olor que usas para aromatizar guisados o postres navideños es el botón floral seco del árbol del clavo, recolectado a mano justo cuando los capullos verdes cambian a un tono rojizo, antes de que abran sus pétalos, y luego secado al sol.
Sin olvidar el azafrán, la especia más cara del mundo, que no es otra cosa que los estigmas de la flor Crocus sativus. Cada flor tiene únicamente tres filamentos de color rojo intenso, así que para conseguir un solo kilogramo de azafrán puro se necesita recolectar a mano los hilos de aproximadamente 150.000 flores.
Pero hay otras que no dan lugar a la confusión y que, a diferencia de la rosa, la lavanda o la flor de azahar, están presentes en el día a día de diferentes regiones de Latinoamérica. He aquí algunas que quizás conoces, y otras que te puedes dar el gusto de conocer.
Originaria de África tropical, llegó a América durante la época colonial y encontró un nuevo hogar en las regiones cálidas del continente. Hoy es uno de los ingredientes florales más reconocibles de México y el Caribe, donde su cáliz rojo intenso se utiliza para preparar bebidas, infusiones y diversos platillos.
Aunque suele llamarse “flor de Jamaica”, la parte que consumimos no son los pétalos de la flor abierta, sino el cáliz carnoso que protege al fruto.
Seco o fresco, aporta un característico color rubí y un sabor ligeramente ácido, refrescante y afrutado, similar al de algunos frutos rojos. Además de su atractivo culinario, el cáliz contiene vitamina C, ácidos orgánicos, antocianinas y otros compuestos fenólicos con actividad antioxidante.
Diversos estudios han investigado su potencial relación con la salud cardiovascular y el metabolismo, aunque los efectos observados dependen de la preparación y la cantidad consumida.
Bugambilia en México y Centroamérica, buganvilla en España, veranera en Colombia y buena parte del Caribe, trinitaria en Venezuela y las Antillas, Santa Rita en el Cono Sur, y papelillo en el norte de Perú.
Como sea que la llames, esta planta originaria de Sudamérica, especialmente de Brasil, Perú y Bolivia, la Santa Rita no solo embellece muros y jardines con sus vibrantes colores: también es conocida por una infusión tradicional empleada para aliviar la tos.
En la cocina se utilizan sus llamativas brácteas, unas estructuras similares a hojas de colores vivos que rodean las pequeñas flores blancas del centro. Tienen un sabor neutro, ligeramente dulce y floral, con un sutil toque amargo que las hace increíblemente versátiles.
Con ellas se preparan bebidas refrescantes, como el agua de bugambilia mexicana, una infusión fría que, al añadirle limón, cambia de un tono morado a un llamativo rosa intenso gracias a que sus pigmentos naturales reaccionan a la acidez.
También se utilizan para elaborar siropes de un espectacular color magenta para teñir margaritas, limonadas o panqueques, además de concentrados para repostería.
Más allá de su uso culinario, estudios de laboratorio y en animales sugieren que sus compuestos fenólicos, flavonoides y otros metabolitos podrían tener actividad antioxidante, antiinflamatoria, antimicrobiana e incluso efectos relacionados con el control de la glucosa.
Sin embargo, estos resultados son aún preliminares y no demuestran que el consumo de sus flores produzca esos beneficios en las personas. Nutricionalmente, las flores de Santa Rita son muy bajas en calorías y aportan pequeñas cantidades de fibra y minerales.
Considerada uno de los grandes tesoros culinarios de Centroamérica, forma parte desde hace siglos de la cocina tradicional de El Salvador —donde fue declarada Flor Nacional—, así como de Guatemala y el sur de México.
Sus grandes flores blancas se escaldan o hierven brevemente para suavizar su característico amargor antes de incorporarlas a guisos, sopas, tamales o revueltas con huevo, tomate y cebolla. Su sabor recuerda al de la alcachofa o los espárragos tiernos, con un agradable toque ligeramente amargo.
Nutricionalmente, son bajas en calorías y aportan pequeñas cantidades de fibra, proteínas y minerales como calcio, fósforo y potasio. También contienen compuestos fenólicos con actividad antioxidante, aunque hasta ahora no existen pruebas suficientes para afirmar que su consumo produzca beneficios específicos para la salud.
Aunque no es un ingrediente de consumo masivo como una lechuga, dentro del mundo de las flores comestibles esta es una auténtica clásica. Originaria de los Andes de Perú, Bolivia y Ecuador, llegó a Europa en el siglo XVI, donde pronto conquistó tanto los jardines como la cocina.
A diferencia de muchas flores comestibles, la capuchina no sabe dulce ni floral. Toda la planta -flores, hojas, botones florales e incluso las semillas verdes- es comestible y comparte un sabor fresco, picante y ligeramente mostazado, muy parecido al del berro o la rúcula.
Las flores avivan ensaladas, sándwiches y mantequillas aromáticas, mientras que los botones y las semillas suelen encurtirse como un sustituto de las alcaparras. Nutricionalmente, destaca por su contenido de vitamina C, carotenoides y compuestos fenólicos con actividad antioxidante.
También contiene glucosinolatos, las mismas sustancias presentes en el brócoli, la mostaza y otros vegetales de la familia de las coles, responsables tanto de su sabor picante como del interés científico por sus posibles efectos beneficiosos para la salud.
Sin embargo, aunque estudios de laboratorio han descrito actividad antioxidante y antimicrobiana de algunos de estos compuestos, todavía no existen pruebas suficientes para atribuir beneficios específicos al consumo de la flor.
Popular mundialmente por sus frutos, la planta del banano es mucho más aprovechable de lo que suele imaginarse. Originaria del sudeste asiático, llegó a América durante el intercambio entre continentes en el siglo XVI y, con el tiempo, se integró profundamente en las cocinas tropicales del Caribe y América Latina.
Su gran inflorescencia púrpura o granate, conocida como flor de plátano o corazón de banana, también es comestible y se aprovecha tradicionalmente en diversas regiones tropicales.
Las capas exteriores se retiran hasta llegar a los delicados floretes del interior, que se consumen crudos o cocinados en ensaladas, sopas, curries y salteados.
Su sabor es suave, ligeramente vegetal y con un toque de amargor, mientras que su textura recuerda a la alcachofa y absorbe fácilmente los aromas de otros ingredientes.
Nutricionalmente, es un alimento ligero, rico en agua y fibra, que aporta pequeñas cantidades de minerales y compuestos fenólicos con actividad antioxidante.
Aunque se han estudiado algunos de sus compuestos por su potencial funcional, sus beneficios específicos para la salud aún no han sido demostrados en humanos.
En el tintero se quedan muchísimas. Los coquetos pensamientos, que además de belleza le dan a un plato una nota fresca, entre verde y ligeramente dulce, casi como si una lechuga y una menta se hubieran puesto de acuerdo.
Las hermosas violetas, con su sabor delicado y floral, que llevan siglos haciendo brillar postres y repostería fina, cristalizadas en azúcar sobre pasteles y bombones.
La rústica borraja, de sabor sorprendentemente parecido al pepino, protagonista de ensaladas y sopas frías en el Mediterráneo. El aromático saúco, cuyas flores blancas perfuman siropes, cordiales y licores desde hace generaciones.
Las pequeñas flores lila del cebollino aportan un toque suave a cebolla o ajo para coronar salsas y quesos frescos. O la flor de maguey -también llamada gualumbo-, que en el centro de México se saltea con cebolla y chile para convertirse en un guisado de sabor terroso y ligeramente amargo, primo lejano de la flor de calabaza.
Y más, y más. Pero hay una advertencia que no puede faltar. Nunca consumas flores compradas en viveros o florerías. Esas plantas se cultivan para lucir bien en un florero, no para comerse, así que suelen recibir pesticidas, insecticidas y fungicidas agresivos que la planta absorbe por completo.
Lo más seguro es recurrir a flores de tu propio huerto orgánico, a plantas de jardín que lleven varios meses sin ningún tratamiento químico, o bien comprarlas en mercados que las vendan específicamente para consumo.
Las flores comestibles no son medicamentos, pero pueden aportar variedad, fibra, minerales y una amplia gama de compuestos vegetales bioactivos, como polifenoles y carotenoides.
Incorporarlas ocasionalmente a la alimentación puede contribuir a aumentar la diversidad de nutrientes y sustancias protectoras presentes en la dieta.
Así que la próxima vez que mires tu jardín, no pienses solo en lo bonito que se ve sino también en que quizás ahí puede estar el ingrediente ideal para realzar tu próxima cena.
