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Usar la nariz
Feuchos los verbos manejados por los consumidores para apreciar los aromas de un vino. Oler, olfatear, husmear suenan todos a pichicho. ¿Es que no hay otros?
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Oler, se huele un vaho, un tufo. Y se olisquean olores medio así nomás. Pero queda flojo decir que uno olisquea las fragancias impetuosas de un sauvignon, los hálitos sensuales de un syrah, el burbujeo fresco del champagne. Todas éstas son sensaciones tenues, bien educadas, que merecen verbos más airosos, creo yo. Pero los wine lovers fashion no se plantean problemas de vocabulario. Ellos van y después vienen meta girar los vinos en sus copas para ayudar a que se desprendan sus ésteres y aldehídos volátiles aromáticos, y trascartón meten nariz, los ventean bien intenso y dictaminan: una nota a cuero de caballo zaino.
En vez de oler, olfatear, olisquear, yo prefiero el verbo respirar, más sereno y elegante. Respirar, respirar. Respirarle los efluvios íntimos al cabernet sauvignon, casi siempre tan esquivos, demorones y metidos para adentro. Respirarle las malicias perfiditas al merlot, vino que la gallega Ulibarri describió con perspicacia como de un topacio concitante, tipo amigo con tendencias al abuso de confianza.
Pero ahora viene la pregunta clave. ¿Husmea todavía la gente al vino, lo respira antes de tomarlo con el mismo énfasis con que se hacía antes? Cuando digo "antes" me remito a los años 80, cuando se gestaron los hábitos y conductas que hoy componen las liturgias del escabio. Creo yo que esos aromas se respiran mucho menos cada vez. Practique si no la experiencia de mirar cómo la gente bebe vino cuando come en restaurante. Poca faena de nariz: no bien servido en la copa, el vino va a la boca; y los aromas quedan atrás, sin respirar. Lo que es lástima, porque los enólogos le dedican, créame, mucho esfuerzo a conformarlos.
Los Guillermo y Guillo Barzi, por ejemplo, con su Sauvignon Blanc Canale, del Alto Valle, al que vinifican en tres momentos. Primero, bien temprano, con las uvas muy precoces en procura de acidez; después, en forma y épocas normales, para volumen de fragancias, y finalmente, con cosechas tardías, otoñales, para densidad de aromas sobremadurados. El hábil blend de esas tres vinificaciones da un blanco fresco de fragancias superiores. Pero eso, ¿para qué, si el consumidor no las respira? Un desperdicio, la verdad.
Ese desperdicio no es por napia perezosa de los consumidores locales, sino consecuencia de haber sufrido por excesivos años las fashions concentradas de los tintos por sangrías antononinis, durigutis, lorcas, parkerianas, a la Hobbs, etcétera. Una sangría que, tres de cada cinco veces, les neutraliza o neutralizaba la nariz. Fíjense y verán.
Uso el verbo en tiempo pasado porque esta fashion New World, de puro envión mediático multiplicado por el bobetaje, ya empezó aquí su declinación. En esto de los vinos, los dioses siguen siendo condescendientes con nosotros: nos aprietan, nos parkerean, pero a último momento aflojan. Desde el año pasado, todas las bodegas sensatas están descartando anteriores astringencias y concentraciones para vinificar opciones amables y versátiles, adecuadas al paladar argentino mayoritario silencioso. Al comenzar este mes de septiembre mucho me alegró probar en Oviedo, con David Bonomi (su enólogo), tres nuevos tintos agrelos del grupo chileno Doña Paula. Hasta ayer nomás de aromas sordos y paladares reagresivos por la sobreextracción, hoy aparecen como arquetipos de elegancia a la mejor manera de los Rutini vinificados por Mariano Di Paola en La Rural. O del impar Festivo, producido por Catherine Peré-Vergé en su bodega Monteviejo, de Clos de los Siete.
¡Albricias, pues! Los vinos tintos argentinos están recuperando de manera expeditiva sus aromas. El momento llegó de reacostumbrarse a respirarlos bien a fondo. A redisfrutarlos en su lozana acostumbrada plenitud.
1. Doña Paula, notable
Indague ya el nuevo blend tinto base malbec Los Cardos de Doña Paula ($ 29). El grupo chileno que opera en Agrelo introduce aquí un nuevo estilo amable, suave, canchero, argentino. Su producción (300.000 cajas x 12) se vende con similar éxito en el mercado export y en el interno. Un dos puntas clave
2. Aire para el Cabernet
Excelente elección el 2007 Cabernet Sauvignon Lagarde, terroir Luján de Cuyo, single vineyard. Por taca-taca $ 50 sírvalo para acompañar algún cassoulet rezagado del invierno de sazones contundentes. Porque el Cab es elegante, pero algo áspero por su poca edad. Airéelo, sacudiéndolo bien en un decanter. Eso lo despierta y lo suaviza.
3. Alta Vista Rose 2009
Con la feliz declinación de las sangrías a rolete, ¿qué será de los rosés? ¿Habrán aprovechado su corta condición de subproductos para instalarse por ellos mismos en el consumo? ¿Cuáles quedarán? El Alta Vista Rosé, seguro. Por elegante (color), fiestero (azúcar residual) y aromático buena onda. Pequeña contra: retrogusto amargo
Entre copas
Comando gourmet Los cocineros Donato De Santis, Borja Blázquez y Máximo López May, y la arquitecta Iris Cantante, resolverán distintos tipos de casos desde la pantalla de elgourmet.com. Socorrerán a las madres para las viandas de sus hijos, inauguraciones de casas, organización de eventos, cocina para invitados. Los miércoles, a las 22.
