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Vahos aliáceos
Es fama que el Allium escalonicus ahuyenta expeditivo a demonios y vampiros, pero también a tiernos ángeles seductores
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La gente común de por acá en su conjunto la pasa bien comiendo afuera sin mayores controversias, bajándose alguna pizza de dorapa, su milanesa con fritas o unos fideos parmesana donde fuere los agarre la puntita de hambre. La faena morfi-chupi casi nunca les provoca ni un sí ni un no de polémica entre ellos, fuera de que eventualmente uno se incline por la pizza de molde con anchoa y el otro, por la finita a la piedra con fugazza. O que, en el rubro pasta, opte por la parmesana boloñesa en lugar de la putanesca parmesana. Son gustos sobre los cuales, a este nivel, no hay nada escrito.
En cambio, los gourmets exigentes de la buena mesa son como hacha para engancharse a cada rato en debate controversial encarnizado. Sobre el grilling de las carnes rojas, por ejemplo (fans de la textura tipo suela versus los del vuelta-y-vuelta-que-muja); o en el tema pastas italianas (diferencias semióticas entre los tagliolini y los tagliatelle, o sobre en qué consiste el vituperable falso punto al dente conseguido por insuficiencia de cocción). Yo participé en múltiples controversias litigiosas de este tipo entre gourmets finolis todos enfurruñados. Pero creo que ninguna es tan contundente como la que enfrenta a los aliófilos, comensales adictos al ajo, con los aliófobos, refractarios a sus vahos y pungencias. Sobre todo cuando ambos están viviendo juntos por circunstancias cotidianas conyugales o anexas.
Químicamente hablando, este tufo es producto del sulfuro de alilo, mezcla de azufre con Allium escalonicum, sustancia que comparten la mostaza, la cebolla de verdeo y las fabadas asturianas.
Comunidades desafectas al ajo son las nórdicas, las germánicas y mi amiga tucumana la gallega Ulibarrie. Culinarias devotas, la española, la italiana y (algo menos) la francesa. Afición más bien mediterránea, obsérvese. Sin embargo, los cocineros españoles e italianos administran esta devoción distinto de los franceses.
La cocina española es ajiaca XL (extra large): le da al ajo con tutti, usándolo siempre fileteado como ingrediente clave de sofritos, como sabor clave en gambas o champiñones al ajillo y como aderezo inesquivable de muchos pescados, sobre todo el bacalao al ajo arriero. No comer ajo en España es como abstenerse de ver futbol en la TV argentina. Complicado y, por momentos, imposible.
Los franceses, en cambio, usan el ajo de manera menos impetuosa, más bien para aromatizar la bouillabaisse o su sopa bourride, las salsas con morrones y azafranes (rouilles), sus purés de papa con aïoli o el relleno de los caracoles en Borgoña. Mayor ímpetu hay en los ajos provenzales, de donde viene el malbec. Por eso, este cepaje anda tan bien con los cassoulets ajiacos de la zona.
El aïoli se prepara con ajos machacados en mortero a los que se agrega después aceite de oliva gradual, como en la mayonesa. En la Provenza va montado con puré (módica ración) de papa. En España, puré, ni locos. Se llama alioli y pone fuego en tu boca, en tu corazón y en tus países bajos.
Porque en ímpetus seductores, el ajo es de "empecemos nomás". En sus Odas, el poeta romano Horacio dio la clave del asunto: "¡Allium, allium! -susurró-. Carnal, concupiscente, forajido. Pero, además de tus embates, el objeto de tu amor debe aceptar al mismo tiempo sus efluvios. Si no huye de entrada, atosigada por los vahos en tus besos, regocíjate: todo está bien y te esperan noches largas de condescendencias voluptuosas".
Caso contrario, ¿qué hacer? Muy fácil: masticar perejil crudo, que amaina tus alientos, e insistir una vez más.
1. Carácter
Tras larga etapa de tintos concentrados Parker style poco atractivos para el consumo interno, Santa Ana ha retornado al paladar mayoritario nacional amable. Al respecto, le sugiero que pruebe el 2008 Carácter Syrah, de textura amable y paladar cálido, sensual, a más de taca-tacas bien accesibles: $ 16.
2. Gran reserva 2002
Primera cosecha de malbec de Uco vinificada por Philippe Pla en Finca Los Maza, pequeña bodega de La Consulta, propiedad de tres péndex (Campbell, Tonconogy, Tauszig) cuyas edades merodean los 30 años. Aromas sensitivos y paladar envuelto por, entre otras cosas, poco usual estiba de siete años ($ 180).
3. For export
A mitad de camino entre Colección Privada y la línea Alegoría, Navarro Correas ofrece Selección del Enólogo ($ 49), una atractiva partida especial (26.880 botellas) de tintos oscuros corte clásico malbec, cabernet, merlot, con drástico impacto de aromas y sabores primarios afrutados y tánicos, aptos para exportación.
Entre copas
Whisky de lujo Hace algunas semanas se presentó en Buenos Aires el Royal Salute 38 años, el whisky de más alta gama de Chivas Regal, denominado Stone of Destiny, pues es un homenaje a la Piedra del Destino, un símbolo de la realeza escocesa. Sólo 23 botellas llegaron a la Argentina y su precio es nada menos que 1000 dólares.
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