Vía 71: el bar que luce como en España y tiene los mejores sándwiches de crudo

LA NACIONAgustina Canaparo

Una rústica puerta de madera, un cartel verde oscuro junto a las palabras: café- bar y sándwich pintadas con fileteado porteño; y algunas patas de jamón crudo colgadas que se asoman por la ventana. La escena quizás los hará recordar a los clásicos barcitos de España, pero transcurre en el barrio porteño San Nicolás. Desde 1971 el Bar Vía 71 es afamado por sus sándwiches, en especial el de pan francés, con manteca y jamón crudo.

Una pareja a la española

Corría el año 1971 y el matrimonio de Dina Muñiz, quien era de Galicia, y el asturiano Manuel Fernández se encontraban en plena búsqueda de un local para instalar un bar. Tras patear la ciudad encontraron uno, donde antiguamente vendían rulemanes, ubicado en Viamonte 1771. Era pequeño, pero ideal para su nuevo proyecto. Luego de algunas reformas abrieron las puertas del boliche al que llamaron Vía 71, en referencia a la calle donde está ubicado, la numeración y también al año de su fundación. Todo cuadraba perfecto.

Desde su apertura el fuerte de la casa fueron los sándwiches (con su variedad de panes y fiambres) y también la cafetería. La pareja estuvo al frente del negocio durante más de quince años y les fue de maravilla, ya que agarraron una gran época de la gastronomía, pero tras las largas jornadas laborales Doña Dina, quien ya estaba mayor, comenzó a tener problemas de salud. Al tiempo, la pareja optó por poner a la venta el fondo de comercio.

Y un español de alma

Jorge Francisco Busto Carril, quien actualmente tiene 64 años, se adentró en el mundo de la gastronomía desde muy pequeño ya que su padre, quien era español, tenía varios emprendimientos. "Mi padre, Don Manuel, fue gastronómico de toda la vida. Siempre tuvo negocios con la familia y yo empecé a ir a sus boliches cuando tenía 6 años. Recuerdo el bar que él tenía en la calle Brasil y Bernardo de Irigoyen y también otro en Pueyrredón. Después me dediqué durante siete años a la venta de vino en damajuana a domicilio y luego me metí de lleno en la gastronomía que era lo que más me apasionaba", cuenta quien actualmente está al frente de Bar Vía 71. Muchos clientes creen que él es español de nacimiento, pero según asegura "es de alma".

"El Gallego" o el "Gordo", como le dicen sus conocidos, compró el fondo de comercio en 1985 junto a su tío José María. En un principio pensaron en cambiarle el nombre y ponerle al bar "Zas", en referencia al pueblo en La Coruña en dónde se crió su padre, pero respetó el origen. "Opté por no cambiárselo y hacerle honor a los fundadores. Además, toda la gente del barrio lo conocía como Vía. Decían "vamos a Vía, a lo del gallego", expresa. Y cuenta que, a diferencia de lo que presuponía, con los años se encariñó del bar y la zona. "Cuando vine pensé que iba a estar poco tiempo, que lo iba a usar de paso para algo más grande porque el bar es chiquitito. No está en una esquina y es medio escondido. Pasaron los años, me quedé y la verdad es que me encanta". Hace diez años también se incorporó su hijo Sebastián, al que cariñosamente lo llaman "El flaco". "Terminó la secundaria y se vino para acá. Le pasó lo mismo que a mí: primero empezó cubriendo unas vacaciones y después se quedó. Es el próximo gastronómico de la familia, está en su sangre el oficio", agrega, entre risas.

La estrella de la casa

La gran estrella de la casa son los sándwiches y por lejos el que tiene más adeptos es con jamón crudo: es muy solicitado en pan francés y manteca; con queso y chorrito de oliva y también con tomate. Algunos lo prefieren comer frío y otros piden especialmente que salga con el pan calentito. Las patas colgadas de este fiambre forman parte de la decoración e impronta del bar. De hecho, hasta hubo una época en la que tenían más de 30 unidades. "Ahora no las tengo más. Con lo que ha sucedido de la pandemia no he comprado prácticamente nada, fui consumiendo lo que teníamos. Recién hace algunas semanas empecé a tener más stock, ahora hay cinco", cuenta quien es fanático de los sándwiches, a los que llama también bocadillos, al igual que en España. En varias oportunidades, para darle mayor sabor al jamón lo deja estacionar durante meses con bastante pimentón.

Jorge también aconseja probar la versión con cantimpalo: "Es un sabor bien español, lo ofrecemos tostado y es una exquisitez". Dentro de los clásicos también es muy pedido el tostado de jamón y queso. "Es un sándwich muy grande y cargado (lleva doble queso). Cuando laburaba con mi padre y mi tío lo solíamos llamar "El académico" porque era mucho más grande que los que se ofrecían en otros bares o confiterías", cuenta y admite que por su gran tamaño a muchos clientes les sobra y él se los prepara para llevar a casa. Otro que durante los últimos años tiene cada vez más salida es el árabe de jamón, queso y tomate tostado. Además, ofrecen opciones con matambre, milanesa, pollo y hasta con lomito. En la barra tampoco puede faltar la tortilla de papas, tan clásica en los bares de tapas españoles. Hubo una época en la que se consumían por semana entre 4 y 5 patas de jamón crudo y por día salían en promedio 180 sándwiches (de todas las variedades).

Las cervezas y los tesoros de viajes

Para beber hay café, gaseosas y también cervezas (en lata o porrón) nacionales e importadas. "Cuando tengo la oportunidad de viajar me gusta ver cuáles son las cervezas que más salen y las trato de conseguir para el bar. La Estrella Galicia nunca falta y también hay opciones alemanas, belgas, austríacas, checas, entre otras.", expresa. A Jorge le apasiona recopilar algunos tesoros de sus viajes y obsequios de sus clientes: como la bandera de Galicia, una gaita, boina, chapas con patentes antiguas y también coleccionar botellas de cerveza de todas partes del mundo. Y también es fanático del fileteado. "Siempre me gustó porque es muy porteño. Cuando era chico tenía dos tíos que manejaban un colectivo y este arte era característico de la época. Don José fue el fileteador que nos pintó la fachada del negocio". Otra reliquia del local es el ventilador de techo con más de cuarenta años de historia.

Antes de la cuarentena abrían a partir de las seis de la mañana y ya en ese horario solían caer abogados y comerciantes en busca del café con leche con medialunas o tostados antes de ingresar a su jornada laboral. Actualmente están trabajando de lunes a viernes de 7 a 19hs y los sábados de 7 a 13hs. Tienen delivery, take away y en la vereda hay solamente dos mesas disponibles. Jorge cuenta que su negocio "tuvo épocas muy buenas y otras pésimas, como la de la hiperinflación de Alfonsín o la crisis del 2001, y que están haciendo todo lo posible para superar la que llegó con la pandemia".

Vía 71 es un bar de barrio. Según admiten el 70 por ciento de su clientela es de toda la vida y el resto de paso. Los parroquianos de siempre tienen hasta su propio apodo, el salón es pequeño (entran solamente nueve mesas) y previo a la pandemia se armaban lindas tertulias entre vecinos. "El bar es un lugar de encuentro del barrio. Me gusta mucho charlar con la gente, que me cuenten sus cosas y prestarles una oreja. Muchos clientes ya son verdaderos amigos", concluye orgulloso, quien acaba de terminar de comer un sándwich de pan francés (sin miga) con jamón crudo, queso y un chorrito de aceite de oliva.

Para los fanáticos de los sándwiches todos los caminos conducen al bar de Jorge y Sebastián, que en sus casi 50 años de historia jamás cambió de nombre. Es que hay demasiada coincidencia: la calle, la numeración y el año.

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