1
Vino caliente: con o sin nieve, una reconfortante compañía
La bebida popularizada en los centros de esquí y en las Navidades boreales también puede disfrutarse en esta época en algunos bares porteños
1 minuto de lectura'
Avivate frate mio / Te vas a morir de frío / si nunca vas a escabiar . Popularizado por el enorme Edmundo Rivero, el tango "Te lo digo por tu bien" hace referencia al conocido poder calórico de las bebidas alcohólicas. Directamente proporcional a la graduación de alcohol, esa capacidad para ahuyentar el frío ha sido durante siglos potenciada por la costumbre de calentar la bebida. En particular, el vino, que, acompañado de diversas especias y elaborado según distintas recetas, va cambiando de nombre según la región o el país en el que se lo usa para templar el espíritu en invierno.
"En Francia, el vino caliente o vin chaud apareció en la época romana. Durante siglos fue una bebida reservada a la aristocracia, preparada con especias caras, y recién a partir del siglo XVII se democratiza -cuenta Anaïs Gasset, una de las fundadoras de la panadería estilo francés Cocu, de Palermo-. Más recientemente, a partir de 1890, el vino caliente se vuelve característico de Navidad, y hoy también se lo encuentra en las estaciones de esquí."
Y también en Buenos Aires. Existen varios restaurantes que actualmente ofrecen vino caliente para combatir (y disfrutar) el invierno porteño. A continuación, la receta para preparar vin chaud de Anaïs, que se sirve en Cocu. Empecemos por los ingredientes:
75 cl de vino tinto
50 g de azúcar
1/2 naranja
2 clavos de olor
1/2 bastón de canela
Cardamomo
Anís en estrella
1 pizca de nuez moscada
"Primero hay que colocar el vino, el azúcar y las especias en una cacerola y cocinar a fuego lento hasta que hierva -relata Anaïs-. Luego, hay que dejarlo reposar por veinte minutos, agregar el jugo de media naranja, para después filtrar la mezclar. Finalmente, cocinar de nuevo el vino hasta que hierva."
Hay que servirlo bien caliente, agrega Anaïs, que señala que en su boulangerie se sirve sin comida: "Se lo toma a la tarde, ¡para calentarse!".
"El vino caliente no es recomendable para acompañar un plato caliente, debido a que el dulzor y la cremosidad que adquiere con el azúcar no permitirán apreciar el sabor de la comida", advierte Manuel Debandi, chef de la bodega Terraza de los Andes, en comunicación telefónica desde Mendoza.
En Francia, el vin chaud suele elaborarse con vinos provenientes de la región de Bordeaux. Aquí, en la Argentina, Manuel recomienda recurrir a un buen malbec, preferentemente uno joven y frutado, pero no a un cabernet sauvignon o un syrah. Y si bien no es aconsejable beberlo durante la comida, en todo caso puede ser una grata compañía para algunos postres, igualmente calóricos y tan capaces como el vino de hacernos subir la temperatura en días de frío polar.
"Se puede relacionar bien con un postre con chocolate, como una mousse o una torta", sugiere Manuel, que recuerda cuando en su Luján de Cuyo natal, su abuelo en invierno preparaba vino caliente. "En su finca, rodeada de nogales, mi abuelo colocaba una olla con vino en la estufa a leña y le agregaba el azúcar. Recuerdo que él nunca lo hacía hervir, porque prefería que no se evaporara del todo el alcohol."
Epílogo: hot sake
El vino no es la única bebida alcohólica que carga con una historia de uso humano anticongelante. La del sake, bastante más reciente, es una historia de carácter bélico.
"La tradición surge durante la Primera Guerra Mundial, ya que la bebida tradicional de China, Japón y Corea era y es de baja graduación, a diferencia de un destilado como el vodka. De ahí que la única manera en que los soldados podían entrar en calor era calentando el sake", cuenta Mona Gallosi, bartender de Osaka, restaurante nikkei con sedes en Palermo y Puerto Madero, que fusiona las tradiciones gastronómicas japonesas, chinas, tailandesas y peruanas.
¿Cómo prepararlo? "Se pueden utilizar diferentes técnicas -asegura Mona-. La más apropiada es a baño María y el sake se sirve entre los 36 y los 40 grados; hoy, con los elementos modernos, muchos lo calientan en microondas unos 30 segundos. Pero yo prefiero la técnica antigua.
Tanto fría como caliente, esta tradicional bebida elaborada a base de arroz suele ser servida en pequeñas tazas de cerámica o de vidrio llamadas choko, y hoy es un habitual acompañante del sushi o de un wok oriental.
"En los últimos años, se ha convertido en una bebida popular en la Argentina", concluye Mona.
