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Vinos: su paso por madera
Hoy Cecilia Gadea
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–¿Por qué se pasa un vino por la madera?
–Un vino puede añejarse tanto en botella como en barrica. El paso del tiempo suaviza los taninos y torna al vino menos áspero, más redondo y complejo. Un buen vino añejado en barricas de calidad, de acuerdo con sus características estructurales, es aquel que siempre se desea como compañero de una cena gourmet, de una buena lectura o del momento de relax en el living después de un día difícil.
–¿Qué características le aporta la barrica?
–Un vino añejado en barrica recibe los nobles aportes del roble. Nuevos aromas y sabores aparecen en mayor o menor grado; no tan integrados al aspecto frutal en una primera etapa, pero amalgamados y atenuados con el paso del tiempo. Las notas tostadas, el café, el chocolate, la vainilla, el coco, el caramelo, la nuez moscada y el incienso son algunos de los aromas que podemos apreciar en un vino que permaneció en contacto con madera. La magia de la barrica genera además un proceso de microoxigenación: el intercambio de oxígeno entre la atmósfera exterior de la barrica y el del vino en su interior a través de los poros de la madera.
–¿Qué maderas se usan para armar las barricas y cuáles son sus diferencias?
–La madera más utilizada en el arte de la tonelería es el roble: por el tamaño de los árboles, la flexibilidad de su madera, su porosidad y resistencia. El roble puede ser de diferentes especies y procedencias. El Quercus alba, por ejemplo, crece en los bosques del centro de los Estados Unidos, mientras que es común encontrar otras especies, como el Quercus rober y el Quercus sessilis en los bosques franceses de Limousin, Troncais, Alliers y Nevers. Es decir, roble americano o roble francés. Además, el clima influye en el crecimiento de los árboles y por ende impacta en el tamaño del poro de la madera. Así, el roble Limousin crece más rápido que sus pares de climas más fríos, como los de Troncais o Nevers, y eso hace que su poro sea mayor. La elección acerca del tipo de roble, la edad de la barrica y la proporción del vino a ser añejado son variables que el enólogo o winemaker maneja a conciencia, basándose en su experiencia, su conocimiento de la materia prima y de este proceso de crianza, tan delicado.
* Sommelière, directora de Basic Flavor
