Yogur casero: textura, variaciones y tips para prepararlo

Es de esas preparaciones a las que cada vez más cocineros hogareños se animan. La búsqueda va más allá de una cuestión económica o de ponderar los beneficios de la alimentación saludable: prácticamente no existen opciones neutras en las líneas comerciales, y las texturas son muy diferentes a las que comíamos "cuando éramos chicos".

"Es difícil encontrar en los comercios un yogur que no tenga azúcar o esté endulzado de alguna manera. Además de los aditivos, conservantes y aromatizantes que perjudican el sabor", dice Julieta Caruso, chef de Casa Cavia. "La gente le tiene mucho respeto tal vez por la idea asociada a la presencia de bacterias y todo eso, pero es muy fácil de hacer. Lo ideal es usar leche fresca para lograr una mejor cremosidad".

Básicamente, el punto de partida es otro yogur para empezar el cultivo. Emmanuel Paglayan, dueño y creador de la carta de Ninina, sugiere una receta muy sencilla: "Colocar el contenido de un frasquito de yogur natural sin sabor (unos 200 gramos) en un recipiente de acero inoxidable, incorporar un litro de leche entera de a poco e integrar con un batidor de mano", resume. Hay que dejarlo reposar durante unas 12 horas en un lugar cálido y, una vez pasado ese tiempo, filtrar con un lienzo para que quede más o menos espeso. "Es importante respetar el tiempo de reposo y mantener la temperatura para que se activen las bacterias que le dan su particular sabor y textura", dice.

Martín Arrojo, chef ejecutivo del café&deli Moshu, usa una técnica en la que primero se calienta la leche a 80 grados, luego se baja la temperatura a la mitad y recién ahí se incorpora el yogur. "El error más frecuente es echar el yogur cuando la leche todavía está muy caliente, con lo que las bacterias propias del yogur se mueren", indica.

La textura depende de la cantidad de tiempo o las repeticiones del proceso de filtrado. "En Cavia teníamos un plato para el que necesitábamos un punto muy firme, entonces se buscaba desuerarlo más dejándolo en telas hasta que quedaba una pasta", cuenta Caruso. En Moshu, en cambio, lo usan bien líquido y no lo filtran. "Si se busca una mezcla más cremosa, la recomendación es agregarle un poco de crema de leche al momento de prepararlo", apunta Arrojo.

Aunque para muchos la clave está en su sabor natural, se puede saborizar de distintas maneras. "Con azúcar, miel, mermeladas o cualquier tipo de fruta para endulzarlo. O ajo, aceite de oliva y menta seca para una versión salada", sugiere Paglayan. En Ninina, por ejemplo, lo sirven con la granola artesanal, también integrado a una salsa de mango y jalapeños con la que acompañan los langostinos salteados a la plancha y para preparar un aderezo típico de Medio Oriente, llamado tzatzik, que se usa mucho con carnes. "Y queda muy bien con hamburguesas", destaca.

"Lo he usado para acompañar un budín de dátiles y amapolas, para lo que le agregaba apenas un poquito de miel, también como aliño de ensaladas o bien cremoso y mezclado con hierbas y semillas para untar. Es un comodín en un montón de aspectos porque se adapta muy bien sin ser invasivo", avanza Julieta.

Cierra Arrojo con sus sugerencias: "En dulces con helados, muffins, budines, galletas, pancakes con miel, granola y frutas frescas. En salados, como base de diversos aderezos, por ejemplo, con menta, cilantro, jugo y ralladura de limón".

"En el caso de los yogures veganos, los azúcares fermentados y los probióticos ayudan a regular la salud digestiva porque proporcionan una amplia dosis de bacterias saludables al intestino. Esto se correlaciona con una función inmune mejorada. Además, aportan una buena dosis de calcio y vitamina D, dos nutrientes muy importantes para el desarrollo de nuestros huesos", recomienda Victoria Rucci, chef del restaurante saludable B-Fresh.

Allí lo preparan a base de leche de coco y lo sirven en distintas preparaciones, como frutas frescas, granola casera y mix de semillas activadas; como frosting de la Carrot Cake; es uno de los ingredientes de la marquise de algarroba, maca y almendras; y el ingrediente que suma untuosidad a su Avocado Dessert.

• Licuar cinco tazas de agua con dos tazas de escamas de coco a máxima potencia durante un minuto. Filtrar. Calentar 500 ml de la leche de coco en una olla mediana a fuego medio.
• Mientras tanto, disolver 3 cucharadas de maicena en 200 ml de leche de coco en un recipiente aparte. Y agregar a la olla cuando empiece a hervir. Mezclar con un batidor manual.
• Cuando rompa el hervor, agregar los 300 ml de leche de coco restantes con una cucharada de azúcar mascabo (o azúcar rubia o miel) y mezclar. Esperar hasta que vuelva a hervir y agregar una cucharadita de agar agar en polvo en forma de lluvia mezclando con un batidor.
• Cocinar durante tres minutos. Retirar del fuego y dejar que entibie (15 a 20 minutos), batiendo ocasionalmente. Cuando esté tibio, agregar cuatro cápsulas de probiótico.
• Traspasar esta mezcla a frascos de vidrio esterilizados y dejar incubar en el horno entre 12 y 24 horas: mientras más tiempo pase, más firme y ácido queda.
• Refrigerar el yogur de coco vegano por 4 horas antes de consumir. Conservar en un recipiente hermético, refrigerado, hasta por 6 días.