La leche debe ser pasteurizada

La venta de leche sin pasteurizar en varias ciudades del interior suele estar consentida por la autoridad municipal, o hasta propiciada por ésta, tal como ocurre en la ciudad de Olavarría, en el centro del territorio bonaerense.

Esa cuestión ha dado lugar a un debate que se suponía superado dada la sólida fundamentación sanitaria de la obligatoriedad de someter la leche a dicho procedimiento.

En 1926 quedó sancionada en Santa Fe la obligatoriedad de efectuar ese proceso industrial, consistente en elevar la temperatura de la leche a un nivel por debajo de su ebullición, en dos etapas sucesivas que permiten destruir la flora microbiana nociva para el hombre. Luego la práctica se extendió a todo el país y se obtuvo así -al igual que en casi todo el mundo- el bloqueo de la transmisión de la tuberculosis, la brucelosis, y de la difusión de un sinnúmero de microorganismos vectores de intoxicaciones gastrointestinales que atacan preferentemente a la población infantil y a la de elevada edad o de salud precaria, provocándoles afecciones incluso mortales.

Ahora, un grupo de tamberos, acuciados por la dificultad de vender su producto a precios rentables, comenzó a expender la leche sin someterla al tratamiento preventivo. Muy comprensiblemente, quienes afrontan extremas dificultades económicas, tan comunes hoy en día, adquieren leche cruda comercializada, sin duda, con alguna ventaja de precio.

Sin embargo, esa elección, que a primera vista parecería, si se quiere, razonable, resulta altamente desaconsejable por las razones sanitarias mencionadas. Por este motivo, en la mayor parte del mundo sigue en pleno vigor la obligatoriedad de pasteurizar la leche. También lo dispone así, en forma expresa, el Código Alimentario Nacional, vigente en virtud de la ley 18.284 y sus disposiciones complementarias. Respecto de la aplicación y el contralor de la pasteurización, son las provincias y los municipios, según los casos, los encargados de vigilar su cumplimiento, mientras que a la autoridad nacional le competen el dictado de las normas y su intervención en todo el territorio nacional para hacerlas respetar, si así no ocurriera.

A la grave cuestión sanitaria eventualmente planteada se le suma la pobre imagen que proyecta en los mercados mundiales esta disminución de la calidad de la producción láctea, concepto que, por lógica consecuencia, queda transferido a los alimentos en general. Es sabido que la protección sanitaria de los alimentos es una exigencia creciente y generalizada. La reciente reforma de la política agrícola de la Unión Europea se asienta precisamente en la calidad y seguridad de los alimentos. También es conocido que claudicaciones serias, por el estilo de la que aquí es comentada, constituyen el mejor caldo de cultivo para la movilización de sectores proteccionistas, que viven al acecho de circunstancias favorables a sus propósitos de excluir la producción extranjera de sus mercados.

Por sensible y digna de consideración que sea la situación de pobreza creciente que afecta a tantos argentinos, no se deben abrir cauces que desaten males aún mucho más graves de modo que -es muy probable- a poco andar recaigan en la salud pública debido a esa grave omisión. Así lo han hecho saber autoridades nacionales y el propio quehacer científico por intermedio de la Academia Nacional de Agronomía y Veterinaria.

Es de esperar que esa tan delicada cuestión sea comprendida de manera cabal por los productores y los consumidores. La autoridad pública, en tanto, deberá actuar no sólo en forma reglamentaria, sino también persuasivamente, con la positiva finalidad de evitar la dañina generalización de este abandono de una precaución aceptada por el mundo entero y beneficiosa para la salud pública.

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