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Sara Maldonado y Hernán Burrieza, tras los secretos del cultivo estrella de las nuevas políticas alimentarias
Promovida por la ONU contra el hambre, eje de disputas entre indígenas y países desarrollados, la quinoa es tema de estudio en la UBA
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LA NACIONLorena Oliva
Hace apenas unas décadas, el desconocimiento o la descalificación parecían ser los únicos destinos posibles para sus frutos. Sin embargo, hoy no sólo se ha convertido en un clásico infaltable de cualquier góndola que se precie de gourmet, sino que el mismísimo secretario general de la ONU, Ban Ki-moon, la señaló como un alimento decisivo en la lucha contra el hambre en el mundo.
El meteórico ascenso de la quinoa, un seudocereal tan completo como resistente, es, en realidad, el redescubrimiento de un superalimento que carga con una historia de miles de años, iniciada en América del Sur -en la región comprendida entre la Argentina, Chile, Bolivia, Perú, Ecuador y el sur de Colombia- y posteriormente silenciada, tras la conquista europea. Hoy, sin embargo, las vueltas de la vida hacen que sus semillas coticen internacionalmente y que los precios de sus diferentes variedades estén por las nubes, en parte, por el interés que este grano genera en Europa.
Nuestro país también la está redescubriendo. Sin ir más lejos, pese a ser un cultivo originario, forma parte del Código Alimentario Argentino desde el último mes. El interés que suscita en términos productivos es más bien incipiente y de bajo impacto a nivel económico, tal vez, en parte, porque su pequeña semilla genera aún demasiados interrogantes. Entre los pocos grupos académicos que se han interesado en responder esas preguntas, se destaca el que lidera Sara Maldonado en la Facultad de Ciencias Exactas de la UBA, doctora en Ciencias Biológicas y coautora del primer artículo local que se escribió sobre granos de quinoa, en 1998.
Por aquellos años, Maldonado realizaba tareas en el Banco de Germoplasma del INTA y la quinoa -o quinua, como ella prefiere llamarla- era una entre otras tantas semillas con las que se trabajaba: "Hacíamos cultivos experimentales de quinoa y de diferentes cereales. Pero, como en aquellos años ya comenzaba a sentirse la crisis, era frecuente ir a buscar el choclo del maíz que habías sembrado con tanto esmero y que no lo encontraras, porque las familias vecinas se los llevaban para comer. Lo mismo con otros cereales. Pero la quinoa era una de las pocas plantas que quedaban sin tocar. Nadie se la robaba", rememora.
Hoy se sabe, sin embargo, que las propiedades de esa planta entonces despreciada son insuperables. "Una semilla de quinoa provee hidratos de carbono, proteínas -que contienen los aminoácidos esenciales de la dieta humana- y lípidos -que aportan los ácidos grasos esenciales de la dieta humana-. Es un alimento completo, que además provee minerales como el hierro y el fósforo", explica la especialista, quien, acto seguido, destaca la otra virtud de su semilla: el enorme nivel de resistencia a climas extremos y suelos deteriorados.
"Las diferentes variedades dentro de este cultivo permiten encontrar quinoa en la Puna, en zonas que están a más de 3000 metros sobre el nivel del mar. También en suelos áridos, al igual que en zonas con alto nivel de precipitaciones e, incluso, en terrenos con alto nivel de salinidad", ejemplifica Maldonado.
Este gran nivel de adaptabilidad, junto con la riqueza de sus nutrientes, fue una combinación decisiva para que en algunas zonas de Bolivia y Perú -primeros productores a nivel mundial- descendieran los niveles de desnutrición. En la Argentina, sin embargo, la producción se reduce a pequeñas parcelas de autoconsumo, especialmente en el norte del país.
"Cuando hablamos de quinoa, todavía resta mucho por saber. Hay más de mil variedades... saber cuál conviene para cada tipo de suelo es algo que todavía estamos estudiando. Encierra muchos interrogantes tanto aquí como en el resto del mundo", reconoce Hernán Burrieza, miembro del equipo de Maldonado, próximo a doctorarse en Ciencias Biológicas con una tesis sobre este vegetal.
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Pero el resurgir de la quinoa no es excepcional. Burrieza reconoce que organismos como la FAO comienzan a prestar atención a cultivos olvidados o subutilizados por múltiples razones. "Hoy en día, está comprobado que más del 90 por ciento de las calorías de origen vegetal que obtiene el ser humano provienen de no más de 30 vegetales cuando existen más de 7000 variedades comestibles. Es lógico que se busque ampliar el espectro de los alimentos a los que estamos acostumbrados", agrega.
El actual contexto mundial también aporta motivos de peso para que la militancia por una alimentación más amplia, respetuosa del ambiente y de las diferentes culturas, se vaya haciendo un lugar en la consideración general. En parte, los pronósticos de un planeta arrasado por el calentamiento global, en el que el avance de la desertificación se tope con el desbalance entre el crecimiento poblacional y el sistema alimentario actual, suman incertidumbre a un panorama ya de por sí enrarecido, en el que los esquemas de producción agrícola vigentes comienzan a mostrar algunos claroscuros.
Ante tales circunstancias, es razonable que el mundo comience a interesarse por cultivos como el del amaranto o la quinoa, sobre todo cuando, como en el caso que nos ocupa, el impacto nutricional es tan notable. Claro que su elevado costo internacional es, tal vez, el principal escollo por superar.
"El precio de la quinua subió porque aumentó la demanda. Obviamente, al ser un cultivo que no está del todo mecanizado, eso colabora con este aumento de precio. Pero lo que más influye es una cuestión de demanda. En nuestro país se están haciendo las primeras pruebas con una cosechadora y una trilladora mecánicas", explica Burrieza, quien, en un artículo reciente traza la siguiente relación: mientras que la tonelada de trigo se ubica alrededor de los 350 dólares, la de quinoa oscila entre los 3000 y los 8000 dólares de acuerdo con la variedad.
Los especialistas creen que hay mucho para aprender de experiencias como la peruana y la boliviana. Tanto de sus logros como de los desafíos que todavía tienen por delante. "Se trata de un cultivo muy importante para las economías regionales de esos países -analiza Maldonado-. Hay que tener mucho cuidado de contemplar que la puedan seguir consumiendo los pueblos originarios, tradicionales consumidores que hoy se encuentran con dificultades, debido a que, por los altos precios, los productores prefieren exportarla y comercializarla fuera del país, lo que la vuelve inaccesible para aquellos que no la pueden cultivar."
Los especialistas no descartan que, en un futuro no muy lejano, el gen que le otorga la capacidad para adaptarse a diferentes climas y suelos pueda ser transferido a otras especies. De todas maneras, reconocen que el ingreso en escena de la biotecnología todavía genera muchas resistencias.
"En el mundo de los productores despierta bastante rechazo todo lo que tenga que ver con la biotecnología, especialmente entre los países andinos. Razones no les faltan: hace algunas décadas, Estados Unidos había patentado unas variedades, pese a que todo el mundo sabe que se trata de un cultivo originario de Sudamérica", agrega Burrieza.
El ranking de principales productores, sin embargo, es algo más extenso: si bien Bolivia y Perú son los primeros productores mundiales, los que siguen en la lista son Canadá y Estados Unidos.
