Una cazuela con ginebra

En mis años péndex yo tenía categorizada a la ginebra como drink rural, tipo aperitivo Marcela, de esos que uno toma en almacenes de ramos generales rodeado por los tupí-guaraníes habituales. En Pila, ponele, municipio bonaerense en donde todos los gatos son zoilos.

Pensaba entonces que, en tales circunstancias, el masculino forastero en tránsito sólo empina ginebra para peludiar con muñeca firme los dos kilómetros de barro que dan acceso a las estancias. Donde en cada charquito acecha maula el empantane. O sea, la ginebra como tónico capilar Schwanek, pero aplicado al pulso. Uso poco apropiado para el paladar.

Pero más tarde, durante un año que viví en Holanda, entablé con ese trago relaciones más firmes y reverenciales.

Con el nombre de genever o| g’nief, la ginebra en los Países Bajos es otra cosa: líquido ambarino con leves tonalidades otoñales, relámpagos aromáticos del enebro en bayas y paladar untuoso, alcohólico pero amable; sobre todo en la versión oude de alto precio, que incorpora entre otras cosas un toque de glicerina.

La g’nief suele tomarse a sorbos alternados con la cerveza local, el conjunto sostenido por tapeos del arenque. También se sirve sola, acompañando la delicia regional de las paalen: anguilas apenas ahumadas sobre tostadas de pan blanco. Memorice todo esto por si alguna vez le ocurre desembocar en Holanda y puede aprovechar de pe a pa estas experiencias

Siendo al cuete comer paalen en el restaurante d’ Vijff Vlieghen (294 Spuistraat), de Amsterdam, para enfervorizar decúbita a una local (o a un local, según) tras una libación de oude genever. Todos saben que el enebro es totalmente afrodisíaco.

Por eso de entrada yo prefiero la ginebra Bols a otras, incluyendo la famosa Llave. No por instancias comerciales, sino por méritos intrínsecos de la holandesa Bols. Ambas son productos deliciosos, con destilaciones de excelente calidad, y serie secreta de esencias vegetales; pero los aromáticos de la Bols son una antigua fórmula holandesa, en tanto que la Llave es totalmente de por acá, incluyendo vaya a saber qué muña muñas o tal vez jarabe de anacahuita.

Además, fíjese: uno ordena una ginebrita Bols en el súper sunday brunch del Hotel Four Seasons y la camarera de ojos celestes, aunque no lo encuentre fashion, de algún modo se la trae. Pero vaya a pedir en cambio una Llave.

Usted pide una Llave y la gerente general del establecimiento le hará explicar por el conserje que en el lugar no se usan llaves para el acceso a las habitaciones, sino tarjeta magnética.

Hasta aquí mis frivolidades habituales; ahora vamos al tema culinario. ¿Qué función cumple la ginebra en los guisotes folk de la mesopotamia santafesina? Del arroyo Leyes, ponele. O sea, de capas de carne, cebolla, morrones, panceta, queso duro, miel, cocinado en caja tetra en las inmediaciones de los camalotales.

Los vinos blancos o tintos participan en la receta de muchos platos, pero bebidas destiladas aparecen en pocas.

Cumpliendo siempre funciones puntuales. El cognac, aromatizando a los patés; la vodka, realzando al limón en el aderezo de una ensalada de langostinos. O los flambeados con armagnac, ayudando a desglasar el fondo de la sartén y agregando leve toque de roble. Pero aquí en el Leyes, ¿qué cosa aporta el destilado?

Para dictaminar sobre eso, el método adecuado es leer toda receta como si fuera una partitura musical, en la cual cada ingrediente es un instrumento que incorpora su sonido al conjunto. Si así procedo, en este guiso podré escuchar bien a los oboes de la carne, la viola da gamba de la cebolla, la violinada de la miel en los adagios, y la flauta traversa fugitiva del morrón contra el fondo de timbales que retumban los garbanzos. Pero por más esfuerzo que haga, a la ginebra no la escucho. O, si la escucho, desafina. En una de esas yo tengo la oreja medio percudida por los estros armónicos jovatos tradicionales

En consecuencia, para esta receta recomiendo abstenciones absolutas de ginebra. Y darle al Pinot Noir, derecho viejo, Fin del Mundo.

Por Miguel Brascó

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