Bellezas de la Toscana croata en Istria

Ivan Karlic tenía 14 años cuando encontró el mayor tesoro de su vida. Fue en el verano de 2001, en el valle del río Mirna, cerca de Buzet, una pequeña localidad en la península de Istria, en el norte de Croacia. Ivan, como todos los Karlic, es buscador de trufas. Y el interior de Istria -específicamente Buzet, el bosque de Motovun y el valle del Mirna- es uno de los principales lugares del mundo para encontrar la trufa blanca, preciado hongo comestible que crece bajo tierra y cuesta miles de dólares.

La trufa blanca solo se da aquí y en ciertas regiones de Italia, pero la historia dice que fue en Istria donde apareció la más grande de todas: una impresionante trufa blanca de 1,31 kilos que el croata Giancarlo Zigante encontró el 2 de noviembre de 1999 cerca del pueblo de Buje, y que está inscrita en el libro Guiness.

Aquel día de 2001, los Karlic se preparaban para una fiesta familiar, pero Ivan solo pensaba en volver al bosque con sus perros. Tenía una corazonada. Tras insistirle a su madre que lo llevara, no pasaron ni 15 minutos cuando, finalmente, su sensación se confirmó: Ivan Karlic encontró, aflorando en las orillas del río, una gran trufa blanca del tipo joker, es decir, de las más grandes que existen.

"La trufa no me cabía en el bolsillo de lo grande que era. No lo podía creer. Recuerdo que mi mamá se persignaba. La trufa pesó 203 gramos y la vendí en 700 euros. Con eso me compré una bicicleta. Fue mi mejor día. Hoy tengo 22 años y, aunque paso todo el tiempo en el bosque, esa ha sido la única trufa blanca grande que he encontrado en mi vida".

Ivan Karlic cuenta esto una calurosa tarde de junio en que recorremos, junto a tres de sus perros buscadores de trufas, Karlic Estate, la granja de su familia en Paladini, otro pueblo rural vecino a Buzet. La granja existe hace 43 años, pero hace 20 se abrió también al turismo. Karlic Estate abastece de trufas a la gran mayoría de los restaurantes en Istria -son más de 500- que tienen a este hongo como ingrediente fundamental: lo ponen cortado en láminas sobre pastas, carnes y guisos (en su mayoría se trata de trufas negras, que son algo más baratas y fáciles de encontrar: el kilo cuesta entre 300 y 800 euros, mientras que el kilo de blancas pueden costar cinco mil).

Pero Istria no solo sabe a trufas: sus platos casi siempre vienen acompañados por una buena selección de aceites de oliva y una copa de vino malvasía, cepa que en Croacia adquiere un aroma y frescor muy particulares, y que en Istria se bebe tanto como el agua.

Trufas, aceite de oliva, malvasía. Una deliciosa trilogía que comúnmente se asocia a La Toscana italiana, pero que también se encuentra en esta parte de Croacia, lo que en rigor no debiera sorprender: Istria está prácticamente en la misma ubicación geográfica, claro que frente al mar Adriático en vez del Tirreno. Además, es una región con pasado italiano: aquí estuvieron los romanos; luego perteneció a la República de Venecia, y más tarde, tras la caída del imperio austro-húngaro y la Primera Guerra Mundial, fue parte de la Italia de Mussolini, control que duró hasta el fin de la Segunda Guerra, cuando finalmente fue incorporada a la naciente Yugoslavia. El idioma oficial de Istria es el croata y el italiano, todos los letreros están en ambas lenguas y, como dice una frase común por acá, "la gente es diferente". Más relajada. Más desordenada. Más latina.

Nosotros llegamos manejando desde Zagreb, la capital de Croacia, hasta un precioso pueblito medieval en el interior de Istria llamado Motovun, o Montona, como también dicen los letreros. Así, viajando entre sinuosos caminos rodeados de verde, pasamos de la arquitectura neoclásica del ex imperio austro-húngaro y de las salchichas con ajvar (una adictiva pasta de berenjenas) de Zagreb, a las ciudades amuralladas romanas y las pastas, el aceite de oliva y el tartufi -escrito así, en italiano- de Istria. Y esto en menos de tres horas.

Motovun está situado en lo alto de una colina, sobre los verdes campos llenos de parras y olivos del valle del río Mirna. Sus orígenes se remontan a la época de los tribus ilirias y celtas (siglo III a.C.), pero el esplendor lo alcanzó durante la República de Venecia, entre los siglos XV y XVII. Caracterizado por sus murallas de piedra y su gran torre en la cima, Motovun es un pueblo ciertamente cinematográfico, no solo por su famoso festival de cine a fines de julio (cuando llegan 25.000 personas y se arma una fila de 7 kilómetros de autos en la carretera, pues hasta la cima no se puede subir en vehículo), sino porque recuerda bastante al pueblo de Corleone de El Padrino, con sus casas y callejuelas de piedra en altura donde, se imagina uno, en cualquier momento podrían aparecerse los guardaespaldas con boina de Michael o, mucho mejor, la delicada figura de Apollonia.

Pero en realidad, casi todos los pueblos del interior de Istria son así. En cada colina se ve un pequeño caserío de piedra con su iglesia y su característica torre, así que perfectamente uno podría recorrer Istria de pueblito en pueblito, subiendo de colina en colina, y encontrarse con más puestos donde venden aceite de oliva, trufas y vinos.

Muy cerca de Motovun, por ejemplo, está Groznjan -o Grisignana en italiano-, otro pintoresco pueblo de piedra y pequeñas callejuelas intrincadas, famoso por sus talleres y galerías de arte que funcionan en antiguas casas de vecinos, y que hoy vive del turismo.

"Cerca de 90 personas viven aquí tutto l'anno -dice con una sonrisa el encargado de una galería al que le preguntamos por la población estable de Groznjan-. Pero en verano la popolazione aumenta a cerca de 500, aunque antes aquí vivía mucha más gente. En el siglo XVII había más de 1200 personas."

Aunque tiene pocos habitantes, Groznjan se considera el único lugar de Croacia donde existe una mayoría de italianos. El hombre de la galería, de hecho, hablaba primero en ese idioma. Y así le entendimos más, porque el croata no es una lengua sencilla. Basta ver los letreros en el camino que indican Trieste, la primera ciudad italiana que está más al Norte. En croata, Trieste se escribe "Trst". Sin ninguna vocal.

"Por eso hay quienes comparan a Rovinj con Venecia. Es más: le dicen así: La Venecia de Croacia", explica Mihaela Medic, periodista istriana que dejó su trabajo en un periódico local para dedicarse al turismo, actividad que, confiesa, le resulta bastante más rentable en estos momentos de crisis económica europea, en que Croacia tiene una alta cifra de desempleo: cerca del 18 por ciento.

Mihaela está contando la historia de esta preciosa ciudad a orillas del Adriático, que fue fundada por pescadores, agricultores, pedreros y marinos; que originalmente era una isla, pero que en 1763, durante el período de la República de Venecia, fue convertida en península, al tapar el canal que la separaba del continente. Y que está casi al frente de la famosa Venecia: solo la separan dos horas y media en ferry.

Hasta la Segunda Guerra Mundial, Rovinj estuvo habitada por italianos y croatas en igual cantidad, pero muchos italianos empezaron a emigrar a mediados del siglo XX y desde entonces, tanto refugiados de las guerras de Yugoslavia como gente rica se fueron estableciendo en este lugar, donde hoy viven 14.000 personas, y cuyo símbolo es la ciudad antigua, que está construida en piedra y parece flotar sobre el mar, tal como la famosa Dubrovnik, en el sur del país.

"Abramovich (Roman, el magnate dueño del Chelsea de Inglaterra) suele venir aquí con su yate. También se ha visto a Emma Thompson, a Bon Jovi... Yo creo que vienen porque nadie los toma muy en cuenta. Aquí pueden estar tranquilos", dice Mihaela, mientras subimos, haciéndonos paso entre una muchedumbre de turistas, por un estrecha callejuela que conduce a la iglesia de Santa Eufemia, cuyo campanario es idéntico al de la Basílica de San Marcos, en Venecia.

Una característica peculiar de Rovinj es que huele a detergente y eso es por una costumbre local, que parece muy italiana: la gente cuelga la ropa desde la ventana de una casa a otra para que se seque, pues la mayoría no tiene balcón ni terraza, sino que se trata de pequeños edificios de piedra de tres a cuatro pisos, algunos pintados en tonos pastel, pero otros descoloridos, agrietados y enmohecidos.

En Croacia les gusta decir que Rovinj es "la más mediterránea de todas las ciudades del Mediterráneo". Podrían tener razón.

Si la apariencia italiano-mediterránea de Istria no terminara por convencer, entonces habría que ir solo 36 kilómetros más al sur por la costa, viajando como siempre entre colinas, olivos y parras, para encontrarse con Pula. o Pola en italiano.

Pula es una ciudad de 65.000 habitantes que vive sobre todo de la industria de los astilleros, pero también del turismo. El centro histórico, de hecho, destaca por su gran anfiteatro romano, considerado el sexto más grande del mundo, pero también por sus murallas romanas, su foro romano y sus edificios -como el de la municipalidad-, cuya arquitectura es un muy buen reflejo de la historia de este país (y de esta región), que ha pasado por todo, tal como lo explicaría Nada Bonea, una de las más experimentadas guías turísticas de Pula:

"La parte de atrás del edificio de la municipalidad es romana, del siglo I a.C. La base es de estilo romanesque, del siglo XIII. Los arcos son venecianos. Los balcones son de la dinastía Habsburgo. Las ventanas son de Mussolini. Y las banderas (croatas) son nuestras."

Antes de conocer a Ivan Karlic, el buscador de trufas del comienzo de esta historia, habíamos partido la mañana en su granja con una omelette que es tradicional en el interior de Istria: además de huevos, lleva aceite de oliva, queso parmesano y, desde luego, trufas negras, que van ralladas encima.

Resulta que la segunda semana de septiembre de cada año, en Buzet se prepara la "omelette con trufas más grande del mundo". El evento congrega a miles de personas de todos los pueblos cercanos, que vienen a probar un pedazo de esta gran tortilla que se cocina en una sartén gigante, y que lleva la cantidad de huevos equivalente al año en que se realiza. Es decir, este año correspondería prepararla con 2015 huevos. El próximo, con 2016. Lo que no cambia, al menos hasta ahora, es la cantidad de trufas que la acompaña: 10 kilos del hongo subterráneo más preciado del planeta.

Esa tarde nos esperaba un hito de Istria: el restaurante Zigante, en el vecino pueblo de Livade.

Zigante es un hotel y restaurante propiedad de una celebridad local: Giancarlo Zigante, el hombre que encontró la trufa más grande del mundo. Y que, por lo mismo, aquí es conocido como "el rey de la trufa". Por cierto, una réplica de esa trufa gigante se exhibe en la entrada, dispuesta en una especie de altar de madera.

Súper exclusivo, en Zigante hay tres menús armados de seis a ocho pasos (y de 92 a 146 euros por persona) que rinden homenaje a la trufa en todas sus preparaciones. Ninguno, en todo caso, tiene trufas blancas. Solo negras. Pero da igual: el mozo iba y venía con una herramienta especial que pelaba las trufas negras en láminas, que luego esparcía sobre la mayoría de los platos, que incluían desde un carpaccio de bife hasta un notable y cremoso helado... de trufas.

El sabor delicadamente ácido de este hongo nos quedó dando vueltas toda esa tarde y los días que duraría este viaje por Istria, La Toscana croata. Igual que lo que nos contó el mozo de Zigante, cuando le preguntamos qué había hecho el dueño con esa trufa blanca gigante, que seguramente debe haber valido oro.

"No la vendió. Simplemente, se la comió."

Cómo llegar. Lo más directo es volar a la ciudad de Pula, donde hay aeropuerto internacional, y desde allí comenzar un recorrido por toda la región. La ciudad balneario de Rovinj es una buena base de operaciones para ir tanto a la costa como hacia el interior. Está 36 kilómetros al norte de Pula. Otra opción sería volar a Zagreb, la capital de Croacia, y desde allí manejar 270 kilómetros (unas tres horas en auto) hasta Rovinj. Incluso se podría llegar desde Venecia, que está a dos horas y media en ferry de Rovinj.

Elegidos. La granja de agroturismo Karlic Estate realiza a pedido el tour de las trufas, que incluye búsqueda con perros y degustaciones (karlictartufi.hr/en/).

Dónde dormir. En Motovun, la mejor opción es el hotel Kastel, en la cima de la colina (www.hotel-kastel-motovun.hr).

Para una cena súper exclusiva con trufas, el restaurante Zigante, en el pueblito de Livade, al lado de Motovun, tiene un gran menú de seis pasos a 92 euros por persona (www.restaurantezigante.com).

En Rovinj, imbatibles son las pizzas de Da Sergio (Grisia 11), y también está Puntulina (Sv. Kriza 38), con muy buenos pescados y mariscos locales y una linda terraza con vista al Adriático. Y en Pula, ponga atención a los vinos Trapan (trapan.hr), del joven enólogo istriano Bruno Trapan, que en su pequeña viña en la localidad de Sisan -a 10 minutos de Pula- está produciendo innovadores vinos orgánicos.

Más información. www.istra.hr

Por Sebastián Montalva

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