Carne de castor, el nuevo sabor de los platos del Sur

¿Alguna vez imaginó que sus papilas gustativas iban a sentir el sabor de la carne de castor? Eso les ocurrió a los que asistieron a la segunda edición del Festival Gastronómico Ushuaia a Fuego Lento , que se realizó en agosto último en Ushuaia.

El animal en cuestión, el Castor canadensis , es un clásico de dibujito animado con dos dientes que sobresalen y que hasta lo vuelven simpaticón si no hiciera tanto, pero tanto daño al ecosistema; fue introducido en Tierra del Fuego en 1946 para utilizarlo en peletería y desde entonces no paró de destruir bosques.

"De las 25 parejas introducidas en la cuenca del río Claro en 1946, para un proyecto peletero que no funcionó, hoy contamos con una población de aproximadamente 100.000 ejemplares distribuidos por toda la provincia", cuenta la doctora Marta Lizarralde, investigadora del Conicet que dirigió el Proyecto Federal de Innovación Productiva sobre el Aprovechamiento de la Carne de Castor iniciado en 2005, presentado en el marco del festival.

"En 1999, comenzamos en la Secretaría de Recursos Naturales de Tierra del Fuego con un plan de manejo de la plaga en que se convirtió este animal, poniéndole precio a la cola de castor muerto en trampa y no con rifle. Ahora bien, como el mercado de pieles es oscilante y el precio cambia mucho, surgió el proyecto de aprovechar la carne", contó Lizarralde.

Sin grasas

A partir de 2005 y en la localidad de Tolhuin, Tierra del Fuego, el médico veterinario Carlos Garriz, del INTA Castelar, donde funciona el Instituto de Tecnología de Carnes, junto con el gobierno de Tierra del Fuego comenzaron a estudiar las posibilidades de aprovechamiento de la carne de castor mediante el estudio de 30 ejemplares faenados, que luego se enviaron congelados a la provincia de Buenos Aires.

Dicho estudio concluyó que la carne de castor es comestible en tanto y en cuanto se faene para esos fines; si hasta grasas insaturadas posee, de esas que desvelan a los nutricionistas.

"La carne cumple los tres requisitos: higiénicos-sanitarios, tiene valor nutritivo y calidad gustativa; siempre desde el punto de vista técnico. De manera que también desde el ángulo nutricional es una alternativa más para el consumo, incluso para el uso gastronómico, por lo que es un recurso totalmente utilizable", señaló el experto en la exposición.

De 15 kilos de peso promedio, el rendimiento del animal es de 5 kilos aproximadamente: son comestibles el lomo, el asado y la paleta, extrapolando los cortes vacunos al roedor en cuestión.

Contó Garriz: "La gente de campo ya hacía manta de castor al horno con salsa de hongos antes de nuestra llegada, y también se lo daba a los animales, logrando pelajes más brillantes".

En dicho estudio se prepararon empanadas, hamburguesas y castor al horno, entre otras posibilidades, con relativo éxito. Pero como las preparaciones fueron muy básicas se entregaron otros animales a algunos chefs participantes del festival para realizar opciones gourmet y presentarlos en ese marco.

Se elaboraron patés exquisitos, sorrentinos de castor, won tong, castor confitado, al horno, rebozado

Alvaro Aristizabal, chef del restaurante Gustino, del hotel Albatros, sede del festival, junto con el hotel Canal Beagle, señaló que lo preparó de tres formas con mucho éxito: "Pero lo más rico resultó la pata trasera al horno, con panceta, acompañada con fideos de chocolate, y no estuvieron mal las patas delanteras confitadas en aceite de girasol. Esta carne va a tener su hora, igual que el resto de las carnes de caza, como novedad. Y después quedarán sus fanáticos y sus detractores", sentenció.

Ezequiel Gallardo, chef con una larga experiencia en distintos restaurantes, a punto de inaugurar Treinta Sillas, señaló: "Resulta un poco incómodo de trabajar y la carne es un poco negra y grasosa, demasiado salvaje para mi gusto, pero como toda moda puede resultar durante un tiempo".

Sebastián García Cosoleto, de la hostería Tierra de Leyendas, lo marinó en especias durante 24 horas y luego hizo un paté que resultó muy rico, algo falto de textura comparado con otros, pero eso es cuestión de ensayar.

Rubén Leguizamón, del restaurante del hotel Los Naranjos, marinó el ejemplar en jugos cítricos por 24 horas y luego lo confitó en grasa de cerdo por cuatro horas más para sacarle la fibrosidad. Finalmente lo deshilachó y lo salteó con oliva, ajo y un toque de cointreau. "No es difícil de preparar, pero hay que tener paciencia. Tiene futuro: para mí es una buena opción para agregar a la carta", informó.

Ezequiel Rodríguez, el organizador del festival, caminando por Ushuaia encontró un local que vendía empanadas de castor. Esto aún no está permitido, "porque no es posible garantizar la sanidad bromatológica del animal desde que se caza hasta que llega a la cocina. Pero estamos en camino de que el castor arribe a las ollas, es cuestión de tiempo", concluyó Rodríguez, dueño de Quelhué, casa de vinos, un lugar para abastecerse de rarezas patagónicas difíciles de encontrar, como añadas especiales y bodegas patagónicas.

Así como es común volver con ahumados y paté de ciervo y jabalí de Bariloche, en un futuro cercano quizá vendrán en la valija potecitos de paté de castor como recuerdito gastronómico del fin del mundo. Y en los menús de Ushuaia, además de centolla, merluza negra, mejillones y truchas, estará el castor como delikatessen.

Silvina Beccar Varela

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