Diego Castro: alimentación viva y transformadora

Diego Castro es futbolista. Al menos así lo siente desde que se fue a probar al Club Los Andes y quedó como tercer arquero entre doscientos cincuenta jugadores. Pero se hizo conocido por otra búsqueda, una que lo llevó a la Alimentación Viva.

Antes del fútbol, el recuerdo de los juegos de la infancia se vincula con el ambiente de la gastronomía, con un abuelo dueño de un restaurant y otro abuelo dedicado a la importación del cacao y las especias. Al ritmo de los entrenamientos trabajó como cocinero y pasó por todos los puestos posibles en una cocina hasta que la crisis de 2001 fue el contexto de otra crisis más personal.

Mientras el invierno comienza a ceder terreno a los días más largos, Diego ofrece mate todavía con su delantal de cocina. Afuera el sol apenas tibio ilumina el relato del trayecto que convirtió a un jugador en un cocinero especializado en raw food.

-¿Cómo llegaste a esa elección?

-Fue medio de casualidad. Elegí irme a pasar una temporada a Nueva York. Me había separado, estaba triste. Tenía un amigo allá y me dijo, "venite". No era vegetariano ni nada pero al cabo de unos meses fueron mi primo y la mujer, que eran muy amigos y vegetarianos. Empecé a convivir con ellos y a sentir lo que era dejar de comer porquerías, comida chatarra, papa frita en paquete.

Después empezaron a organizar algunos eventos y se codeó con gente del mundo vegetariano que compartió con él ideas y conocimientos. Cuando le mostraron un video de cómo trataban a los animales, como en un campo de concentración, dejó la carne. Fue un proceso largo, de dos años, en el que dice que nunca se reprimió. Seguía comiendo pescado, cada vez menos, hasta que un día lo devolvió. Y nunca más.

-Hoy en día elijo no comer animales porque no quiero. El motivo por el cual me volqué empezó a crecer exponencialmente. No fue sólo "pobrecito los animales". El medioambiente sos vos también, todo lo que está fuera de mí es el medioambiente y acá en Buenos Aires está hecho pelota. Mi entorno cambió, no el de raíz, porque el 99,9% de mis amigos sigue comiendo cualquier cosa, pero yo antes me juntaba con cuatro gatos locos y ahora somos miles. Si es una moda, ojalá que dure.

Una noche, todavía en Estados Unidos, en una de sus fiestas gastronómicas alguien le preguntó si había escuchado hablar de "raw food". Le contaron que había un lugar en Manhattan en donde no usaban fuego y hacían comidas a bajas temperaturas. Al otro día fue y quedó encantado.

-No podía creer como me afectó, la energía, los colores, los sabores, cómo quedé después. Ahí ya practicaba Yoga.

Su vida cambió, sus elecciones se modificaron pero no se transformaron en decisiones, porque dice que prefiere sentir que no está atado a ellas, y que mañana pueden cambiar, porque la alimentación es un aprendizaje permanente. Que no se trata de probar una vez, sino ver lo que mejor se adapte a cada cuerpo. Hoy elige no comer pan ni lácteos, toma leche de almendras y no come huevos pero si un día tiene ganas de pan, y si es orgánico, integral y rico, lo come. Y si se cansa de tanta salud y elige "sentirse mal" compra un poco de maní salado, o toma vino, que es "bueno para el alma" pero ya no hay espacio para la intoxicación o los excesos de antes, cuando era lo acostumbrado entre la gente de gastronomía. "En mi entorno era un bicho raro si no tomaba o fumaba. Yo tengo amigos que casi se mueren por alcohol".

¿Y en qué consiste la alimentación viva?

Raw food implica no cocinar ningún alimento para que puedan aprovecharse todos los nutrientes que se pierden con la cocción, que destruye el 50% de la proteína.

Para ello son complementos importantes el horno deshidratador y la licuadora, aunque se puede usar el calor de la luz solar si se quieren lograr texturas parecidas a las cocidas, pero no hay necesidad.

Según Diego Castro lo más importante de la alimentación viva son las hojas verdes: rúcula, espinaca, radicheta, achicoria, lechuga; de ahí sale la clorofila. Los vegetales de estación, en invierno: raíces, nabo, zanahoria, remolacha. Nada en exceso. (La zanahoria y la remolacha, por ejemplo, contienen azúcar difícil de digerir).

También son importantes los germinados, las frutas, las hierbas frescas: cilantro, albahaca, perejil, especias: cúrcuma, pimienta de cayena, canela, jengibre.

Algas como las nori, wakame, kombu, dulse. Algunas se consiguen en el barrio chino, otras como las dulse son más difíciles de encontrar y las compra cuando viaja.

En su cocina prepara fermentados que recomienda como el chucrut y el kimchi.

Además habla alimentos que proveen ácidos grasos esenciales: palta, aceitunas, frutos secos y semillas. Entre los frutos secos, las semillas aportan proteínas, minerales.

Los aceites crudos de girasol, oliva, chía, lino, o sésamo. Cuando se procesan y se cocinan pueden ser perjudiciales para la salud.

Diego Castro no es extremo. Cocina lo que no puede comerse crudo, como el arroz, o la papa, y elige comer la quínua hervida, aunque le digan que cruda también es apta de ser consumida si está germinada y afirma que el calor de una comida lo dan sus ingredientes.

-Si comés un guiso o un asado caliente, te da calor ahora pero a la media hora estás muerto de frío, digiriendo. Tu cuerpo lo que va a cuidar, es primero el corazón, porque si no morís, después los órganos importantes, el cerebro y por último las extremidades, es por eso que se enfrían primero.

Después, dentro de la alimentación viva todo es cuestión de elegir, se puede ser crudivorista o no, lo importante es comer variado, probar, no se puede vivir sólo con lechuga. Hay diferentes maneras de consumir espirulina, hay que ver qué funciona en cada cuerpo, regular las cantidades. ¿La sal? Dice Diego que aunque algunos médicos digan que es malísima, la sal es necesaria.

-No la que venden en el supermercado, que no es sal, es cloruro de sodio, que es el residuo de la industria. La gente conoce eso como si fuera sal, ese es el error. La sal tiene ochenta y un minerales, microorganismos marinos, es mar evaporado. La sal marina, del Himalaya, la celta. Tiene valor histórico, es un alimento buenísimo. Pero a la industrial le agregan flúor, no es el flúor que tienen los vegetales, que te fortalecen. Es sintético y por ley se le agrega a tres ingredientes: dentífrico, agua de red, y sal. El flúor era famoso porque los nazis lo usaban para mantener a la población presa sin cuestionar a la autoridad, una ovejita calmada.

Entonces se mete de lleno contra la industria y la publicidad y dice que hay muchas investigaciones al respecto. Que por ley le ponen para cuidarnos los dientes pero todas las publicidades son golosinas, y es lo que se encuentra en los quioscos y que nadie va a decirte que comas una manzana. Que cualquier publicista sabe que estudia para engañarte.

-No me cuides los dientes. No le pongas veneno al agua. Una cosa buena es concentrarte en la comida, eso es lo bueno de la alimentación viva. La mejor agua se encuentra en los vegetales, en las frutas orgánicas, cargada, eléctricamente perfecta, el Ph balanceado, filtrada por los mejores filtros que tiene el planeta que son las raíces de los árboles. Comiendo vivo estás incorporando la energía vital, el aura que tienen los alimentos, esa carga bioeléctrica.

Después de semejante desarrollo, probamos algunas de las recetas que preparó durante su taller del mediodía, que dura de cuatro a cinco horas y que también incluye una degustación. Las croquetas estaban riquísimas, por eso le pedí la receta:

Ingredientes

-1 taza de almendras,

-1 taza de semillas de girasol,

-1 taza de algas (un tipo o un mix de nori, wakame, arame o hijiki),

-1 taza de cilantro fresca,

-1 taza de perejil fresco,

-1 cucharada de jengibre fresco rallado,

-1 cdita de cebolla en polvo,

-1 cdita de ajo en polvo,

-1/3 taza de aceite de oliva,

-sal marina a gusto.

Preparación

-Remojar las almendras durante 8 horas.

-Procesarlas hasta lograr pequeños trozos. Reservar.

-Colocar las semillas de girasol en licuadora con agua a nivel.

-Licuar hasta lograr una textura puré.

-Incorporar todos los ingredientes en un bowl y mezclar a mano.

-Darle forma de croquetas del tamaño de una nuez, aplastarlas a mano hasta dejarlas en 1 cm de alto.

-Deshidratarlas durante 3 horas, al sol o en deshidratador. Se conservan en heladera hasta 5 días.

El resultado es una comida potente y energética. Diego Castro pareciera seguir una voz interior que le cuestiona sus ideas. Es que suele convivir con críticas, como por ejemplo, a los nombres de las comidas que no son las tradicionales. "Si no son croquetas, llamálas Josesito, llamálas como quieras", les responde con humor.

Durante el proceso largo de conocimiento leyó muchos libros, probó la cocina ayurveda, trabajó con el médico Gabriel Cousens, psiquiatra, rabino, ex jugador de futbol americano y gurú en el tema de considerar a la comida como medicina. Además se formó en Jubb’s Longevity de Nueva York, EEUU, con el doctor David Jubb, con el título de Life Food Chef, en 2003. Formó parte de prestigiosos restaurantes vegetarianos, tuvo sus emprendimientos, participó de festivales de cocina saludable alrededor del mundo y en Buenos Aires comenzó a compartir toda la experiencia adquirida en la señal Utilísima, en revistas como Green Vivant y a través de las clases de raw food. Pero dice que la mejor información es la que se obtiene de la comida.

Para este año tiene un proyecto del que prefiere no hablar pero habrá que estar atentos a lo que se venga. Como si fuera poco, entre todas sus ocupaciones sale a correr, cambió el Kickboxing por el Chi kun que practica con Liu Ming -el mismo médico oriental que atiende al Papa con acupuntura- maestro de artes marciales. Según cuenta Diego y también ejemplifica, se trabaja con posturas para activar el metabolismo. "Es quietud en movimiento, movimiento en quietud".

No hay secretos para tanta energía, el resultado está a la vista para este hombre que no deja de aprender, y es cocinero, padre, futbolista de alma y un emprendedor que disfruta de lo que hace y que volvió a encontrar el amor.

Espero que les guste y que aprovechen sus ideas sobre alimentación viva.

Agradezco también a Paola Alcaraz de APA Producciones por las fotos.

A mí me encuentran en kariuenverde@gmail.com

¡Abrazo grande!

Kariu

LA NACION

• La vida en verde

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