El invento del umami: glutamato monosódico en nuestra comida

Hace algunos años el mundo de la comida se revolucionó con un nuevo sabor. Al amargo, ácido, agrio, salado y dulce, se sumaba el “umami”, que tenía hasta un lugar de la lengua asignado para su percepción. “¿Están sus papilas listas? Porque existe una sensación diferente en cuanto a sabores y se ha convertido en un tema dentro de la tecnología alimentaria, decía una publicación de El Nuevo Agro. Se llama umami”, puede describírsela utilizando palabras como “sabroso”, “esencia”, “delicioso” o “potente”’.

La industria alimentaria prometía un shock de placer.

Ese sabor no era otra cosa que el glutamato monosódico, cuentan las antropólogas Gloria Sanmartino y Gabriela Polischer en la Clase de la Cátedra de Soberanía Alimentaria que se dicta los martes a las 20 en la Facultad de Medicina. También su titular, la nutricionista Miryam Gorban advierte sobre su uso. El famoso potenciador o resaltador de sabor, presente en gran cantidad de alimentos procesados, es muy cuestionado, no solo porque se lo acusa de provocar adicción, y a largo plazo, sobrepeso, obesidad, y sus enfermedades derivadas, sino porque además tiene consecuencias a nivel neurológico.

El glutamato monosódico (GMS, MSG -sus siglas en inglés- E621, proteína vegetal hidrolizada o extracto de levadura autolizada) es un aditivo químico que contiene un 78% de ácido glutámico libre, 21% de sodio y hasta 1% de contaminantes. Nuestro cuerpo produce glutamato de forma natural, y funciona como neurotransmisor, también se encuentra en algunos alimentos, pero el sintetizado en los laboratorios químicos es el que ganó mala fama. Se lo vende como “aditivo alimentario” y está en la mayor parte de los productos ultraprocesados.

El tema parece novedoso pero se lo comenzó a usar en Japón, en 1908, y ya a fines de la década del 60 se hablaba del síndrome del restaurante chino, porque se usaba GMS en la cocina de estos lugares como si fuera sal o pimienta, para darle el toque final de sabor. La situación no cambió mucho en nuestros días, o en realidad creció la cantidad de productos que lo contienen. Se dice que provoca malestar, migrañas, reacciones alérgicas y también, náuseas y vómitos.

La sensación es conocida: la típica “no puedo parar”. Recuerdo que en la secundaria nos quedábamos los lunes y miércoles a la hora de gimnasia que se daba por la tarde, entonces, las más previsoras llevaban su propia comida y las menos, nos comprábamos un sandwich de pan francés o un paquete de galletitas de cereales que a veces compartíamos, y a veces no. Desde los doce o trece años, yo tenía una idea de bastante equivocada de lo que era cuidarme. Cuidarme para mí era comer poco, y era comer lo que decían en la tele que era sano y natural. Cuidarme era comer esas galletitas y nada más. Pero algo pasaba que me incitaba a seguir aunque estuviera llena, y a terminarme el paquete. No era apetito, sino GMS. Aunque en ese momento no lo sabíamos, muchas veces decíamos: “estas galletitas son adictivas”.

El glutamato monosódico por lo general se agrega a:

Alimentos salados preparados y procesados, sopas envasadas, productos congelados, productos a base de carne o pescado, aderezos para ensaladas, papas fritas, nachos, palitos, etc. En las galletitas dulces y saladas, en las mezclas de especias. Siempre conviene leer las etiquetas y consultar con un profesional de confianza ante cualquier duda.

El doctor Russell L. Blaylock, un neurocirujano norteamericano ya retirado, escribió un libro en 1994 que se llama “Excitocinas. El sabor que mata”. En una charla se lo puede ver argumentando en contra del glutamato, que también es una excitocina:

Excitocina es una sustancia que provoca que las neuronas se exciten mucho y empiecen a disparar sus impulsos muy rápidamente. Y los dispara tan rápido que la célula se agotará y morirá. Eso ocurre en una hora, aproximadamente. La primera fuente de excitocinas en nuestra sociedad está en la comida. Y no en la comida natural, está siendo añadido a los alimentos por la industria que los procesa en concentraciones muy elevadas. El glutamato potencia el sabor estimulando ciertas células del cerebro y de la lengua.

La charla es interesante, él es uno de los que apoya la teoría de que el GMS es responsable de malestares, y enfermedades, al ingresar al cerebro a través de la sangre:

No estamos hechos para comer proteínas hidrolizadas y descompuestas y aminoácidos libres, nuestro cuerpo no sabe cómo ocuparse de ello. Cuando consumes GMS tus niveles en sangre se multiplican en 24. Nuestro cerebro no sabe cómo ocuparse de 24 veces el glutamato monosódico normal. Enfermedades neuronales degenerativas, como Parkinson, ELA, Alzheimer, están asociadas a la excitotoxicidad.

También el médico naturista Luis Detinis, habla de sus consecuencias, entre ellas, que produce intranquilidad, confusión, desorientación y cefaleas. Además indica que daña el hipotálamo generando obesidad, interviene en la producción de diabetes e hipotiroidismo y produce hipertensión.

Una publicación científica que aparece en PublMed.gov (US National Library of Medicine National Institutes of Health), indica que según pruebas realizadas con ratas, el glutamato monosódico causa deterioro cognitivo, pero que el ejercicio de resistencia es "eficaz contra el deterioro de la memoria inducido por glutamato monosódico en ratones machos y hembras".

Mientras parte de la industria alimentaria asegura que este asunto se trata de un mito, más voces se alzan para advertir acerca de su uso. Ante la falta de consenso, en todo caso, consumir más comida fresca, en lo posible agroecológica, y menos procesados, es una buena propuesta para los que quieran mantener su salud sin correr riesgos, y estar atentos al mensaje de nuestro cuerpo.

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Kariu